完美菲力牛扒——配青花椒汁或濃縮牛骨汁

• 菲力牛扒 4塊（厚度約 1–1.5 吋 / 2.5–4 厘米）
• 食用油 2 湯匙（30 毫升）
• 牛油 1 湯匙（15 克），用於煎扒
• 免治乾蔥頭 3 湯匙（27 克）
• 蒜頭 1 瓣，切碎
• 壓碎黑胡椒粒 1 茶匙（2 克）
• 干邑白蘭地、波本威士忌或威士忌 ¼ 杯（60 毫升）
• 高湯（牛高湯或雞高湯）½ 杯（120 毫升）
• 鮮忌廩 ¼ 杯（60 毫升）
• 第戎芥末醬 2 茶匙（10 克）
• 凍牛油 1 湯匙（14 克），用於醬汁
• 猶太鹽，適量
• 新鮮現磨黑胡椒，適量

做法

1. 煎香牛扒

   1

   第一步

   用廚房紙巾將牛扒表面徹底抹乾（若省略這一步，牛扒難以煎出漂亮的焦殼，反而會變成蒸熟，顏色灰暗，賣相欠佳）。用鹽和新鮮現磨黑胡椒大方地調味。

2. 2

   第二步

   將焗爐預熱至 250°F（120°C）。取一個大而厚底的煎鍋（最好是鑄鐵鍋），以中大火加熱至少 3–4 分鐘，直至鍋面非常熱並呈油光閃閃的狀態。加入食用油，放入牛扒，不要翻動，煎約 3 分鐘，直至煎出漂亮的金黃色焦殼。同樣將牛扒的側面輕輕煎一下。注意不要將鍋塞得太滿，如有需要請分批煎。將牛油滑入每塊牛扒底部，待牛油溶化後翻面，然後整個鍋放入焗爐。

3. 3

   第三步

   不要走開——很快就好了。較小的牛扒只需不到 3 分鐘。中等厚度 1–1.5 吋（2.5–4 厘米）的牛扒大約需要 5–6 分鐘。即使是 2 吋（5 厘米）厚的大塊牛扒，也不應超過約 10 分鐘。用即時探針溫度計量度牛扒中心溫度，以達到你喜歡的熟度（我個人習慣在溫度達到 135°F（57°C）時取出，因為靜置期間溫度還會再上升幾度）。請根據個人喜好，同時參考相關食品安全指引。將牛扒從焗爐取出，移至砧板上，鬆鬆地蓋上錫紙，靜置 5 分鐘。

4. 黑椒汁

   4

   第四步

   趁牛扒靜置的時候準備醬汁。將鍋中的油倒出，只留約 1 茶匙（5 毫升）。如果牛扒本身很瘦，鍋中剩油不多，可以再加幾茶匙（10 毫升）油。轉小火，放入乾蔥頭，炒約 3 分鐘至香軟。加入胡椒粒和蒜碎，炒幾秒鐘至香軟。（你可以減少胡椒粒的用量，甚至完全省略，做成一款簡單而香濃的鍋底醬汁。）加入干邑白蘭地，刮起鍋底精華並停止烹煮過程，繼續煮一至兩分鐘至收汁一半。倒入高湯，再煮幾分鐘至達到你喜歡的濃稠度。

5. 5

   第五步

   加入鮮忌廩、芥末醬和凍牛油，大力攪拌至乳化成濃稠醬汁。試味後按需要加鹽和胡椒調味。將牛扒靜置時盤底積聚的肉汁倒入醬汁中。

6. 擺盤

   6

   第六步

   將牛扒斜刀切片，淋上青花椒汁即可上桌。