自製黑朱古力覆盆子啫喱條

• 2杯（480毫升） 新鮮覆盆子果蓉（約600克新鮮或冷凍覆盆子磨成）備註： 你可以用其他莓果；黑莓、覆盆子同士多啤梨混合效果亦非常好！
• 2⅓杯（467克） 幼砂糖，分開使用（如果果蓉偏酸，可增加至2½杯（500克））
• 1湯匙（15毫升） 檸檬汁（新鮮或樽裝均可）
• 4包（1安士／28克） 無味魚膠粉
• ½杯（120毫升）凍水（用於浸發魚膠粉）
• 2湯匙（30毫升） 淡色粟米糖漿（有助防止糖結晶）
• 1湯匙（14克） 無鹽牛油（有助減少泡沫）
• 少許鹽
• 1茶匙（5毫升） 雲尼拿或覆盆子香精（*可不加，最後才落*）
• 幼砂糖，用於包裹糖果表面
• 20安士（567克） 黑朱古力（可可含量60–70%），切碎

做法

1. 覆盆子啫喱底

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   第一步

   準備果蓉：如果你用緊新鮮覆盆子，先沖洗乾淨再抹乾。放入攪拌機或食物處理器打成蓉。將果蓉過細篩隔走籽。量出2杯（480毫升）幼滑果蓉備用。

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   第二步

   浸發魚膠粉：喺一個細碗入面，將4包（1安士／28克）魚膠粉均勻撒入½杯（120毫升）凍水。靜置5分鐘，讓佢完全吸水膨脹。

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   第三步

   煮啫喱底：喺一個厚底深鍋入面，將覆盆子果蓉、2⅓杯（467克）砂糖、粟米糖漿、牛油、檸檬汁同少許鹽拌勻。用中火邊攪邊煮至糖溶解、混合物開始微滾。加入浸發好嘅魚膠粉，攪拌至完全溶解。

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   第四步

   煮至凝固點（關鍵步驟）：將糖果溫度計夾喺鍋邊，確保探頭完全浸入液體中，但唔好接觸到鍋底——咁做會令讀數偏高。繼續以穩定嘅大火煮至少5分鐘。隨住水分蒸發，溫度停留喺218–219°F（103–104°C）係正常嘅，唔好心急。繼續煮至溫度穩定保持喺221°F（105°C），想啫喱更實身可以煮至223°F（106°C）。重要提示：要不停攪拌，以防燒焦。

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   第五步

   加香精及讓啫喱凝固：離火後加入½茶匙（2.5毫升）雲尼拿或覆盆子香精拌勻（可不加）。小心將滾燙嘅啫喱倒入已備好嘅8×8吋（20×20厘米）烤盤。（預先喺8×8吋（20×20厘米）烤盤入面鋪上焗爐紙，兩邊各留出一些紙邊——方便之後整件啫喱托起。喺焗爐紙同烤盤側面輕掃一層薄薄嘅中性食油或噴上少許食用噴霧油，防止啫喱凝固後黏住。）輕輕將烤盤左右傾斜，令混合物表面平均。喺室溫靜置4–6小時，或放入雪柜過夜至完全凝固。

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   第六步

   切啫喱：喺一塊大砧板上鋪好焗爐紙，撒上幼砂糖。將啫喱倒扣喺砧板上，撕走焗爐紙，再喺表面篩上多啲砂糖。用一把鋒利且輕輕掃上少許油嘅刀，將啫喱切成方塊、長方形或條狀，切好每件後沿邊滾上砂糖，防止黏連。

7. 黑朱古力脆殼

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   第七步

   溶朱古力：喺一個中型深鍋入面加入1至2吋（2.5–5厘米）高嘅水，煮至微滾。將切碎嘅朱古力放入一個耐熱碗，穩穩地架喺鍋上（但唔好接觸到水面）。偶爾攪拌，直至約三分之二嘅朱古力溶化。將碗從火位移開，繼續攪拌至朱古力完全溶化（呢個步驟有助稍微降溫，可以近似調溫嘅效果）。

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   第八步

   蘸朱古力：確保啫喱塊完全凝固及表面乾爽。用叉或蘸糖工具將每塊啫喱蘸上溶化朱古力。讓多餘朱古力滴走，然後放喺鋪有焗爐紙嘅托盤上。

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   第九步

   讓朱古力凝固：喺室溫靜置30–60分鐘讓朱古力定型。想快一點，可放入雪柜10–15分鐘（但唔好凍太耐，以免朱古力出現白霜）。