終極朱古力忌廉批（經典美式風格）

• 餡料：
• 2 杯（480 毫升）全脂牛奶
• ½ 杯（120 毫升）鮮忌廩
• 4 隻大蛋黃
• ½ 杯加 1 湯匙（125 克）砂糖
• 3 湯匙（25 克）粟粉
• 2 湯匙（15 克）可可粉（建議用荷蘭式，味道更濃郁）
• ¼ 茶匙粗鹽
• 4 安士（115 克）半甜或黑朱古力，切碎（用優質朱古力；我個人喜歡半甜同黑朱古力各半，味道更深沉）
• 1 湯匙無鹽牛油
• 1.5 茶匙純雲呢拿香油
• 1 湯匙黑蘭姆酒（可不加）
• 1 茶匙即溶濃縮咖啡粉（可不加；可加強朱古力風味，但不會有咖啡味）
• 鮮忌廩頂層：
• 1.5 杯（360 毫升）鮮忌廩（打忌廩用，冷藏備用）
• 1.5 湯匙糖霜（較穩定）或砂糖
• ½ 茶匙雲呢拿香油
• 少許鹽
• 可選：1.5 茶匙即溶布丁粉或奶粉（幫助穩定）
• 批皮：
• 1 個未烘焙的 9 吋（23 厘米）批皮（買現成或自製均可）

做法

1. 批皮

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   第一步

   將已整形的批皮（未烘焙）放入雪櫃冷藏最少 1 小時，或放冰格 20 分鐘。冷藏過的油脂烘焙時收縮較少。將焗爐預熱至 400°F（200°C）——暫時不需要更高溫度。在批皮上鋪烘焙紙，然後鋪滿砂糖（最佳選擇）或陶瓷焗石，要填至邊緣。砂糖能均勻分散熱力，防止批皮起泡或塌陷。以 400°F（200°C）烘焗 20 分鐘。小心取出烘焙紙及砂糖或焗石。將焗爐降溫至 350°F（175°C）。再烘焗 12 至 16 分鐘，烘至金黃酥脆，不要只是淡黃色。若用玻璃或陶瓷烤盤，可能需要長達 18 分鐘。待完全冷卻後才加入餡料。

2. 朱古力餡料

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   第二步

   在一個中型煮鍋內，將砂糖、粟粉、可可粉和鹽一起拌勻。逐少加入牛奶和忌廩，邊加邊拌，確保沒有結塊。另取一個碗，將蛋黃略為打勻。將煮鍋置於中火上，不斷拌煮至混合物開始變稠並冒泡（約需 6 至 8 分鐘）。大約 2 至 3 分鐘後，當混合物已熱但未沸騰時，進行「回火」步驟：慢慢將約 ½ 杯（120 毫升）熱混合物倒入蛋黃中，邊倒邊不停拌勻。然後將蛋黃混合物倒回煮鍋，繼續拌煮。待混合物冒泡後，繼續以中火拌煮 1 至 2 分鐘，直至變得濃稠光亮如布丁；最少要煮一分鐘才能讓粟粉充分發揮作用。離火。加入切碎的朱古力、牛油和雲呢拿香油（如有使用，也加入蘭姆酒和即溶濃縮咖啡粉），拌至完全順滑。

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   第三步

   將餡料通過幼網篩倒入碗中，去除雜質，然後用保鮮紙直接貼住表面，冷藏 1 至 2 小時，直至稍為冷卻但未完全凝固。（你想要的狀態是仍可倒出、但不再熱——這樣可避免批皮受潮。）

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   第四步

   將冷藏後的餡料略為拌勻使其鬆軟，然後倒入已冷卻的批皮中。用抹刀將表面抹平。用保鮮紙直接貼住餡料表面（防止結皮），放入雪櫃冷藏最少 6 小時或隔夜，待完全凝固。

5. 忌廉頂層

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   第五步

   在一個預先冷凍過的碗中，將鮮忌廩、糖和雲呢拿香油一起打至軟峰至中性峰狀態。將忌廩鋪在或唧在冷藏好的批面即成。