Cookie Empire, ou como chamam em Winnipeg – Imperial Cookie – Elegante Biscoito Sanduíche com Geleia de Framboesa

• 1 xícara de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• ½ xícara (100g) de açúcar granulado
• ½ xícara (60g) de açúcar de confeiteiro
• 2 ovos
• 2 colheres de chá de baunilha
• 4 xícaras (480g) de farinha de trigo especial para bolos, menos 2 colheres de sopa
• 2 colheres de sopa (16g) de amido de milho
• 1½ colher de chá de fermento em pó
• ½ colher de chá de sal fino
• 1 xícara de geleia de framboesa ou mais, conforme necessário
• cerejas cristalizadas para decorar, opcional
• 2 xícaras de açúcar de confeiteiro, peneirado
• ½ colher de chá de extrato de amêndoa
• 2 colheres de sopa de água quente ou leite (pode precisar de menos ou mais para ajustar a consistência)
• 1 pitada de sal

Modo de Preparo

1. 1

   Bata a manteiga em velocidade média-alta por 2–3 minutos até ficar clara e cremosa. Acrescente os dois açúcares e bata por mais 3–4 minutos até a mistura ficar bem fofinha e leve. Raspe as laterais da tigela conforme necessário. Essa aeração contribui para a altura da massa sem precisar de fermento em excesso.

2. 2

   Adicione os ovos um de cada vez em velocidade média-baixa, misturando apenas até incorporar após cada adição. Não bata demais depois que os ovos forem adicionados, pois isso pode deixar a massa mais dura. Raspe as laterais da tigela.

3. 3

   Em uma tigela separada, misture com um fouet a farinha de bolo, o amido de milho, o fermento em pó e o sal. Peneire uma vez para distribuir tudo igualmente.

4. 4

   Adicione a mistura seca em três etapas, incorporando delicadamente com uma espátula ou colher de pau apenas até a massa se formar. Eu faço isso peneirando a mistura por cima, em vez de colocar de colherada. Se necessário, misture em velocidade baixa por 10–15 segundos para unir tudo. A massa deve ser macia, sem grudar.

5. 5

   Divida a massa em dois discos, embrulhe bem e leve à geladeira por pelo menos 2 horas (ou até 24 horas). O resfriamento hidrata a farinha para garantir maciez, firma a manteiga para bordas mais definidas e relaxa o glúten para uma textura que derrete na boca.

6. 6

   Retire a massa da geladeira e deixe amolecer por 5–7 minutos até ficar fria, mas maleável o suficiente para abrir. Abra sobre uma superfície levemente enfarinhada ou papel manteiga enfarinhado até uma espessura de 5 mm (pouco menos de ¼ de polegada). Corte usando um cortador redondo de 2 polegadas (5 cm) ou em formato de terraço.

7. 7

   Pré-aqueça o forno a 350°F (175°C). Coloque os biscoitos em assadeiras forradas com papel manteiga, com espaçamento de ½ polegada (1 cm) entre eles. Tempo de forno: biscoitos de 2 polegadas: 6,5–8 minutos; cortadores de terraço maiores: 7–10 minutos. Sinais de ponto certo: pálidos por cima, levemente inflados e as bordas do fundo apenas começando a dourar (não dourado escuro). Se o topo começar a dourar, o biscoito passou do ponto. Deixe esfriar na assadeira por 2 minutos, depois transfira para uma grade para esfriar completamente. NOTA: de 6½ a 8 minutos é a janela realista de forno. Veja como funciona: 6:30–7:00 minutos → geralmente perfeito; 7:30 minutos → seguro; 8:00 minutos → o máximo que você deve usar (apenas para cortadores ligeiramente maiores).

8. 8

   Mexa bem a geleia. Se estiver rala ou aguada, aqueça por 2–3 minutos até engrossar um pouco, depois deixe esfriar. Uma geleia mais espessa garante camadas definidas e evita que os biscoitos fiquem encharcados.

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   Misture com um fouet o açúcar de confeiteiro, o extrato de amêndoa, o sal e a água quente ou o leite (adicionados uma colher de sopa — 15 ml — por vez) até a cobertura ficar lisa, opaca e fácil de espalhar. A consistência deve ser fluida e suave, mas não líquida demais.

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    Espalhe a geleia generosamente em um biscoito, deixando uma pequena borda. Cubra com um segundo biscoito. Aplique a cobertura no biscoito de cima e adicione uma cereja cristalizada, se quiser.

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    Guarde os biscoitos montados em um recipiente hermético durante a noite. A umidade da geleia amolece suavemente o interior do biscoito, criando aquela textura clássica e macia que é a marca registrada do Imperial Cookie. O segundo dia é o momento ideal para servir.