Батончики-чизкейки с лаймом, солёной карамелью-батерскотч и хрустящей корочкой из пекана 🍋🍰✨

• 2 стаканов крошки из крекеров Graham (2 пачки крекеров Graham или 10 унц.)
• 80 ml рубленых пеканов
• 80 ml коричневого сахара
• 1 пачка сливочного масла, растопленного
• щепотка соли
• 3 упаковки сливочного сыра (cream cheese), размягчённого
• 2 ч. л. ванили
• 2 ч. л. цедры лайма
• 120 ml сока лайма
• 360 ml сахара
• 4 яйца, холодных
• 120 ml сметаны, комнатной температуры
• 60 ml сливочного масла (4 ст. л. или 1/2 пачка)
• 120 ml тёмного коричневого сахара
• 120 ml жирных сливок 33%
• 3 ml ванили
• 1 ml кошерной соли или другой крупной соли, плюс ещё по вкусу (если используешь обычную мелкую соль, возьми вдвое меньше)

Инструкции

1. 1

   Разогрей духовку до 375°F (190°C). Застели форму для выпечки 9x13 дюйм (23x33 cm) алюминиевой фольгой. Следи за тем, чтобы края фольги свисали — это поможет тебе легко вынуть чизкейк из формы. Слегка смажь фольгу маслом.

2. 2

   Приготовь корочку: измельчи крекеры Graham — в кухонном комбайне, блендере или просто положи их в пакет Ziploc и разотри скалкой. Измельчи или порубь пеканы и смешай их с крошкой из крекеров. Добавь сахар и соль, хорошо перемешай. Влей растопленное масло и перемешай. Выложи массу на дно подготовленной формы 9x13 дюйм (23x33 cm) и плотно прижми. Выпекай корочку около 8–10 minutes, пока она не схватится. Сильного изменения цвета не жди. Отложи остывать. Пока корочка остывает, уменьши температуру духовки до 325°F (160°C).

3. 3

   В чаше стационарного миксера взбей сливочный сыр до однородности — около 3 minutes. Остановись, соскреби стенки, затем добавь ваниль, сок лайма, соль и цедру лайма. Взбивай ещё около 3 minutes.

4. 4

   Добавь сахар сразу весь и взбивай около 2 minutes до объединения.

5. 5

   Следующий шаг можно пропустить, но именно он помогает кондитерам добиться той самой безупречной текстуры чизкейка. Поставь мелкое сито над чашей с тестом и помести в него яйца. Резиновой лопаткой надавливай и протирай яйца через сито; выбрось сгустки, которые останутся. Поначалу кажется, что это невозможно и яйца никогда не пройдут через сито — просто доверяй процессу, немного терпения, и всё получится! Затем аккуратно вмешай яйца на малой скорости. Важно замешивать тесто на низкой скорости минуту-две, потому что более высокая скорость насытит его воздухом, а эти пузырьки могут привести к трещинам. Я прикрепила фото того, что остаётся в сите. Не очень аппетитно, правда? Этот шаг гарантирует, что все эти «сгустки» с неприятной текстурой не попадут в твой чизкейк.

6. 6

   Снова остановись и соскреби стенки чаши резиновой лопаткой. Добавь сметану (или жирные сливки 33%) и перемешай на низкой скорости ещё около минуты до объединения. По желанию в этот же момент добавь одну маленькую каплю зелёного пищевого красителя; начни с совсем малого количества, чтобы чизкейк не получился мультяшно-зелёным. Вылей тесто на подготовленную остывшую корочку.

7. 7

   Выпекай батончики около 45–50 minutes, пока начинка не схватится по краям, но останется немного дрожащей и мягкой в центре. Помни: чизкейк дойдёт до готовности по мере остывания. Если измеришь термометром мгновенного считывания на расстоянии 1 дюйм (2.5 cm) от края, температура должна быть около 180°F (82°C).

8. 8

   Когда чизкейк готов, выключи духовку и широко открой дверцу. Осторожно выдвини решётку так, чтобы чизкейк оказался почти у края духовки. Это обеспечит постепенное остывание — остаточное тепло духовки смягчит процесс и поможет избежать трещин. Держи так около 20 minutes, а затем доставай и дай остыть при комнатной температуре. Дай пирогу постоять около 15–30 minutes после извлечения из духовки. Тем временем займись карамельным соусом.

9. 9

   Приготовь карамель-батерскотч: соус будет сильно пениться и пузыриться, поэтому обязательно используй среднюю кастрюлю, а не маленькую. Добавь масло и сахар и нагревай на среднем огне, покачивая кастрюлю и изредка помешивая соус резиновой лопаткой, около 3 minutes. Соус должен стать гладким и жидким, без крупинок — иными словами, убедись, что сахар полностью растворился. Я прикрепила фото того, как соус должен выглядеть перед добавлением сливок. Влей жирные сливки 33% и уменьши огонь до средне-слабого. Постоянно помешивай жаростойкой лопаткой и вари 7–8 minutes, пока температура карамели не достигнет 225°F (107°C). Через минуту варки верни огонь на средний. Сними с огня и вмешай ваниль и добрую ¼ teaspoon (1.25 мл) крупной соли. Дай соусу остыть около 5 minutes — он будет очень горячим. Попробуй и реши, нужно ли добавить ещё немного соли. Соль добавляет этому соусу интересное измерение, так что не бойся досолить. Я лично использовала ½ teaspoon (2.5 мл) крупной флёр де сель, но у каждого бренда своя интенсивность, поэтому начни с ¼ teaspoon (1.25 мл) и регулируй по вкусу.

10. 10

    Вылей соус на чизкейк и убери в холодильник минимум на 4 hours, а лучше на ночь. Нарежь чизкейк на батончики. Между каждым разрезом проводи острым ножом под горячей водой и вытирай его бумажным полотенцем. Убедись, что чизкейк очень холодный — именно в холодном виде карамель лучше всего застывает и ровно режется. По желанию укрась флёр де сель или другой крупной солью.