黑化巴哈鱼玉米饼配香菜红卷心菜沙拉、奇波特雷奶油酱和绿莎莎酱 🌮

• ### 鱼肉部分
• 680 g 片状白肉鱼（如鳕鱼或鬼头刀）
• 3 汤匙 橄榄油，另备少许用于煎鱼
• 适量粗盐（至少 1 茶匙 粗粒犹太盐）
• ### 黑化调味料
• 1 茶匙 红椒粉
• 3 ml 大蒜粉
• 1 茶匙 辣椒粉
• 1 茶匙 红椒粉
• 1 茶匙 大蒜粉
• 1 茶匙 牛至
• 3 ml 洋葱粉
• 少许卡宴辣椒，可选
• 少许犹太盐
• 适量现磨黑胡椒
• 1 ml 烟熏红椒粉，可选
• ### 奇波特雷奶油酱
• 1 杯 蛋黄酱、酸奶油或两者混合
• 2 个罐装阿多波腌汁奇波特雷辣椒（替代方案见第6步）
• 1个青柠的汁
• 适量犹太盐
• 蜂蜜，可选——如果太辣可用来平衡辣味
• ### 卷心菜沙拉
• 1 颗红卷心菜，切细丝
• 3 ml 犹太盐（若用细粒食盐则减半）
• 1 汤匙 青柠汁，可按口味增加
• 60 ml 香菜叶
• 可选：任何你想加的配料来提升风味，如少许蜂蜜、辣椒酱、糖等
• ### 组装用料
• 16 张玉米饼皮（尽量加热）
• 2 个牛油果，切片
• 大量青柠角，用于上桌
• ½ 个红洋葱，切细丝
• 60 ml 香菜叶，可按口味增加
• 墨西哥辣椒片
• 牛油果酱，可选
• 绿莎莎酱，与玉米饼一同上桌（可选，但与这道菜搭配非常出色），食谱见下方
• 科蒂哈奶酪，可选

步骤

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   第1步

   如果要做绿莎莎酱，先做这个（食谱见下方）。做好后放入冰箱备用。

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   第2步

   将鱼横切成 3/4"（2 cm）厚的条状。

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   第3步

   将鱼放入碗或可密封的容器中，加入橄榄油和香料，均匀揉搓让调味料覆盖鱼肉。腌制 10–20 分钟，不要超过这个时间。

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   第4步

   接下来做沙拉。将卷心菜放入滤盆或筛网，撒上盐，轻轻翻拌。让卷心菜在滤盆中沥水至少 15 分钟。沥水的同时，继续准备玉米饼的其他步骤。沥水后，不要挤压卷心菜，否则会影响口感，但可以用叉子轻轻翻拌，让多余的汁液流走，避免玉米饼变软。转移到碗中，加入香菜和青柠汁，备用待组装。

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   第5步

   接下来，将红洋葱切片，浸泡在冷水中。这样可以去除辛辣味，同时保留爽脆口感。上桌前将其沥干，用厨房纸擦干即可。

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   第6步

   鱼腌制的同时，制作奇波特雷奶油酱。将蛋黄酱或酸奶油与阿多波腌汁奇波特雷辣椒放入料理机或搅拌机中，打至顺滑。加入其他材料（青柠汁、盐、蜂蜜，如果用的话），边加边尝味，调至自己喜欢的口味。阿多波腌汁奇波特雷辣椒不一定容易买到。可以直接在蛋黄酱或酸奶油中加入大约 2 汤匙（30 毫升）辣椒酱、甜辣酱或是是拉差辣椒酱代替。也可以加入烟熏红椒粉或奇波特雷辣椒粉，增加辣度和烟熏味。

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   第7步

   在厚底煎锅中倒入约 2 汤匙（30 毫升）油，开中大火加热至油温非常高、几乎快要冒烟。不要将鱼放得太拥挤，必要时分批煎制。

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   第8步

   将所有黑化调味料混合在浅碗或盘子中。将腌好的鱼只有一面蘸上黑化调味料，然后将蘸了调味料的那一面朝下放入热锅。鱼肉约 80–95% 的烹饪时间都在这一面完成。目标是让这一面呈现漂亮的黑化焦色，煎出好看的焦层，并且几乎完全熟透。你应该能看到鱼的顶部逐渐变白、看起来快熟了。但注意不要煳锅。这一步大约需要 5 分钟左右。轻轻将鱼翻面，煎另一面。另一面可能只需要几秒钟，最多一两分钟，但具体时间取决于鱼的厚度。鱼肉应该能够轻松拨散，内部温度应达到 145°F（63°C）。切勿煮过头。

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   第9步

   组装玉米饼：在每张温热的饼皮上铺上沙拉，放上鱼肉，再加入沥干的红洋葱、墨西哥辣椒片、牛油果、香菜、青柠角以及其他你喜欢的配料。最后淋上奇波特雷奶油酱。搭配绿莎莎酱一起上桌（食谱见下，可选）。开吃吧！

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    第10步

    将烤箱烤架调至高档烧烤模式，将烤架放在距离热源 4"（10 cm）的位置。

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    第11步

    将墨西哥醋栗番茄和墨西哥辣椒放在铺了铝箔纸的烤盘上。烤至表面出现明显焦黑。目标是让蔬菜充分焦化但不烧焦。这个过程大约需要 8–12 分钟。从烤箱取出后，将蔬菜翻面，继续烤至另一面焦化，蔬菜完全软烂熟透，大约再需要 8 分钟左右。请密切留意，避免烧焦。

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    第12步

    将烤焦的蔬菜连同渗出的汁液一起放入搅拌机或料理机，加入洋葱和香菜，搅打至顺滑、没有大块颗粒，但莎莎酱仍保留一些粗粝感，不要打成婴儿辅食那样完全细腻。

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    第13步

    下面这一步不一定需要。如果莎莎酱太稀，可以在炉子上用平底锅小火收汁。我通常不需要这一步，只有在墨西哥醋栗番茄个头特别大、汁水特别多的时候才会这样处理。

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    第14步

    用盐调味。从大约 1/2 茶匙（2.5 毫升）犹太盐开始（若用细粒食盐则减半），按口味调整。加入青柠汁——同样从一两汤匙（15–30 毫升）开始，按口味继续添加。放入冰箱冷藏至少半小时，让各种风味充分融合。如果不想太辣，可以去掉墨西哥辣椒，或只用一个，也可以去掉辣椒膜和籽。如果觉得不够辣，可以加入烟熏红椒粉或少许辣椒酱。