Найкращий шоколадний кремовий пиріг (класичний американський стиль)

• ДЛЯ НАЧИНКИ
• 2 склянки (480 мл) незбираного молока
• ½ склянки (120 мл) жирних вершків 33%
• 4 великі яєчні жовтки
• ½ склянки плюс 1 ст. л. (125 г) цукру-піску
• 3 ст. л. (25 г) кукурудзяного крохмалю
• 2 ст. л. (15 г) какао-порошку (Dutch-process бажано — для більшої насиченості)
• ¼ ч. л. кошерної солі
• 4 унції (115 г) напівгіркого або темного шоколаду, дрібно порубаного (бери якісний шоколад; я надаю перевагу суміші 50/50 напівгіркого і темного — для глибшого смаку)
• 1 ст. л. несолоного вершкового масла
• 1,5 ч. л. чистого екстракту ванілі
• 1 ст. л. темного рому, за бажанням
• 1 ч. л. розчинного порошку еспресо, за бажанням (підсилює шоколадний смак; кавою не відчуватиметься)
• ДЛЯ ВЕРШКОВОГО ТОПІНГУ
• 1,5 склянки (360 мл) жирних вершків 33% для збивання, охолоджених
• 1,5 ст. л. цукрової пудри (краще для стійкості) або цукру-піску
• ½ ч. л. екстракту ванілі
• Невелика дрібка солі
• За бажанням: 1,5 ч. л. сухого пудингового порошку або сухого молока для кращої стійкості
• ДЛЯ СКОРИНКИ
• 1 невипечена основа для пирога діаметром 9 дюймів (23 см) (магазинна або домашня)

Приготування

1. Тісто для пирога

   1

   Постав сформовану скоринку (невипечену) у холодильник щонайменше на 1 годину або в морозилку на 20 хвилин. Холодний жир — менше усідання. Розігрій духовку до 400°F (200°C) — поки що не вище. Вистели скоринку папером для випікання і повністю засип цукром (найкращий варіант) або поклади керамічні кульки прямо до краю. Цукор рівномірно розподіляє тепло і не дає тісту здуватися чи просідати. Печи 20 хвилин при 400°F (200°C). Обережно зніми папір разом із цукром або кульками. Зменш температуру до 350°F (175°C). Печи ще 12–16 хвилин, доки скоринка не стане золотистою і хрусткою, а не блідою. Для скляних або керамічних форм може знадобитися до 18 хвилин. Повністю охолоди перед тим, як наповнювати.

2. Шоколадна начинка

   2

   У середній каструлі збий разом цукор, крохмаль, какао-порошок і сіль. Поступово влий молоко та вершки, ретельно перемішуючи, щоб не залишилося грудочок. В окремій мисці злегка збий яєчні жовтки. Постав каструлю на середній вогонь і вари, постійно помішуючи, доки суміш не почне густішати і пузиритися (приблизно 6–8 хвилин). Приблизно через 2–3 хвилини, коли суміш нагріється, але ще не закипить, загартуй яєчні жовтки: повільно влий приблизно ½ склянки (120 мл) гарячої суміші до жовтків, постійно помішуючи. Потім влий жовткову суміш назад у каструлю і продовжуй варити, помішуючи. Коли суміш закипить, мішай ще 1–2 хвилини на середньому вогні, поки вона не стане густою та блискучою, як пудинг; принаймні хвилина необхідна, щоб активувати крохмаль. Зніми з вогню. Додай рублений шоколад, вершкове масло та ваніль (а також ром і порошок еспресо, якщо використовуєш) і збий до повністю однорідної маси.

3. 3

   Пропусти начинку через дрібне сито у миску, щоб позбутися будь-яких нерівностей, притисни харчову плівку безпосередньо до поверхні і постав у холодильник на 1–2 години — поки вона злегка охолоне, але не затвердіє. (Потрібно, щоб її можна було перелити, але вона вже не була теплою — це запобігає конденсату на скоринці.)

4. 4

   Злегка збий охолоджену начинку, щоб розпушити її, потім влий у охолоджену скоринку. Рівно розгладь поверхню лопаткою. Накрий харчовою плівкою прямо по поверхні (щоб не утворилася скоринка) і постав у холодильник щонайменше на 6 годин або на ніч, поки повністю не застигне.

5. Топінг зі збитих вершків

   5

   У охолодженій мисці збий жирні вершки 33%, цукор і ваніль до м'яких або середніх піків. Намасти або відсади збиті вершки поверх охолодженого пирога.