Найкращий пиріг – Пекановий пиріг – Класика з вишуканими варіаціями

• Тісто
• 1¼ чашки (155 г) борошна вищого ґатунку
• ½ ч. л. кошерної солі
• 1½ ч. л. (6 г) цукру-піску
• 3 ст. л. (42 г) холодного несолоного вершкового масла, нарізаного кубиками
• 6 ст. л. (72 г) охолодженого шортенінгу
• ¼ чашки (60 мл) крижаної води
• 1 злегка збитий яєчний білок *(за бажанням, для запечатування основи тіста)*
• Начинка
• 1 чашка (240 мл) світлого золотистого сиропу (наприклад, Lyle's, або світлий кукурудзяний сироп)
• 6 ст. л. (85 г) несолоного вершкового масла, розтопленого або підрум'яненого (дивись інструкцію, крок 1)
• ½ чашки (100 г) щільно упакованого світлого коричневого цукру
• ½ чашки (100 г) цукру-піску
• ½ ч. л. дрібної солі
• 1½ ч. л. чистого екстракту ванілі
• 1 ч. л. бурбону (або темного рому)
• ⅛ ч. л. порошку еспресо *(за бажанням)*
• 3 великих яйця, злегка збитих
• ½ ч. л. дрібно натертої апельсинової цедри *(за бажанням, але дуже смачно)*
• 2¼ чашки (260–300 г) половинок пеканів, частину можна подрібнити
• Додаткові ароматизатори (обирай за смаком)
• Мелена кориця — 1/4 ч. л. для тепла
• Мелена гвоздика — дрібка для глибокого, димчастого тепла; підсилює нотки тофі
• Мелений запашний перець — дрібка для округлішої, злегка фруктової пряності, що доповнює бурбон
• Мелений імбир — маленька дрібка для легкої гостроти, яка прорізає солодкість
• Вода з квітів апельсина — 1–2 краплі для квіткового підйому (використовуй обережно; зайве надає парфумового присмаку)
• Чистий апельсиновий екстракт — 1/4 ч. л. як альтернатива, якщо хочеш більш виражений цитрусовий тон без квіткових нот
• Для оздоблення
• Пластівчаста копчена сіль для посипання (рекомендована добавка)
• Для подачі (крем еспресо-маскарпоне)
• 1 чашка (240 мл) жирних вершків 33%
• 8 унцій (227 г) маскарпоне, холодний
• 2 ч. л. порошку еспресо
• 2 ст. л. (25 г) цукру-піску

Приготування

1. Основа для пирога

   1

   Підрум'яни масло: поклади 6 ст. л. (85 г) вершкового масла у світлу каструльку на середній вогонь. Дай йому розтопитися і готуй, час від часу помішуючи, поки воно не стане золотистим і горіховим, близько 4–6 хвилин. Одразу перелий у миску, щоб зупинити процес. Дай злегка охолонути перед додаванням до начинки. (Отримаєш приблизно 5 ст. л. підрум'яненого масла — нічого коригувати не потрібно.)

2. 2

   Приготуй тісто. У великій мисці збий разом борошно, сіль і цукор. Введи вершкове масло та шортенінг, розтираючи до утворення грубих крихт із залишками шматочків розміром з горошину. Поступово додавай крижану воду, поки тісто не почне тримати форму. Одразу розкатай на добре присипаній борошном поверхні до товщини 1/8 дюйма (3 мм) і ширини близько 12 дюймів (30 см). Вклади у важку скляну форму для пирога діаметром 9 дюймів (23 см), підріж краї та зроби хвилясте обрамлення. Накрий і постав у холодильник щонайменше на 2 години. (За бажанням, але корисно: злегка змасти охолоджену основу збитим яєчним білком і знову постав у холодильник на 10 хвилин.) Примітки: для особливо хрусткого тіста використовуй металеву форму для кращого прогріву, або зроби легке попереднє випікання: вистели тісто пергаментом і вантажем, випікай при 400°F (200°C) протягом 15 хвилин до блідо-золотистого кольору, зніми вантаж і печи ще 5 хвилин, щоб підсушити дно. Завжди випікай у нижній третині духовки на розігрітому деку для найкращої основи. Пиріг готовий, коли в центрі температура сягає 200–202°F (93–94°C), а начинка злегка тремтить при легкому поштовху.

3. 3

   Розігрій духовку. Встанови решітки у нижній третині духовки. Постав там глибоке деко або камінь для піци і розігрій до 425°F (220°C). Розігріте деко забезпечує сильний нижній жар для повністю пропеченої основи.

4. Начинка з пеканом

   4

   Приготуй начинку. У середній мисці збий разом золотистий сироп, розтоплене (або підрум'янене) масло, обидва види цукру, сіль, ваніль, бурбон і порошок еспресо до однорідності. Введи яйця, збиваючи до глянсового стану, але не до піни. Додай апельсинову цедру, якщо використовуєш.

5. Складання та випікання

   5

   Зберіть пиріг. Рівномірно розсип пекани по охолодженому тісту, залишивши кілька найгарніших половинок для верху. Рівномірно вилий начинку поверх горіхів, потім акуратно розклади відкладені пекани для прикраси.

6. 6

   Випікай. Постав пиріг прямо на розігріте деко. Печи при 425°F (220°C) протягом 10 хвилин, потім знизь температуру до 350°F (175°C), не відчиняючи дверцят. Продовжуй випікати ще 40–65 хвилин, доки краї не схопляться, центр злегка тремтітиме, а термометр у центрі не покаже 200–202°F (93–94°C). Якщо верх або краї занадто швидко підрум'янюються, вкрий пиріг злегка змащеною фольгою.

7. 7

   Охолодь і оздоби. Дай повністю охолонути на решітці щонайменше 3–4 години (краще — всю ніч). Злегка посип пластівчастою копченою сіллю, коли поверхня ще злегка тепла. Ріж теплим чистим ножем для рівних країв.

8. Збитий крем з маскарпоне

   8

   Збий жирні вершки 33% до м'яких піків.

9. 9

   Збий маскарпоне з порошком еспресо та цукром до однорідності, потім введи вершки і збий до м'яких піків. Подавай поряд із шматками пирога.