Рустикальні спагеті з рукколою, беконом і лимоном

• 410 г сухих спагеті (стандартна упаковка; підійдуть також 12–16 унцій)
• Сік 1 великого лимона (≈ 3 столові ложки / 45 мл), можна збільшити до 1/4 чашки (60 мл)
• Цедра 1 великого лимона (≈ 1 чайна ложка дрібно натертої)
• Від половини до цілої упаковки бекону (≈ 200–400 г сирого)
• До 1/4 чашки (60 мл) оливкової олії
• 1 ціла головка часнику, роздавлена, дрібно нарізана або подрібнена (≈ 25 г)
• 2 щільно набиті чашки (≈ 160 г) свіжо натертого Пармізано-Реджано
• 3 щільно набиті чашки (≈ 90 г) свіжої молодої рукколи
• 2 чайні ложки свіжо меленого чорного перцю, і ще за смаком
• 1/2–1 чайна ложка пластівців червоного перцю

Приготування

1. Хрустка Бекон

   1

   Розклади смужки бекону на деку, застеленому пергаментним папером. Запікай при 375°F (190°C) протягом 14–18 хвилин, один раз перевернувши посередині. Потрібно, щоб краї були хрусткими, а жир — добре витопленим. Злий жир і поміряй: перелий його в жаростійку миску й відміряй 3–4 столові ложки (45–60 мл) чистого витопленого жиру. Додай оливкової олії, щоб вийшло загалом ⅓ чашки (80 мл). Загальна кількість жиру не повинна перевищувати ⅓ чашки — інакше паста буде занадто жирною. Поклади бекон на тарілку, застелену паперовим рушником.

2. Спагеті

   2

   Доведи 4 л (1 галон) води до активного кипіння й додай 1 столову ложку (15 мл) солі. Вари спагеті до стану аль денте — приблизно на 1 хвилину менше, ніж вказано на упаковці. Відлий ¾ чашки (180 мл) гарячої води від варіння і злий решту.

3. Лимонно-часниковий Жир

   3

   У великій сковороді або сотейнику розігрій суміш жиру бекону та оливкової олії (5–6 столових ложок / 75–90 мл) на слабкому або середньому вогні. Додай часник і смаж 1–2 хвилини, постійно помішуючи, поки він не стане блідо-золотистим і ароматним — але не коричневим. Додай цедру лимона, кілька обертів чорного перцю й пластівці чилі. Так жир наповниться ароматами перед тим, як ти будеш емульгувати.

4. Збирання

   4

   Перекинь зціджені спагеті просто в сковороду з часниково-лимонним жиром і перемішай, щоб покрити кожну нитку. Додай лимонний сік, потім поступово вводь пармезан невеликими жменями, перемішуючи після кожного додавання, поки сир не розплавиться й паста не стане злегка кремовою — без грудочок. Якщо паста занадто суха, додай трохи води від варіння — по одній ложці, — але я зазвичай обходжусь без цього, щоб страва залишалася густою і рустикальною.

5. 5

   Знявши сковороду з вогню, обережно вмішай рукколу, щоб вона злегка пов'яла. Покришки або поріж запечений бекон і перемішай його з пастою. Спробуй і відрегулюй смак сіллю, перцем і лимонним соком за потреби. Посип зверху рештою пармезану й подавай одразу.