ไวท์ช็อกโกแลต Swiss Meringue Buttercream: ครีมฟรอสติ้งเนียนนุ่มที่สุดที่คุณเคยทำ

• ไข่ขาว 5 ฟอง ขนาดใหญ่ (150 กรัม)
• น้ำตาลทราย 1 1/2 ถึง 1 2/3 ถ้วย (300 ถึง 330 กรัม) (หรือจะใช้น้ำตาลทรายอบสำหรับกลิ่นคาราเมลที่เข้มขึ้นก็ได้ค่ะ) — ใช้ 300 กรัมสำหรับความสมดุลแบบคลาสสิก หรือมากถึง 330 กรัมหากต้องการความหวานเพิ่มขึ้นเล็กน้อย
• เกลือทะเลละเอียด 1/4 ช้อนชา ใส่แบบพูนๆ
• เนยจืด 2 ถ้วย (450 กรัม) อุณหภูมิเย็นและนิ่มพอที่จะยืดหยุ่นได้ (18–20 °C / 65–68 °F) ไม่เป็นมันเยิ้มหรืออ่อนนิ่มเกินไปนะคะ
• วานิลลาสกัดแท้ 1 ช้อนชา + ฝักวานิลลา 1/2 ฝักขูดเอาเมล็ด — หรือจะใช้วานิลลาเพสต์ 2 ช้อนชาแทนก็ได้ค่ะ กลิ่นหอมดีมากเลย
• ตัวเลือกเสริม: ไวท์ช็อกโกแลต 1 1/2 ถึง 2 ออนซ์ (40–60 กรัม) ละลายแล้วพักให้เย็นลงที่ 28–30 °C (82–86 °F) ช่วยเพิ่มความมันวาวและความหวานเล็กน้อยค่ะ

วิธีทำ

1. 1

   ให้ความร้อน ละลายน้ำตาล และพาสเจอร์ไรซ์ไข่ขาวค่ะ ผสมไข่ขาว น้ำตาล และเกลือในชามของเครื่องผสม วางชามเหนือน้ำที่เดือดปุดๆ เบาๆ โดยก้นชามไม่โดนน้ำนะคะ คนตลอดเวลาอย่างนุ่มนวล ไม่ต้องตีให้ฟูค่ะ แค่ขยับส่วนผสมไปเรื่อยๆ ให้ความร้อนจนอุณหภูมิถึง 74–78 °C (165–172 °F) และเมื่อนำมาถูระหว่างนิ้ว รู้สึกเนียนสนิท ไม่มีความรู้สึกเป็นเม็ดทรายอีกต่อไป โดยทั่วไปใช้เวลาประมาณ 6–10 นาที แต่อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความแรงของไฟ ความหนาของชาม และอุณหภูมิในครัวค่ะ อย่าเพิ่งไปขั้นต่อไปจนกว่าน้ำตาลจะละลายหมดนะคะ แม้จะถึง 165 °F แล้ว แต่ถ้ายังรู้สึกเป็นเม็ดอยู่ ก็คนต่อไปจนเนียนก่อนเลยค่ะ

2. 2

   ตีเมเรงก์ให้เย็นลงจนได้ยอดแข็งค่ะ ย้ายชามไปติดกับเครื่องผสมที่ใส่หัวตีแบบลวด ตีด้วยความเร็วปานกลาง-สูง (6–8) จนได้ยอดที่แข็งและมันวาว และก้นชามรู้สึกเป็นกลางหรือเย็นเล็กน้อยเมื่อสัมผัส (ประมาณ 24–28 °C / 75–82 °F) โดยทั่วไปใช้เวลา 8–20 นาที ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมค่ะ ถ้าให้ความร้อนไข่ไปจนถึงใกล้ 170 °F หรืออยู่ในครัวที่อุ่น การทำให้เย็นอาจใช้เวลารวม 30–60 นาทีเลยค่ะ (รวมทั้งการตีและการแช่เย็นเป็นช่วงๆ) ซึ่งเป็นเรื่องปกตินะคะ ถ้าเมเรงก์ไม่ยอมเย็นลงต่ำกว่า 30 °C ลองทำแบบนี้ได้เลยค่ะ หยุดเครื่องผสมสักสองสามนาทีเพื่อระบายความร้อนที่ค้างอยู่ หรือวางชามบนถุงถั่วแช่แข็ง น้ำแข็ง หรือถุงข้าวโพดแช่แข็งประมาณ 2–5 นาที โดยหมุนชามเป็นระยะๆ ค่ะ อย่าทำให้เย็นเกินไปนะคะ แค่เย็นสม่ำเสมอก็พอ ไม่ต้องให้ขอบชามเย็นจัดค่ะ ถ้าเมเรงก์รู้สึกอุ่นเพียงเล็กน้อยแต่เทอร์โมมิเตอร์วัดได้ 30 °C ก็ดำเนินการต่อได้เลยค่ะ เพราะเทอร์โมมิเตอร์มักอ่านค่าสูงกว่าความเป็นจริงเมื่อวัดในโฟม

3. 3

   ใส่เนยเพื่อทำให้เป็นอิมัลชันค่ะ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนยอยู่ที่อุณหภูมิ 18–20 °C (65–68 °F) นิ่มแต่ไม่เป็นมันวาวนะคะ สลับเครื่องผสมมาที่ความเร็วปานกลาง (4–5) ใส่เนยทีละก้อนทุกๆ 10 วินาที รอให้แต่ละก้อนผสมเข้ากันก่อนใส่ก้อนต่อไปค่ะ ส่วนผสมอาจดูเหลวๆ (ถ้าเมเรงก์ยังอุ่น) หรือดูเป็นก้อนแตก (ถ้าเมเรงก์เย็นเกินไป) ทั้งสองแบบเป็นเรื่องปกตินะคะ ตีต่อไปเรื่อยๆ มันจะเข้ากันเองค่ะ เมื่อใส่เนยครบหมดแล้ว ผสมต่ออีก 2–3 นาทีจนเนียนสนิท ถ้ายังเหลวอยู่ แช่ตู้เย็น 5 นาทีแล้วตีใหม่ค่ะ ถ้าดูเป็นก้อนแตก ลองอุ่นด้านข้างชามด้วยฝ่ามือหรือผ้าชุบน้ำอุ่น 5–10 วินาที แล้วตีใหม่ได้เลยค่ะ

4. 4

   ปรุงแต่งกลิ่นและตกแต่งบัตเตอร์ครีมให้เสร็จสมบูรณ์ค่ะ ใส่วานิลลา (และไวท์ช็อกโกแลตที่ละลายแล้วหากใช้ โดยให้อยู่ที่ 28–30 °C / 82–86 °F) ตีด้วยความเร็วปานกลางจนเข้ากันดี จากนั้นสลับมาใช้หัวตีแบบพาย วิ่งด้วยความเร็วต่ำ 30–60 วินาทีเพื่อไล่ฟองอากาศออกค่ะ เสร็จแล้วก็พร้อมใช้งานได้เลยนะคะ!