Лучший шоколадный чизкейк — эффектный шоколадно-малиновый чизкейк

• ОСНОВА
• 24 печенья Oreo, мелко измельчённых (2 стаканов [200 г] крошки) — лучше всего измельчи все 24 печенья (вместе с белой начинкой) в кухонном комбайне
• ¼ стакан (4 ст. л.; 56 г) несолёного сливочного масла, растопленного
• МАЛИНОВЫЙ СОУС
• 2 стаканов (280–340 г) малины (свежей или замороженной)
• ⅓ стакан (67 г) сахара
• 2 ч. л. (10 мл) лимонного сока
• 2 ч. л. (5 г) кукурузного крахмала, смешанного с 2 ч. л. (10 мл) холодной воды
• *(Отложи 2–3 ст. л. [30–45 мл] для завитков; остальное — в начинку)*
• ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА
• 3 пачки (по 8 унц.; 680 г всего) жирного сливочного сыра, комнатной температуры
• 4 унц. (113 г) тёмного шоколада (полусладкого), растопленного и немного остывшего
• 4 унц. (113 г) молочного шоколада, растопленного и немного остывшего
• ½ ч. л. (2.5 г) эспрессо-порошка
• 1 стакан (200 г) сахара
• ½ стакан plus 3 ст. л. (150 мл) жирных сливок 33%
• ¼ стакан (60 мл) сметаны
• 2 ч. л. (10 мл) ванильного экстракта
• 1 ч. л. (5 мл) малинового экстракта (по желанию)
• ⅛ ч. л. (щепотка) соли
• 3 крупных яйца, комнатной температуры
• ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ
• 4 унц. (113 г) тёмного или полусладкого шоколада (60–70% какао), мелко порубленного
• ½ стакан (120 мл) жирных сливок 33%
• 1/2–1 ст. л. (7–14 г) сливочного масла, комнатной температуры
• ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
• 1–2 стаканов (150–300 г) свежей малины
• Шоколадная стружка или завитки (из 1 унц. [28 г] плитки шоколада)

Инструкции

1. 1

   Разогрей духовку до 325°F (163°C). Установи решётки в нижней трети духовки — так чизкейк пропечётся равномерно и не подгорит сверху. В миске смешай крошку из печенья Oreo с растопленным сливочным маслом — масса должна равномерно увлажниться. Слегка смажь форму с разъёмным бортом диаметром 8 дюймов (20 cm), оберни внешнюю сторону фольгой, чтобы ничего не вытекло. Плотно вдави крошку в дно формы. Выпекай основу 7–8 минут, затем достань из духовки и дай полностью остыть.

2. 2

   В небольшом сотейнике на среднем огне соедини малину, ⅓ cup (67 г) сахара и 2 ч. л. (10 мл) лимонного сока. Вари 5–7 минут, периодически помешивая, пока ягоды не разойдутся. Добавь смесь крахмала с водой (2 ч. л. (10 мл) крахмала + 2 ч. л. (10 мл) воды). Дай соусу покипеть ещё 5 минут, пока он не загустеет. Протри через мелкое сито, чтобы убрать семечки. Отложи 2–3 ст. л. (30–45 мл) этого соуса для завитков, оставшееся полностью остуди.

3. 3

   Повысь температуру духовки до 450°F (230°C). Поставь решётку, на которой будет стоять чизкейк, в нижней трети духовки. На решётку ниже помести большой противень или форму, наполненную горячей водой глубиной примерно ½–1 дюйм (1–2 cm). Это создаст нужную влажность и предотвратит растрескивание — форму с чизкейком прямо в воду ставить не нужно.

4. 4

   В жаропрочной миске растопи 4 унц. (113 г) полусладкого шоколада и 4 унц. (113 г) молочного шоколада короткими импульсами в микроволновке или на водяной бане. Перемешай до однородности и отставь немного остыть. В чаше миксера (или в большой миске с ручным миксером) взбей сливочный сыр на средне-малой скорости до очень гладкой консистенции, около 3 минут, периодически соскребая массу со стенок. Добавь сахар (1 стакан (200 г)) и продолжай взбивать на средней скорости 2 минуты, снова соскребая со стенок. Вмешай сметану, жирные сливки 33%, ванильный экстракт, малиновый экстракт (если используешь), эспрессо-порошок и соль — смесь должна стать однородной и кремовой. Добавь растопленный шоколад и хорошо перемешай. Протри 3 яйца через мелкое сито прямо в тесто. Помоги себе лопаткой или венчиком. Всё, что осталось в сите, выброси. Затем аккуратно вмешай яйца на малой скорости до полного соединения — не перебивай, чтобы не набрать лишнего воздуха. Добавь оставшийся (больший) остывший малиновый соус (всё, кроме отложенных 2–3 ст. л. (30–45 мл)). Тесто должно получиться гладким, шоколадно-малиновым.

5. 5

   Вылей тесто для чизкейка на остывшую основу. Возьми отложенные 2–3 ст. л. (30–45 мл) малинового соуса и нанеси точками или тонкими линиями по поверхности. Тонким ножом или шпажкой аккуратно сделай завитки — не заходи слишком глубоко и не перемешивай.

6. 6

   Выпекай при 450°F (230°C) 15 минут. За это время чизкейк немного поднимется, края сверху могут начать подрумяниваться. Снизь температуру до 250°F (120°C) и выпекай ещё 60–75 минут. Начни проверять примерно через 55–60 минут. Идеальная температура в центре — 149–152°F (65–67°C), используй термометр с мгновенным считыванием. Не превышай 155°F (68°C). Как только температура достигнута, выключи духовку и слегка приоткрой дверцу. Оставь чизкейк в тёплой духовке на 1 час остывать постепенно — это поможет избежать трещин.

7. 7

   Достань чизкейк из духовки и дай остыть при комнатной температуре около 1 часа. Накрой и убери в холодильник минимум на 6–8 часов (лучше на ночь), чтобы он как следует застыл. Для шоколадного ганаша: разогрей ½ cup (120 мл) жирных сливок 33% до лёгкого пара (не до кипения) и вылей на 4 унц. (113 г) рубленого шоколада и сливочное масло. Оставь на 5 минут, затем аккуратно перемешай до гладкости и блеска. Дай немного остыть до консистенции, при которой ганаш удобно поливать. Полей или аккуратно распредели ганаш по охлаждённому чизкейку, оставив завитки из малинового соуса частично видимыми. Укрась свежей малиной и, по желанию, шоколадными завитками или стружкой.