ผัดเส้นเจามีนผักสีเข้มจานนี้เป็นเมนูโปรดของครอบครัวเราเลยค่ะ ทำกันบ่อยมากๆ เป็นผัดเส้นรสเข้มข้น นัว อิ่มอร่อย แถมเทคนิคก็ง่ายกว่าที่คิดนะคะ สีเข้มสวยๆ ได้มาจากการปรุงซีอิ๊วให้สมดุล ส่วนผักสดๆ กับเส้นที่เจียวจนกรอบก็ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสที่หลากหลายให้จานนี้ลงตัวมากเลยค่ะ
ทานเปล่าๆ ก็อร่อยแล้วค่ะ แต่ถ้าอยากเพิ่มโปรตีนและความกรุบกรอบ ก็โรยหน้าด้วยเต้าหู้ทอดกรอบได้เลยนะคะ
เคล็ดลับเจียวเส้นให้กรอบ: กระทะจีน vs. กระทะแบน: การเจียวเส้นให้ได้ผิวกรอบเหมือนร้านอาหารนั้น ขึ้นอยู่กับการควบคุมความร้อนค่ะ เตาที่บ้านมักจะไม่ร้อนแรงเท่าเตาร้านอาหาร
เคล็ดลับกระทะเคลือบ: ถ้ากระทะจีนของคุณร้อนไม่พอ หรือยังไม่ได้เคลือบผิวมาดี การเจียวเส้นแป้งในกระทะจะทำให้เส้นติด ขาด และสีไม่สม่ำเสมอค่ะ ถ้าเป็นแบบนี้ ให้ใช้กระทะเคลือบหนาๆ ในขั้นตอนเจียวเส้นแทนได้เลย รับรองว่าได้เส้นกรอบสีทองสม่ำเสมอแน่นอนค่ะ ไม่ต้องหงุดหงิดเลย
วิธีใช้กระทะจีนแบบดั้งเดิม: แต่ถ้ากระทะจีนของคุณร้อนจัดได้ และมีผิวเคลือบที่สวยงามแล้ว ก็ข้ามกระทะเคลือบไปเลยค่ะ เพราะวันนี้เราผัดแค่ผักอย่างเดียว (ไม่ใส่โปรตีนหนักๆ อย่างไก่ที่จะทำให้กระทะแน่นเกินไปและลดอุณหภูมิลง) เส้นจึงเจียวในกระทะจีนได้ง่ายกว่าเยอะเลยค่ะ
🍳 อุปกรณ์ที่จำเป็น
ส่วนผสม
- สำหรับน้ำซอส
- 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ
- 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 3 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม
- 3 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง
- 1½ ช้อนชา พริกไทยดำ บดสด
- 1 หยิบมือ พริกไทยขาว
- 2 ช้อนชา น้ำตาล
- เส้นและส่วนผสมเพิ่มเติม
- 455 ก. เส้นเจามีนสด
- 80 ก. ถั่วงอก
- 1.1 กก. ผักรวมหั่น (พริกหวานเขียวและแดงหั่นเส้น หอมใหญ่หั่นเส้น กะหล่ำปลีหรือกะหล่ำปลีซอย)
- 4 กลีบ กระเทียม สับละเอียด
- 1 ชิ้น ขิงสด ขนาด 1 นิ้ว สับละเอียด
- 2 ช้อนชา น้ำมันงาคั่ว สำหรับใส่ตอนจบ
- 60 ก. น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วลิสง หรือน้ำมันคาโนลา แบ่งใช้
- เกลือและพริกไทย ตามชอบ
วิธีทำ
- 1
เตรียมน้ำซอส
ตวงส่วนผสมน้ำซอสทั้งหมดลงในชามแล้วคนให้เข้ากันค่ะ
- 2
เตรียมเส้นและถั่วงอก
ต้มน้ำหม้อใหญ่ให้เดือด เอากระชอนลวกมา ใส่ถั่วงอกลงในกระชอน แล้วจุ่มลวกในน้ำเดือด 15 วินาที ยกขึ้น พักไว้ในชาม จากนั้นใส่เส้นเจามีนสดลงต้มประมาณ 60–90 วินาที จนเส้นคลายตัว สะเด็ดน้ำแล้วเกลี่ยเส้นแบนบนถาดอบหรือจานใหญ่ ปล่อยให้เย็นและแห้งสักครู่ เพื่อไม่ให้เส้นจับตัวกัน แล้วแบ่งเส้นออกเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กันค่ะ
- 3
ผัดผัก
ตั้งกระทะจีนหรือกระทะผัดใบใหญ่บนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช 1–2 tbsp รอจนน้ำมันเริ่มเป็นระลอก ใส่ผักลงผัดทีละชุด ผัดจนผักสุกกรอบ ประมาณ 2–4 นาที ตักผักออกพักไว้ค่ะ
