Slice of creamy New York cheesecake with graham cracker crust on a white plate

Десерты

Единственный нью-йоркский чизкейк, который тебе когда-либо понадобится! 🍰

Name: Единственный нью-йоркский чизкейк, который тебе когда-либо понадобится! 🍰
Prep time: 20 min
Cook time: 180 min
Total time: 200 min
Yield: 12 servings
Cuisine: American
Ingredients: 1 ¾ cups крошек из крекеров graham; щепотка кошерной соли; 7 ст. л. сливочного масла, растопленного; 3 ст. л. сахара; 5 пачек сливочного сыра, комнатной температуры; 1 ст. л. ванили; 1 ½ tsp цедры лимона* см. примечание (или просто 1 ст. л. лимонного сока); 1 ½ tsp цедры апельсина* см. примечание; ¼ tsp кошерной соли; 1 ¾ cups плюс 1 ст. л. сахара; 5 яиц, прямо из холодильника; 2 яичных желтка, прямо из холодильника; ¼ cup жирных сливок 33% (или сметаны для более яркого вкуса — попробуй оба варианта!); Рекомендуемая начинка: консервированная вишнёвая начинка

Классический нью-йоркский чизкейк, проверенный временем — сливочный, насыщенный и абсолютно беспроигрышный при правильной технике.

2.6 (5)

Подготовка

20 мин

Готовка

3ч

Итого

3ч 20мин

Порций

Стиль

💰 На каждый день

📌 Pinterest Facebook WhatsApp ✉ Эл. почта 𝕏

Когда дело доходит до чизкейка, можно экспериментировать как угодно — делать без выпечки, с разными вкусами или в виде пирожных — но классический нью-йоркский чизкейк по этому рецепту проверен временем. Сливочный, насыщенный и идеально гладкий — этот чизкейк не знает компромиссов!

В чём секрет? Всё дело в контроле температуры и технике. Начало выпечки при высокой температуре даёт ту самую красивую пышную текстуру, а медленное завершение при низкой температуре гарантирует нежность без трещин. Никакой муки — только сливочный сыр, яйца и немного цедры цитруса для классического вкуса.

У этого чизкейка богатая история — от легендарного нью-йоркского Lindy's Deli до твоей кухни. Маленький совет: всегда охлаждай чизкейк не менее 12–16 часов, чтобы получить идеально ровные разрезы. Нужны терпение и точность, но результат? Оно того стоит!

Подавай с любимой начинкой (я обожаю консервированную вишнёвую начинку) — и приготовься удивить гостей на следующем застолье. Это по-настоящему тот десерт, который никогда не подводит.

Совет профи: Используй термометр мгновенного считывания, чтобы проверить готовность — идеальный диапазон от 148° до 152°F!

Я беспощадно тестирую рецепты и техники. Я разрезала этот чизкейк на кусочки после определённого количества часов охлаждения. Фотография здесь сделана после 18 часов в холодильнике. Как видишь, разрез гораздо чище, чем на самой первой фотографии, где чизкейк разрезали уже через 12 часов.

У нью-йоркского чизкейка богатая и увлекательная история, уходящая корнями в начало XX века. Хотя сам чизкейк имеет древние корни, нью-йоркский чизкейк в том виде, в каком мы его знаем сегодня — с плотной начинкой на основе сливочного сыра — был впервые создан в 1920-х годах. Арнольд Рубен, немецко-еврейский эмигрант и нью-йоркский ресторатор, считается автором первой версии этого торта. Однако именно Lindy's Deli по-настоящему прославил его — здесь подавали такой легендарный вариант, что он стал кулинарной классикой.

Ингредиенты

Порции:

420 ml крошек из крекеров graham
щепотка кошерной соли
7 ст. л. сливочного масла, растопленного
3 ст. л. сахара
5 пачек сливочного сыра, комнатной температуры
1 ст. л. ванили
8 ml цедры лимона* см. примечание (или просто 1 ст. л. лимонного сока)
8 ml цедры апельсина* см. примечание
1 ml кошерной соли
420 ml плюс 1 ст. л. сахара
5 яиц, прямо из холодильника
2 яичных желтка, прямо из холодильника
60 ml жирных сливок 33% (или сметаны для более яркого вкуса — попробуй оба варианта!)
Рекомендуемая начинка: консервированная вишнёвая начинка

