菲力牛扒配胡椒粒醬汁

• 菲力牛扒 2件（厚度1.5 吋或以下；肉眼或其他優質部位亦可）
• 食用油 2 湯匙，用於煎牛扒
• 無鹽牛油 2 湯匙
• 乾葱頭 3 湯匙，切幼碎
• 蒜頭 1 瓣，切幼碎
• 干邑、波本威士忌或威士忌 1/4 杯，用於刮底起鍋
• 壓碎胡椒粒 1 茶匙（可按個人口味酌量增加）
• 雞湯或牛肉湯 1/2 杯
• 鮮忌廩 1/4 杯
• 第戎芥末醬 2 茶匙
• 生抽 1 湯匙
• 無鹽牛油 1 湯匙，冷藏備用
• 猶太鹽 適量
• 現磨黑胡椒 適量

做法

1. 菲力牛扒

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   第一步

   用廚房紙巾將牛扒表面徹底抹乾（這步驟非常重要，唔做的話好難煎出漂亮的焦香外皮，牛扒會變成「蒸」熟，顏色灰灰的，賣相唔好看）。然後豪邁地在牛扒兩面灑上鹽和現磨黑胡椒。

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   第二步

   用中大火燒熱一個厚底煎鑊，落油。放入牛扒，煎大約2至3分鐘，留意火候唔好燒焦。然後翻面，放入牛油，不停翻面並用鑊中牛油淋在牛扒上。中小型的牛扒，整個煎制時間應該少於10分鐘。如果牛扒太厚，我建議用另一種烹調方法，我之後會另外發文介紹。

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   第三步

   用探針溫度計量一下牛扒的內部溫度，確保熟度合乎自己口味。我個人偏好135至145°F（57至63°C）這個範圍。將牛扒取出放在碟上，用鋁箔紙鬆鬆地蓋住讓其靜置。

4. 黑椒汁

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   第四步

   趁牛扒靜置時來做醬汁。將鑊中多餘的油倒走，留下大約1 茶匙（5 毫升）左右的油。如果牛扒本身很瘦，鑊中剩油很少，可以再加幾茶匙（10 毫升）油。轉小火，放入乾葱頭炒約3分鐘，直至炒香變軟。加入胡椒粒和蒜頭，炒幾秒至軟身。倒入干邑刮底起鍋，讓鑊底的精華融入醬汁，繼續煮一至兩分鐘，直至收汁至一半。倒入高湯，繼續煮幾分鐘，收至你喜歡的濃稠度。

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   第五步

   加入鮮忌廩、芥末醬、生抽和牛油，大力攪拌至完全融合成濃滑醬汁。試味，按需要加鹽和胡椒調味。將牛扒靜置時碟上滲出的肉汁也一併倒入醬汁中。

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   第六步

   將牛扒切片，淋上胡椒粒醬汁即可上桌。