Kem Bơ Meringue Kiểu Thụy Sĩ Với Socola Trắng: Lớp Phủ Bánh Mịn Nhất Bạn Từng Thử

• 5 quả lòng trắng trứng cỡ lớn (150 g)
• 1½ đến 1 2/3 cốc (300 đến 330 g) đường cát trắng (hoặc đường rang để có chiều sâu vị caramel hơn) — dùng 300 g để có vị cân bằng chuẩn, lên đến 330 g nếu muốn ngọt hơn một chút
• Một 1/4 muỗng cà phê (thìa nhỏ) đầy muối biển mịn
• 2 cốc (450 g) bơ nhạt, mát và dẻo (18–20 °C / 65–68 °F), không bóng và không mềm chảy
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) vani nguyên chất + 1/2 trái vani cạo lấy hạt — hoặc 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) vani paste để có hương vị đậm đà hơn
• Tùy chọn: 1 1/2 đến 2 ounce (ao-xơ) (40–60 g) socola trắng, đun chảy và để nguội đến 28–30 °C (82–86 °F); giúp kem bóng hơn và có vị ngọt nhẹ

Hướng dẫn

1. 1

   Đun nóng, hòa tan và khử khuẩn lòng trắng trứng. Cho lòng trắng trứng, đường và muối vào tô máy đánh. Đặt tô lên trên nồi nước đang sôi lăn tăn (đáy tô không chạm nước). Khuấy đều nhẹ nhàng và liên tục — mình đang giữ hỗn hợp chuyển động, không phải đánh bông. Đun cho đến khi nhiệt độ đạt 74–78 °C (165–172 °F) và hỗn hợp cảm thấy hoàn toàn mịn khi bạn chà giữa các ngón tay (không còn sạn đường). Thường mất 6–10 phút, nhưng có thể thay đổi tùy mức nhiệt, độ dày tô và nhiệt độ bếp. Không chuyển sang bước tiếp theo cho đến khi đường tan hết. Dù đã đạt 165 °F mà vẫn còn sạn, hãy tiếp tục khuấy cho đến khi mịn hoàn toàn.

2. 2

   Đánh meringue đến khi nguội và bông cứng. Chuyển tô vào máy đánh có gắn đầu đánh trứng. Đánh ở tốc độ trung bình-cao (6–8) cho đến khi meringue bông cứng, bóng mượt và tô cảm thấy trung tính hoặc hơi mát khi chạm vào (khoảng 24–28 °C / 75–82 °F). Thời gian thông thường là 8–20 phút tùy điều kiện. Nếu bạn đã đun trứng gần 170 °F hoặc bếp đang ấm, quá trình làm nguội có thể mất tổng cộng 30–60 phút (bao gồm thời gian đánh và làm lạnh xen kẽ). Điều đó hoàn toàn bình thường. Nếu meringue không xuống dưới 30 °C, hãy thử các mẹo làm nguội này: tắt máy vài phút để thoát nhiệt tích tụ, đặt tô lên đậu Hà Lan đông lạnh, túi đá lạnh, hoặc bắp đông lạnh trong 2–5 phút, thỉnh thoảng xoay tô. Đừng để lạnh quá mức; bạn cần cả tô nguội đều, không phải lạnh ở rìa ngoài. Nếu meringue chỉ còn hơi ấm nhẹ nhưng nhiệt kế đọc 30 °C, bạn vẫn có thể tiếp tục — nhiệt kế thường đọc hơi cao trong hỗn hợp bọt khí.

3. 3

   Thêm bơ để tạo nhũ tương. Đảm bảo bơ ở 18–20 °C (65–68 °F) — mềm nhưng không bóng. Chuyển máy sang tốc độ trung bình (4–5). Thêm từng miếng bơ cách nhau 10 giây, để từng miếng hòa vào trước khi cho tiếp. Hỗn hợp có thể trông loãng như súp (nếu meringue còn ấm) hoặc bị vón cục (nếu meringue mát hơn) — cả hai đều bình thường. Tiếp tục đánh; hỗn hợp sẽ kết hợp lại. Khi đã cho hết bơ, đánh thêm 2–3 phút cho đến khi mịn. Nếu vẫn còn loãng, cho vào tủ lạnh 5 phút rồi đánh lại. Nếu trông bị vón cục, hãy dùng tay hoặc khăn ấm hơ nhẹ xung quanh thành tô 5–10 giây, rồi đánh lại.

4. 4

   Tạo hương vị và hoàn thiện kem bơ. Thêm vani (và socola trắng đã đun chảy nếu dùng, ở 28–30 °C / 82–86 °F). Đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi hòa quyện. Chuyển sang đầu đánh dẹt và chạy ở tốc độ thấp 30–60 giây để loại bỏ bọt khí. Thưởng thức thôi nào!