Инструкции

1
Разогрей духовку до 325°F (160°C). Смешай крошки из крекеров graham, растопленное масло, 3 столовых ложек (45ml) сахара и щепотку соли и перемешай вилкой до однородности. Вдави смесь в дно слегка смазанной разъёмной формы диаметром 9 дюймов (23cm). Выпекай 10 минут. Достань из духовки и дай полностью остыть перед тем, как заливать начинку.
2
Повысь температуру духовки до 450°F (230°C). Установи решётку, на которой будет выпекаться чизкейк, в нижней трети духовки. Поставь под ней ещё одну решётку и помести на неё большой противень или форму, наполненную водой — это будет твоя «упрощённая» водяная баня, которая не даст верху чизкейка потрескаться. Я убедилась, что такая «упрощённая» водяная баня так же эффективна, как традиционная и более рискованная (которая иногда просачивается в чизкейк).
3
Положи в чашу миксера сливочный сыр комнатной температуры и взбивай на средней скорости (начиная с низкой) 3 минуты. Останови миксер, чтобы соскрести стенки чаши, и в этот момент добавь ваниль, соль, цедру лимона и апельсина (или лимонный сок — см. примечание). Перемешай на низкой скорости, а когда всё соединится, увеличь скорость до средней и взбивай ещё 3 минуты.
4
Добавь весь сахар сразу и взбивай на средней скорости 2 минуты. Снова не забудь соскрести стенки чаши.
5
Следующий шаг используется кондитерами для достижения безупречной текстуры чизкейка. Установи мелкое сито над чашей с начинкой и помести в него яйца и желтки. Силиконовой лопаткой протри и перемешай яйца, чтобы они прошли через сито; выброси остатки сгустков, которые останутся в сите. Поначалу это может казаться невозможным, и будет казаться, что яйца никогда не пройдут сквозь сито, но доверься процессу — при небольшом терпении всё получится! Важно перемешивать тесто на низкой скорости одну-две минуты, так как взбивание на высокой скорости слишком сильно насытит тесто воздухом, а эти пузырьки могут привести к трещинам. Я прикрепила фотографию того, что остаётся в мелком сите. Не очень аппетитно выглядит, правда? Этот шаг гарантирует, что все эти «сгустки» с неприятной текстурой не попадут в твой чизкейк.
6
Снова останови миксер и соскреби стенки чаши силиконовой лопаткой. Добавь жирные сливки 33% и перемешивай на низкой скорости ещё около минуты до объединения. Вылей тесто в подготовленную остывшую основу и поставь в духовку на 15 минут. Чизкейк должен подняться и подрумяниться. Если чизкейк не подрумянился так, как на моей фотографии, дай ему ещё 5 минут. Затем снизь температуру духовки до 250°F (120°C) и продолжай выпекать ещё 55–70 минут (у меня — 65).
7
Друзья, следующее замечание очень важно. Это технически сложный чизкейк, в котором перепады температур создают определённую текстуру. Цифровой термометр мгновенного считывания — абсолютная необходимость для этого рецепта. Определять готовность по покачиванию и на ощупь здесь не получится — результат будет непредсказуемым. Чизкейк выглядит очень похоже и ощущается примерно одинаково на 30-й, 45-й и 60-й минутах выпечки. Тебе нужно добиться температуры от 148°F до 152°F (64–67°C), измеренной в центре чизкейка. Чизкейк на фотографии показал 150°F (66°C), и я нашла это идеальным. По моему опыту, при температуре выше 155°F (68°C) текстура заметно ухудшается.
8
Когда чизкейк готов, выключи духовку, широко открой дверцу и аккуратно выдвини решётки так, чтобы чизкейк оказался почти снаружи. Это ускорит охлаждение, а остаточное тепло духовки сделает процесс более постепенным — это предотвратит образование трещин. Примерно через 20 минут проведи чистым тонким ножом для масла между чизкейком и бортиком разъёмной формы. Это поможет чизкейку красиво осесть и потом легче вынуть его. После часа при комнатной температуре накрой остывший чизкейк пищевой плёнкой и убери в холодильник.
9
Теперь наступает самое сложное. Жди. И жди подольше. Я советую оставить на ночь — в идеале на 16 часов, но хотя бы на 8–12 часов. Нам нужно не просто охладить чизкейк. Нам нужно дать этому деликатному десерту достаточно времени, чтобы полностью застыть!
10
Когда будешь готова подавать, подержи тонкий острый нож под горячей водой, вытри его бумажным полотенцем (делай так после каждого разреза) и нарежь чизкейк. Укрась начинкой по своему вкусу и наслаждайся! Я рекомендую консервированную вишнёвую начинку. Несмотря на то что я не очень люблю готовые консервированные продукты — здесь это просто работает!

FAQ

Можно ли приготовить этот нью-йоркский чизкейк заранее?+

Да! На самом деле этот чизкейк лучше готовить за день-два — вкус успевает раскрыться, и его гораздо легче нарезать ровными кусочками. Храни накрытым в холодильнике до 5 дней или замораживай на срок до 3 месяцев (перед подачей размораживай в холодильнике).

Чем можно заменить цедру лимона и апельсина?+

Можно использовать 1 столовая ложка лимонного сока и ½ teaspoon апельсинового сока вместо цедры, хотя цитрусовый аромат будет чуть менее ярким. Или вовсе откажись от цитруса и добавь 1 чайная ложка ванильного экстракта для классического вкуса.

Почему мой чизкейк трескается сверху?+

Трещины обычно появляются из-за перепекания или резкого перепада температур — высокая начальная температура в этом рецепте (450°F) помогает этого избежать, но обязательно дай чизкейку постепенно остыть в выключенной духовке в течение 1–2 часов, прежде чем убирать в холодильник. Не пропускай этот шаг!

Действительно ли нужно брать яйца и желтки холодными?+

Да — холодные яйца обязательны, потому что они лучше вмешиваются в холодную смесь сливочного сыра, не образуя комочков, и дают ту самую фирменную гладкую кремовую текстуру. Яйца комнатной температуры могут сделать начинку зернистой.