ชีสเค้กช็อกโกแลตราสเบอร์รี่ที่ดีที่สุด—สวยงามและอร่อยจนต้องลอง

• ฐานคุกกี้
• คุกกี้โอรีโอ 24 ชิ้น บดละเอียด (ได้เศษคุกกี้ประมาณ 2 ถ้วย [200 ก.]) — แนะนำให้ป่นคุกกี้ทั้ง 24 ชิ้นรวมไส้ขาวในเครื่องปั่นอาหารเลยนะคะ
• เนยจืด 1/4 ถ้วย (4 ช้อนโต๊ะ; 56 ก.) ละลาย
• ราสเบอร์รี่รีดักชัน
• ราสเบอร์รี่ 2 ถ้วย (280–340 ก.) (สดหรือแช่แข็ง)
• น้ำตาลทรายขาว 1/3 ถ้วย (67 ก.)
• น้ำมะนาว 2 ช้อนชา (10 มล.)
• แป้งข้าวโพด 2 ช้อนชา (5 ก.) ผสมกับ น้ำเย็น 2 ช้อนชา (10 มล.)
• *(แบ่งส่วน 2–3 ช้อนโต๊ะ [30–45 มล.] สำหรับวนลาย ส่วนที่เหลือใช้ผสมในเนื้อชีสเค้ก)*
• เนื้อชีสเค้กช็อกโกแลต
• ครีมชีสไขมันเต็ม 3 ก้อน (ก้อนละ 8 ออนซ์; รวม 680 ก.) อุณหภูมิห้อง
• ช็อกโกแลตรสหวานปานกลาง 4 ออนซ์ (113 ก.) ละลายและพักให้เย็นเล็กน้อย
• ช็อกโกแลตนม 4 ออนซ์ (113 ก.) ละลายและพักให้เย็นเล็กน้อย
• ผงเอสเปรสโซ 1/2 ช้อนชา (2.5 ก.)
• น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วย (200 ก.)
• วิปปิ้งครีม 1/2 ถ้วย บวก 3 ช้อนโต๊ะ (150 มล.)
• ซาวร์ครีม 1/4 ถ้วย (60 มล.)
• กลิ่นวานิลลาแท้ 2 ช้อนชา (10 มล.)
• กลิ่นราสเบอร์รี่ 1 ช้อนชา (5 มล.) (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ค่ะ)
• เกลือ 1/8 ช้อนชา (หยิบมือ)
• ไข่ไก่ใบใหญ่ 3 ฟอง อุณหภูมิห้อง
• ช็อกโกแลตกานาช
• ช็อกโกแลตดาร์กหรือรสหวานปานกลาง 4 ออนซ์ (113 ก.) (คาเคา 60–70%) สับละเอียด
• วิปปิ้งครีม 1/2 ถ้วย (120 มล.)
• เนย 1/2–1 ช้อนโต๊ะ (7–14 ก.) อุณหภูมิห้อง
• สำหรับตกแต่ง
• ราสเบอร์รี่สด 1–2 ถ้วย (150–300 ก.)
• เศษช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตม้วน (จากช็อกโกแลตแท่ง 1 ออนซ์ [28 ก.])

วิธีทำ

1. 1

   อุ่นเตาอบที่ 325°F ก่อนเลยนะคะ จัดชั้นวางอยู่ในช่วงหนึ่งในสามล่างของเตาอบเพื่อให้ความร้อนกระจายสม่ำเสมอและป้องกันไม่ให้หน้าเค้กไหม้ค่ะ ผสมเศษคุกกี้โอรีโอกับเนยละลายในชามผสม คนให้เข้ากันจนชุ่มดีค่ะ ทาน้ำมันเล็กน้อยในถาดสปริงฟอร์มขนาด 8 นิ้ว แล้วพันฟอยล์รอบนอกถาดเพื่อป้องกันการรั่วซึมนะคะ กดส่วนผสมเศษคุกกี้ให้แน่นที่ก้นถาด นำเข้าอบ 7–8 นาที แล้วนำออกมาพักให้เย็นสนิทค่ะ

2. 2

   ในกระทะใบเล็กบนไฟกลาง ใส่ราสเบอร์รี่ น้ำตาล 1/3 ถ้วย (67 ก.) และน้ำมะนาว 2 ช้อนชา (10 มล.) ลงไปค่ะ ปรุงประมาณ 5–7 นาที คนเป็นครั้งคราว จนราสเบอร์รี่แตกตัวดีแล้ว ใส่ส่วนผสมแป้งข้าวโพดลงไป (แป้งข้าวโพด 2 ช้อนชา + น้ำ 2 ช้อนชา) แล้วปล่อยให้เคี่ยวต่ออีกประมาณ 5 นาทีจนข้นค่ะ กรองส่วนผสมผ่านตะแกรงตาถี่เพื่อเอาเมล็ดออก แบ่งส่วนที่กรองแล้ว 2–3 ช้อนโต๊ะ (30–45 มล.) ไว้สำหรับวนลาย แล้วพักทั้งสองส่วนให้เย็นสนิทค่ะ

3. 3

   เพิ่มอุณหภูมิเตาอบเป็น 450°F ค่ะ จัดชั้นวางในช่วงหนึ่งในสามล่างของเตาอบสำหรับวางชีสเค้ก แล้วด้านล่างชั้นนั้นให้วางถาดใบใหญ่หรือถาดอบที่ใส่น้ำร้อนสูงประมาณ 1/2–1 นิ้ว (1–2 ซม.) ค่ะ วิธีนี้จะสร้างความชื้นที่ช่วยป้องกันการแตกร้าวโดยไม่ต้องวางถาดชีสเค้กลงในน้ำโดยตรงเลยนะคะ สะดวกมากค่ะ

