自家製完美拉麵碗 — 正宗清湯拉麵（高度可自訂）

做法

1. 湯底

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   第一步

   高湯做法，選項 A： 將雞肉放入滾水中汆水 2–3 分鐘，瀝乾後徹底過冷河。取一個大湯鍋，放入汆好水嘅雞肉、洋蔥、大蔥、蒜頭、薑、乾香菇同 1.9 公升（8 杯）清水，大火煮至微滾後立即轉細火保持小滾狀態。蓋上鍋蓋但留 2.5–5 厘米（1–2 吋）嘅縫隙，讓湯慢慢收乾而唔會流失太多水分。小火熬 2.5 至 3 小時。煮到第 2 小時時放入昆布（放入昆布後切記唔好讓湯再滾起）。15–20 分鐘後取出昆布。用幼孔篩將高湯過濾。如果想湯底更清澈，可以撇走多餘油脂。高湯目標份量： 最終應得到約 1.4 公升（6 杯）高湯。

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   第二步

   高湯做法，選項 B： 將乾香菇浸泡於 480 毫升（2 杯）溫水中 30 分鐘。用幼孔篩將浸泡液過濾並保留備用。取一個大鍋，放入泡發並切片嘅香菇、預留嘅浸泡液、洋蔥（或大蔥）、蒜頭、薑、青蔥、粟米芯（可以唔放，但加咗會更好味）、乾辣椒、生抽、糖或味醂，以及餘下嘅 960 毫升（4 杯）過濾水。煮至非常輕微嘅小滾狀態（唔好讓湯大滾），開蓋熬 45–60 分鐘。煮最後 15–20 分鐘時放入昆布，切記唔好讓湯滾起。用幼孔篩將高湯過濾。

3. 醬汁

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   第三步

   醬汁（Tare）做法，選項 A： 將所有材料放入小鍋，輕輕煮滾 2–3 分鐘，令蒜味變得柔和，糖亦完全溶解。放涼後存放於密封容器內。

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   第四步

   醬汁（Tare）做法，選項 B： 用小鍋以中細火將味噌與清淡食用油一同炒香，大約 1 分鐘，要密切留意，因為味噌好容易炒焦。加入蒜頭同豆瓣醬，炒 30 秒。加入生抽、味醂同麻油，輕輕加熱後存放於密封容器內。

5. 香味油

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   第五步

   香味油做法，選項 A： 將油加熱至油面輕微搖動。把熱油淋在放有青蔥、蒜頭同薑嘅耐熱碗上，拌勻後靜置 5–10 分鐘。

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   第六步

   香味油做法，選項 B： 用細火將油連同辣椒碎一同加熱，聞到香味後熄火。加入麻油拌勻，放涼備用。

7. 配料

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   第七步

   準備配料（揀幾款放就好）：

   - 溏心蛋： 煮 6.5 分鐘後立即放入冰水中浸涼。可以選擇以 1:1 比例嘅生抽同味醂醃製幾個鐘，味道更香。 - 灼蔬菜： 菠菜、白菜仔或菜心均可（通常灼唔夠 1 分鐘，視乎蔬菜種類而定）。 - 粟米粒： 用牛油略炒，帶出甜味。 - 豆腐粒： 切成 1.3–2 厘米（0.5–0.75 吋）見方嘅粒。切太薄會烤得過脆。以 200°C（400°F）烤 20–22 分鐘，中途翻面一次。可以選擇最後用上火焗 1–2 分鐘增加焦香。 - 煎香菇： 以清淡食用油，每面各煎 2–3 分鐘至金黃色。 - 蘿蔔花 / 青蔥 / 海藻： 增加視覺層次感同清新感。 - 紫菜： 切成幼條。

8. 麵條

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   第八步

   麵條做法： 等到碗差不多砌好先煮麵。乾鹼水麵熟得快，通常 2–2.5 分鐘即可。要早點試吃，一熟立刻瀝乾，唔好過冷水，馬上放入碗中。可以選擇將麵條先在熱湯中短暫蘸一下再上桌。

9. 組合

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   第九步

   最後砌碗（每碗份量）： 將 15–19 毫升（1–1.25 湯匙）醬汁（Tare）加入碗底。倒入 360 毫升（1.5 杯）高湯。放入 1 束（100–120 克）麵條。淋上 2.5–5 毫升（0.5–1 茶匙）香味油。放上溏心蛋、粟米、豆腐、香菇、蘿蔔、蔬菜同紫菜。動作要快，咁麵條先可以保持彈牙口感。配料要整齊擺放，最後先淋上香味油。可以選擇將 5 毫升（1 茶匙）牛油與 2.5 毫升（0.5 茶匙）味噌醬混合，放在湯面，讓它慢慢溶化入湯中。