Торт Наполеон

• 4½ стаканов (562г) муки высшего сорта
• 5 стиков плюс 2 ст. л. (567г) несолёного сливочного масла, холодного
• 2 яйца
• 1 ч. л. мелкой соли
• 1.5 ст. л. (22 мл) лимонного сока
• 1 стакан без 1 ст. л. (227 мл) холодной воды
• 4 стаканов (960 мл) молока
• 2 стручка ванили, по желанию
• 4 целых яйца
• Щепотка соли
• ⅔ стакан (83г) муки высшего сорта
• 1½ стаканов (300г) сахара
• 2 ст. л. (28г) несолёного сливочного масла, холодного (добавить в горячий крем)
• 1 ст. л. (15 мл) ванильного экстракта
• 2½ стика (284г) несолёного сливочного масла, размягчённого, для крема
• 3 ст. л. (24г) сахарной пудры для украшения торта

Инструкции

1. 1

   Взбей яйца вилкой. Добавь лимонный сок и соль, хорошо перемешай венчиком. Влей воду и взбивай до однородности. Убери в холодильник до востребования.

2. 2

   Натри масло прямо в муку на тёрке. Перемешай, чтобы масло хорошо покрылось мукой. Сделай небольшое углубление в центре и влей подготовленную жидкость. Вилкой вмешай мучно-масляную смесь в жидкость. Затем быстро собери всё руками в тесто. Не перемешивай слишком долго — работай с ним аккуратно. Складывай тесто снова и снова, как письмо (чтобы получились те самые нежные слои), а не просто месить. Я люблю складывать его как минимум 4 раза (раскатать в прямоугольник, сложить, повторить). Сформируй прямоугольный блок, заверни в плёнку и убери в холодильник минимум на два часа перед раскаткой и выпечкой — но лучше оставить на ночь. Как вариант, вместо блока можно разделить тесто на 12 частей и скатать их в шарики. Затем убрать в холодильник минимум на два часа. Каждый шарик нужно будет раскатать в круг диаметром примерно 8–9 дюйм (20–23cm).

3. 3

   Раздели тесто на 3 части (2 одинаковые и 1 поменьше). Каждую из двух одинаковых частей раздели пополам. У тебя получится 4 коржа толщиной около 3mm. У меня выходило 10½ x 14 дюйм (27 x 36cm) — у тебя может получиться чуть меньше или больше.

4. 4

   Разогрей духовку до 400°F (200°C). Начни с двух коржей: промокни их слегка влажным полотенцем и наколи вилкой по всей поверхности. Выложи на противни и выпекай два одновременно примерно 20–22 minutes. На середине выпечки поменяй противни местами (верхний — вниз, нижний — вверх) для равномерного пропекания. Тесто готово, когда его можно поднять вилкой и оно не гнётся, а сам корж стал слоистым и красиво золотистым. Если ты раскатывала тесто из 12 шариков, каждый выпекается меньше — около 10 minutes. Обязательно вырежи ровный круг, используя форму для торта диаметром 8 или 9 дюйм (20 или 23cm). Обрезки тоже обязательно испеки — они пойдут на украшение.

5. 5

   Пока коржи пекутся, раскатай следующие два. Повтори шаг 4.

6. 6

   Раскатай последний корж (неровный) до любого размера, выдержав толщину около 3mm. Повтори шаг 4, но выпекай около 30 minutes — этот корж пойдёт на крошку для украшения. Нам нужно, чтобы он был плотнее и более золотистым, поэтому держим его в духовке дольше. Дай всем коржам полностью остыть.

7. 7

   Если используешь стручки ванили, разрежь каждый пополам. Выскреби семена ножом для масла и добавь их в молоко. Нагрей молоко в кастрюле до появления пара и мелких пузырьков по краям. Кипятить не нужно.

8. 8

   В миске смешай венчиком сахар, муку и соль. Добавь яйца и взбивай до получения густой светлой массы, около 4–5 minutes. Убедись, что все ингредиенты хорошо соединились.

9. 9

   Осторожно влей горячее молоко в яичную смесь — понемногу, постоянно взбивая венчиком. Важно добавлять молоко медленно, не переставая мешать, иначе яйца свернутся. Постепенное темперирование — это ключевой момент. Чередуй: немного молока — взбиваешь, снова молоко — снова взбиваешь.

10. 10

    Вылей всё обратно в кастрюлю, в которой грел молоко, и вари на среднем огне, постоянно помешивая венчиком и аккуратно проходя по дну и углам кастрюли — это займёт около 3–5 minutes. Когда появятся крупные пузыри и крем загустеет до консистенции густого пудинга, убавь огонь до минимума на 30 seconds, затем сними с плиты.

11. 11

    Процеди заварной крем через мелкое сито в миску. Добавь масло и ванильный экстракт, энергично перемешай до полного растворения и однородности. Дай остыть около 5 minutes. Затем прижми плёнку прямо к поверхности крема, чтобы не образовалась корочка. Охлади до комнатной температуры — чуть больше часа.

12. 12

    Взбей размягчённое масло (оно должно быть действительно мягким, почти как сметана) в планетарном миксере. Начни добавлять крем по 1 ст. л. (15ml), взбивая на средне-высокой скорости и полностью вмешивая каждую порцию перед следующей. Когда весь крем добавлен, взбивай на высокой скорости ещё минуту-две. Вот и готов твой масляный крем!

13. 13

    Теперь самое интересное — сборка торта! Положи первый корж на большую разделочную доску или подложку для торта. Лопаткой равномерно нанеси около 1/5 крема на корж. Сверху положи второй корж и повтори, разглаживая крем между каждым слоем. Продолжай с оставшимися двумя коржами, промазывая кремом каждый, пока все четыре слоя не будут уложены. Оставшимся кремом обмажь верх и бока торта, выравнивая лопаткой. При желании можно отсадить декоративные завитки сверху.

14. 14

    Изломай лишний золотистый корж из шага 6 в крошку и перемешай с сахарной пудрой. Щедро посыпь этой сладкой крошкой верх и бока торта, слегка прижимая, чтобы она прилипла к крему. Убери торт в холодильник минимум на 12 hours, а лучше на ночь — чтобы он стал мягким и сочным, и коржи хорошо пропитались кремом. Я люблю достать торт за час до подачи, чтобы он дошёл до комнатной температуры, но можно подавать и прямо из холодильника. Приятного аппетита!