4. 4

   ละลายช็อกโกแลตรสหวานปานกลาง 4 ออนซ์ (113 ก.) และช็อกโกแลตนม 4 ออนซ์ (113 ก.) ในชามทนความร้อนโดยใช้ไมโครเวฟแบบสั้นๆ หรือวิธีต้มน้ำ คนจนเนียน แล้วพักให้เย็นเล็กน้อยค่ะ ในเครื่องผสมแบบตั้งพื้น (หรือชามใหญ่พร้อมเครื่องผสมมือถือ) ตีครีมชีสด้วยความเร็วต่ำ-ปานกลางประมาณ 3 นาทีจนเนียนมากๆ คอยปาดขอบชามด้วยนะคะ ใส่น้ำตาลทราย 1 ถ้วย (200 ก.) แล้วตีต่อด้วยความเร็วปานกลางอีก 2 นาที ปาดขอบชามด้วยค่ะ จากนั้นใส่ซาวร์ครีม วิปปิ้งครีม กลิ่นวานิลลา กลิ่นราสเบอร์รี่ (ถ้าใช้) ผงเอสเปรสโซ และเกลือ ตีจนเข้ากันและครีมมี่ค่ะ แล้วใส่ช็อกโกแลตละลายลงไป ตีจนเข้ากันดีค่ะ ร่อนไข่ผ่านตะแกรงตาถี่ลงในเนื้อชีสเค้กโดยตรง ใช้พายยางหรือตะกร้อช่วยกดให้ผ่านตะแกรง ทิ้งเศษที่ค้างในตะแกรงค่ะ แล้วผสมไข่ด้วยความเร็วต่ำพอจนเข้ากัน ไม่ต้องผสมมากเกินไปนะคะ เพราะจะทำให้เนื้อมีฟองอากาศมากเกินค่ะ สุดท้ายพับราสเบอร์รี่รีดักชันส่วนที่เหลือ (ทั้งหมด ยกเว้น 2–3 ช้อนโต๊ะที่แบ่งไว้) ลงในเนื้อชีสเค้ก ควรได้เนื้อช็อกโกแลตราสเบอร์รี่เนียนสวยค่ะ

5. 5

   เทเนื้อชีสเค้กลงบนฐานคุกกี้ที่เย็นแล้ว นำราสเบอร์รี่รีดักชันที่แบ่งไว้ 2–3 ช้อนโต๊ะ (30–45 มล.) หยดหรือราดเป็นจุดบนหน้าเค้ก จากนั้นใช้มีดบางๆ หรือไม้จิ้มฟันวนลายเบาๆ บนหน้าเค้กค่ะ ไม่ต้องวนลึกหรือมากเกินไปนะคะ แค่ให้ได้ลายสวยงามก็พอค่ะ

6. 6

   อบที่ 450°F เป็นเวลา 15 นาทีก่อนค่ะ ในช่วงนี้ชีสเค้กจะพองขึ้นเล็กน้อยและขอบอาจเริ่มสีน้ำตาลค่ะ จากนั้นลดอุณหภูมิเตาอบเหลือ 250°F แล้วอบต่ออีก 60–75 นาที เริ่มตรวจสอบที่ประมาณ 55–60 นาทีนะคะ อุณหภูมิภายในตรงกลางที่เหมาะสมอยู่ที่ 149–152°F ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบวัดเร็วตรวจสอบให้แน่ใจค่ะ ไม่ควรให้เกิน 155°F นะคะ เมื่อได้อุณหภูมิที่ถูกต้องแล้ว ปิดเตาอบและเปิดประตูเตาค้างไว้เล็กน้อย ปล่อยชีสเค้กอยู่ในเตาอบที่อุ่นอยู่ 1 ชั่วโมงเพื่อให้เย็นตัวลงอย่างช้าๆ วิธีนี้ช่วยป้องกันการแตกร้าวได้ดีมากค่ะ

7. 7

   นำชีสเค้กออกจากเตาอบแล้วพักที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1 ชั่วโมงค่ะ จากนั้นคลุมและแช่เย็นอย่างน้อย 6–8 ชั่วโมง (ดีที่สุดคือค้างคืนเลยค่ะ) เพื่อให้เซ็ตตัวสมบูรณ์ สำหรับกานาชช็อกโกแลต: อุ่นวิปปิ้งครีม 1/2 ถ้วย (120 มล.) จนร้อนมีไอขึ้น (ไม่ต้องเดือดนะคะ) แล้วเทลงบนช็อกโกแลตสับ 4 ออนซ์ (113 ก.) และเนย พักไว้ 5 นาที จากนั้นคนเบาๆ จนเนียนเงาสวยค่ะ พักให้เย็นจนได้ความข้นพอดีสำหรับราดค่ะ ราดหรือทากานาชเบาๆ บนชีสเค้กที่แช่เย็นแล้ว โดยให้ลายราสเบอร์รี่ยังมองเห็นได้บ้างนะคะ จัดราสเบอร์รี่สดและช็อกโกแลตม้วนหรือเศษช็อกโกแลตตกแต่งตามชอบเลยค่ะ