薯仔茄子燉菜

• 2個中等茄子，切成1至1.5吋方粒
• 2個紅燈籠椒，切成角形
• 3湯匙橄欖油
• 1個洋蔥，切粒
• 2湯匙番茄膏
• 1茶匙紅椒粉或煙燻紅椒粉
• 4瓣蒜頭，剁碎
• 1½杯雞湯或蔬菜湯
• 6個中等褐皮薯仔，切成1至1.5吋大塊
• 3個中至大番茄，切粒
• 15安士罐裝鷹嘴豆，瀝乾水分
• 2片月桂葉
• 鹽及胡椒適量

做法

1. 焗烤蔬菜

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   第一步

   將茄子放入一個大隔篩裡，然後大方地撒上粗鹽。咁做唔單止可以幫蔬菜入味，仲可以逼出多餘水分，令茄子喺焗爐裡更容易焗出金黃色。

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   第二步

   預熱焗爐至400°F（200°C）。喺2個烤盤上掃少少油。用廚房紙將茄子印乾，加入紅燈籠椒，然後加入約1至2湯匙（15至30毫升）橄欖油拌勻。將混合物平均分放喺兩個烤盤上。放入預熱好的焗爐，間中翻動一下，焗約25分鐘，直至軟身並開始呈金黃色。如果你想要多少煙燻味道，最後仲可以開上火烤多一兩分鐘，風味更佳。

3. 燉湯底料

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   第三步

   與此同時，喺一個大鍋裡加入1湯匙（15毫升）橄欖油燒熱。加入洋蔥，用中火炒約7分鐘至軟身，但唔需要炒至金黃色。加入番茄膏同紅椒粉，炒2至3分鐘。加入蒜頭炒約20秒。加入番茄炒一兩分鐘。加入湯底煮至微滾。放入薯仔同鷹嘴豆拌勻。蓋上蓋，用小火燜煮20至25分鐘，直至薯仔熟透。

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   第四步

   小心地將紅燈籠椒同茄子從焗爐取出，加入鍋中與番茄、鷹嘴豆同薯仔一起拌勻。繼續蓋上蓋煮5至10分鐘，讓所有蔬菜完全熟透，味道融合在一起。如果想湯汁濃稠一些，可以打開蓋再煮多幾分鐘。最後大方地調入鹽同胡椒，取出月桂葉，就可以上碟啦！