- 4
เจียวเส้น
วิธีใช้กระทะจีน: ถ้ากระทะจีนของคุณเคลือบดีแล้วและร้อนจัด ใส่น้ำมัน แล้วใส่เส้นส่วนแรกลงไป เจียวด้านละ 1½ นาที จนเส้นกรอบเหลือง ทำซ้ำกับเส้นส่วนที่สอง วิธีใช้กระทะเคลือบ: ตั้งกระทะเคลือบหนาๆ บนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช 1–2 tsp แล้วกดเส้นส่วนแรกลงในกระทะให้แบนเป็นแผ่นสม่ำเสมอ เจียวด้วยเวลาเท่ากันค่ะ
- 5
ผัดเครื่องเทศ
ลดไฟเป็นไฟปานกลางค่อนแรง เขี่ยเส้นออกเป็นวงกลมเปิดช่องตรงกลางกระทะ ใส่กระเทียมและขิงสับลงไป ผัดเร็วๆ 10–15 วินาที จนหอมฟุ้งค่ะ
- 6
รวมทุกอย่างเข้าด้วยกัน
ใส่เส้นที่เจียวแล้วและผักที่ผัดไว้กลับลงไปในกระทะ ราดน้ำซอสลงบนเส้นและผัก แล้วคลุกเคล้าตลอดเวลาจนซอสเคลือบทั่ว สีเข้มสวย และร้อนทั่วถึง ประมาณ 1–2 นาทีค่ะ
- 7
ลงท้ายด้วยน้ำมันงา
ยกกระทะออกจากเตา แล้วโรยน้ำมันงาคั่ว 2 tsp ลงไป คลุกเคล้าครั้งสุดท้ายให้ทั่ว การใส่ตอนไม่มีไฟจะช่วยรักษากลิ่นหอมละมุนของน้ำมันงาคั่วไว้ได้เต็มที่ค่ะ เสิร์ฟทันทีเลยนะคะ จะโรยหน้าด้วยเต้าหู้ทอดสดๆ ก็อร่อยมากเลยค่ะ
📝 บันทึกของ Ellen
เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด ให้สะเด็ดน้ำเส้นแล้วผึ่งบนถาดสักครู่ก่อนเจียวนะคะ ความชื้นคือศัตรูตัวฉกาจของเส้นกรอบเลย ถ้าใช้เส้นแห้งแทน ให้ต้มตามคำแนะนำบนซอง แล้วล้างน้ำเย็นก่อนนำมาผัดค่ะ
เหล้าเส้าซิงสามารถใช้เชอร์รีแห้งแทนได้ในยามจำเป็นค่ะ
จานนี้ควรเสิร์ฟทันทีเลยนะคะ เพราะเส้นจะนิ่มลงเรื่อยๆ ถ้าทิ้งไว้นาน
เก็บที่เหลือในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็นได้สูงสุด 3 วัน อุ่นในกระทะร้อนๆ จะช่วยคืนความกรอบได้บ้างค่ะ
วิธีเคลือบกระทะจีน (Temper):
การจะใช้กระทะจีนเหล็กกล้าคาร์บอนเจียวเส้นให้สำเร็จ กระทะต้องผ่านการเคลือบผิว (ซีซัน) อย่างดีเพื่อสร้างผิวกันติดค่ะ ถ้ากระทะต้องเคลือบใหม่ ทำตามขั้นตอนนี้ได้เลยนะคะ:
ล้างและเช็ดแห้ง: ล้างกระทะให้สะอาด แล้วเช็ดให้แห้งสนิทบนไฟปานกลาง
เผาจนเปลี่ยนสี: เร่งไฟแรง หมุนกระทะไปรอบๆ จนเหล็กเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำเงิน/เหลือง และมีควันเล็กน้อย ระวังนะคะ ตอนนี้กระทะร้อนจัดมาก
ทาน้ำมันและเช็ด: ยกออกจากเตา ค่อยๆ ใส่น้ำมันพืชจุดควันสูง (เช่น น้ำมันถั่วลิสงหรือน้ำมันคาโนลา) 1 tbsp ใช้กระดาษทิชชู่หนีบด้วยที่คีบ เช็ดน้ำมันให้ทั่วผิวด้านในกระทะจนดูแห้งแต่เป็นมันเงา
ทำซ้ำ: สำหรับกระทะที่เพิ่งขัดใหม่ ให้ทำซ้ำขั้นตอนเผาและทาน้ำมัน 2 ถึง 3 รอบ จนผิวกระทะเรียบเข้มสวยค่ะ
คำถามที่พบบ่อย
คุณได้ลองทำสูตรนี้หรือเปล่า?
ให้คะแนนดาว — เพื่อช่วยให้คนอื่นๆ ค้นพบสูตรนี้!
ความคิดเห็น
กำลังหาเมนูอื่นอยู่ใช่ไหม? ดูคอลเลกชันทั้งหมด — กรองตามไลฟ์สไตล์ หรือความต้องการทางโภชนาการ