Паста alla Genovese

• 1 ст. л. (15 мл) олії
• 6 унцій (170 г) панчетти, нарізаної кубиками
• 2½ фунта (1,1 кг) яловичої лопатки, нарізаної кубиками
• ½ склянки (120 мл) селери, подрібненої
• ½ склянки (120 мл) моркви, подрібненої
• 6 фунтів (2,7 кг) цибулі, нарізаної кільцями
• 2 ст. л. (30 мл) томатної пасти
• 1 склянка (240 мл) білого вина
• 1 ч. л. (5 мл) чорного перцю
• 1 ч. л. (5 мл) кошерної солі, і ще за смаком
• 1 ст. л. (15 мл) соєвого соусу
• 1 лавровий лист
• Свіжий розмарин і свіжо натертий пармезан — для подачі
• 1 1/2–2 фунти (680–910 г) пасти на вибір (наприклад, рігатоні, пенне або черепашки середнього розміру)

Приготування

1. Соус Раґу

   1

   Розігрій олію у великій важкій сковороді або каструлі з товстим дном. Додай панчетту і обсмажуй на середньому вогні приблизно 5–6 хвилин, поки вона не стане хрусткою. Викладіть її на тарілку, застелену паперовим рушником. Злий зайвий жир зі сковороди.

2. 2

   Обсмажуй яловичину на сильному вогні, поки вона не підрум'яниться з усіх боків. Посоли і поперчи. Викладіть на тарілку.

3. 3

   Додай моркву і селеру, готуй на середньому вогні 3–4 хвилини, поки вони не стануть м'якими. Додай приблизно 60–70% цибулі і продовжуй готувати, поки вона не стане прозорою і не пустить трохи рідини — близько 5–6 хвилин. Додай томатну пасту і готуй буквально одну хвилину. Додай лавровий лист і соєвий соус. Поклади зверху на цибулю яловичину, панчетту і решту сирої цибулі. Накрий кришкою і готуй на середньо-слабкому вогні близько 45 хвилин, один раз перемішавши приблизно через 25 хвилин.

4. 4

   Після 45 хвилин зменш вогонь до мінімуму і продовжуй готувати, частково накривши кришкою, ще близько 2,5 години — поки м'ясо не стане дуже м'яким і не почне розпадатися, але деякі шматочки ще зберігають форму. За потреби можна підливати воду або курячий бульйон, якщо суміш стає занадто сухою, але стеж, щоб вона не кипіла (я зазвичай воду не додаю — головне, щоб вогонь був на найнижчому рівні).

5. Збирання Пасти

   5

   Коли соус буде готовий, відвари пасту до стану на хвилину до аль денте. Як і з будь-якою італійською стравою, не забудь зберегти воду від варіння пасти. Перемішай пасту з готовим соусом і розбав водою від варіння до потрібної консистенції. Розклади по тарілках і прикрась свіжим розмарином, свіжо меленим чорним перцем і свіжо натертим пармезаном. Смачного!