Тарт Татен — Лимонний тарт, що не схожий на жоден інший

• Основа для тарта
• 1½ склянки борошна
• 1½ пачки вершкового масла
• ½ склянки цукрової пудри
• ¼ чайної ложки солі
• Начинка
• 3 яйця (дивись пораду нижче)
• 3 жовтки
• ¾ склянки цукру
• ⅔ склянки лимонного соку
• 1 пачка вершкового масла
• 6 столових ложок сметани
• дрібка солі
• > Порада від Еллен: Зазвичай я беру два яйця, але добре подумавши, написала рецепт із трьома — щоб начинка вийшла багатшою, розкішнішою, ще більш оксамитовою. Додатковий жовток додає насиченості, не заглушаючи ніжний лимонний смак, і допомагає досягти тієї ідеальної кремової текстури. Регулюй під свій смак — з двома яйцями начинка буде трохи легшою, а з трьома — справжня розкіш!

Приготування

1. Тісто для тарту

   1

   Збий масло з цукром, додай сіль. Просій борошно і перемішай дерев'яною ложкою. Злегка замісь тісто руками і сформуй диск. Постав у холодильник рівно на півгодини — не довше. Розкачай між двома аркушами злегка присипаного борошном пергаменту. Намагайся розкачати якомога рівнішим колом — трохи більшим за діаметр плюс подвійну висоту форми для тарта. Моя форма була 10 дюймів (25 см) у діаметрі та 1 дюйм (2,5 см) заввишки; обов'язково використовуй форму зі знімним дном. Отже, я розкачувала тісто в коло трохи більше 12 дюймів (30 см) у діаметрі. Перенеси тісто у форму якомога акуратніше, щоб не порвати. Якщо все ж таки тріснуло — не панікуй, просто обережно з'єднай краї пальцями. Ретельно притисни тісто до всіх заглибин форми. Стеж, щоб товщина була однаковою. Якщо потрібно підрівняти верхній край — прикріпи шматочок зайвого тіста знизу і підштовхни його вгору. Прокоти по краю форми качалку, щоб зрізати надлишки. Постав форму на деко — щоб не зламати — наколи дно виделкою і відправ у холодильник щонайменше на 45 хвилин. Випікай при 325°F (160°C) протягом 20–25 хвилин (у мене 23 хвилини) — поки тісто не почне злегка рум'янитися, як печиво, але залишатиметься досить блідим. Воно трохи осяде — не хвилюйся, рецепт це враховує. Перед наповненням повністю охолоди. Будь обережна, щоб не зламати.

2. Лимонний курд

   2

   З'єднай яйця, жовтки, сіль і цукор у мисці, встановленій над каструлею з ледь киплячою водою (це називається водяна баня — вона допомагає приготувати сабайон).

3. 3

   Сабайон потрібно готувати, весь час збиваючи віночком, щоб яйця не згорнулися, — загалом 8–10 хвилин; стежи, щоб внутрішня температура досягла 175°F (79°C) — тоді яйця будуть повністю готові та безпечні до вживання. Додавай лимонний сік у 3 прийоми протягом усього приготування. Вимкни вогонь, залиш миску на водяній бані і починай додавати масло по одній столовій ложці (15 мл), постійно помішуючи силіконовою лопаткою — чекай, поки кожен шматочок повністю розійдеться, і лише тоді додавай наступний. Протри крем через сито в чисту миску. Додай сметану і добре перемішай. Вилий у охолоджену основу і постав у холодильник щонайменше на 4 години. Смачного!