O Melhor Brioche: Um Equilíbrio Perfeito de Precisão e Praticidade

• 2 onças (60 ml) de leite, cerca de 1/4 de xícara (110°F/43°C)
• 10 g de fermento biológico seco instantâneo, cerca de 3 colheres de chá (1 colher de sopa)
• 2 onças de farinha de trigo especial para pão, cerca de 1/3 de xícara + 2 colheres de sopa (55g), colocada delicadamente na xícara medidora e nivelada; nunca retirada diretamente da embalagem com a xícara
• 3 ovos grandes, em temperatura ambiente
• 8 onças de farinha de trigo especial para pão, cerca de 1½ xícaras mais 2 colheres de sopa (225g), colocada delicadamente na xícara medidora e nivelada; nunca retirada diretamente da embalagem com a xícara
• ¼ de xícara (50g) de açúcar granulado
• ½ colher de chá bem cheia de sal kosher
• 11 colheres de sopa de manteiga sem sal, cerca de 5,5 onças (156g), amolecida mas não derretida, cortada em cubos
• 1 ovo grande
• 1 colher de sopa (15 ml) de creme de leite fresco

Modo de Preparo

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   Faça a esponja: Aqueça o leite a 110°F (43°C) usando o micro-ondas ou o fogão. O leite deve estar morno ao toque, mas não quente. Em uma tigela pequena, misture o leite morno, o fermento e a farinha de pão. Mexa apenas até não restar farinha seca. Cubra a tigela com filme plástico ou um pano e deixe descansar em um lugar morno (cerca de 75°F/24°C) por 30 minutos, ou até dobrar de volume e parecer borbulhante.

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   Prepare a massa: Encaixe o batedor folha na batedeira planetária. Adicione a esponja à tigela. Ligue a batedeira na velocidade baixa e adicione os ovos um de cada vez, deixando cada um incorporar antes de adicionar o próximo. Com a batedeira ainda na velocidade baixa, adicione a farinha de pão, depois o açúcar e, em seguida, o sal. Deixe a batedeira funcionar por 5 minutos para começar a desenvolver o glúten. Com a batedeira funcionando na velocidade baixa, adicione um cubo de manteiga amolecida de cada vez, esperando que cada pedaço seja totalmente absorvido antes de adicionar o próximo. Observação: a massa ficará bem grudenta nessa etapa — isso é normal. Depois que toda a manteiga estiver incorporada, retire o batedor folha e troque pelo gancho de massa. Misture em velocidade média por cerca de 15 minutos, ou até a massa se soltar das laterais da tigela. A massa deve ficar macia, ligeiramente grudenta, e capaz de passar no "teste da janela" (quando esticada, forma uma membrana fina e translúcida sem rasgar). Usando um raspador de massa ou as mãos untadas com óleo, dobre delicadamente as bordas da massa em direção ao centro para formar uma bola lisa e redonda.

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   Primeira fermentação e frio: Transfira a massa para uma tigela untada com manteiga, com a emenda virada para baixo. Cubra com um pano e deixe descansar em um lugar morno (cerca de 75°F/24°C) por 60 minutos, ou até ficar visivelmente inflada. Após 60 minutos, cubra a tigela bem com filme plástico e leve à geladeira. Deixe gelar por pelo menos 2 horas, mas de preferência de um dia para o outro (8 a 12 horas, até 48 horas). Observação: gelar a massa facilita o manuseio e intensifica o sabor.

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   Modelagem e fermentação final: Retire a massa da geladeira e vire-a sobre uma superfície levemente enfarinhada. Eu costumo virar sobre papel manteiga levemente enfarinhado. Pese a massa para garantir pedaços iguais para uma trança uniforme. Role cada pedaço em um rolo longo com cerca de 1½ vezes o comprimento da sua forma de pão. Se a massa resistir ao esticamento, deixe descansar por 5 minutos e tente novamente. Coloque os três rolos lado a lado. Tranche-os juntos, apertando as pontas para selar. Dobre as pontas por baixo para um acabamento mais caprichado. Forre uma forma de pão antiaderente de 5" × 9" (13 × 23 cm) com papel manteiga, deixando as laterais do papel para fora para que você possa retirar o pão com facilidade depois. Coloque a massa trançada dentro. Cubra frouxamente com filme plástico e deixe a massa fermentar a 75–90°F (24–32°C) por 60 a 90 minutos, ou até quase dobrar de volume. Teste o ponto: pressione levemente um dedo na massa — se a marca voltar lentamente até a metade, está pronta. Se voltar imediatamente, deixe crescer mais. A massa estará bem visivelmente inchada quando estiver no ponto.

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   Assando: Preaqueça o forno a 356°F (180°C). Posicione a grade do forno na metade inferior para evitar que doure demais. Misture 1 ovo e 1 colher de sopa (15 ml) de creme de leite fresco para fazer a gema de pincelar. Com um pincel de confeiteiro, pincele delicadamente a superfície da massa. Isso dá ao brioche sua característica casca dourada e brilhante. Asse por 23 a 30 minutos, verificando a temperatura interna aos 23 minutos. O brioche está pronto quando atingir 188–190°F (86–88°C) internamente, medido no centro do pão com um termômetro de leitura instantânea. O ideal é buscar uma temperatura interna de 190°F (88°C), pois isso geralmente indica que o brioche está totalmente assado e firme. No entanto, se você estiver preocupada com o ressecamento e quiser uma textura mais macia, pode retirar um pouquinho antes — em torno de 188–190°F (86–88°C) — mas não abaixo disso. Isso ajuda a garantir que está assado sem perder umidade demais. Se estiver abaixo de 185°F (85°C), o interior pode ainda estar cru, então não vá tão baixo assim. Se você acabar retirando o pão com menos de 190°F (88°C), certifique-se de que está firme o suficiente para que o centro não esteja cru ou mal assado. Seja como for, não passe de 195°F (90°C), ou ele perderá sua maciez. Retire o pão cuidadosamente da forma e transfira para uma grade de resfriamento. Deixe esfriar por pelo menos 5 a 7 minutos antes de fatiar para obter a melhor textura.