法式马卡龙

• 100 克 蛋清(约 3到 4个鸡蛋)
• ¼ 茶匙 塔塔粉
• 80 克 细砂糖
• 125 克 杏仁粉
• 125 克 糖粉
• 食用色素,按需添加(2到5滴)
• ½ 茶匙 香草精(用于蛋清)
• 130 克 苦甜巧克力,切碎
• 115 克 淡奶油
• 1 茶匙 香草精(用于甘纳许)
• 少许盐

步骤

1. 马卡龙饼壳

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   第一步

   分蛋的时候要格外小心,千万别让蛋黄混进蛋清里,否则蛋清就打不发了。蛋清在室温下打发效果最好,所以如果方便的话,把蛋清放在搅拌碗里,盖上保鲜膜,静置40到60分钟再打发。先把蛋清打至起泡,加入塔塔粉,以中速到中高速继续打发,直到出现中性发泡。加入香草精,如果要上色就加入食用色素。继续打发,同时非常缓慢地将糖以细流状加入(历时4到5分钟),直到打至硬性发泡。

2. 2

   第二步

   将杏仁粉和糖粉一起过筛到碗里。

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   第三步

   分三次将干料加入打发好的蛋清中。每次都要缓慢轻柔地翻拌,确保干料充分融合后再加入下一次。反复翻拌,直到面糊呈现出类似蜂蜜的流动质感。没错——我们就是希望它有一定的流动性,但要在变得过于稀薄之前停手。判断的诀窍是:用刮刀舀起一些面糊,让它像丝带一样滴落,在空中划出一个"8"字形。如果"8"字形完全无法成形,说明面糊拌过头了。正确状态是:"8"字形能够成形,但在不到10秒内消失并完全重新融入面糊。这时的状态就刚刚好。将面糊装入配有中号裱花嘴的裱花袋,在铺了烘焙纸的三个烤盘上挤出直径1 英寸(2.5 cm)的圆形,每个之间留1.5 英寸(4 cm)的间距。在台面上轻磕几下以排出气泡(如有较大气泡可用牙签戳破)。放在台面上静置40到60分钟,让表面结皮。将烤箱预热至300°F(150°C)。

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   第四步

   马卡龙静置40到60分钟后,放入烤箱烤13到15分钟。我习惯一次只烤一盘,不过你也可以同时烤两盘(记得在大约7分钟后调换烤盘位置)。烤好的马卡龙应该结实稳固,不再晃动。在烤盘上完全放凉。

5. 巧克力甘纳许

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   第五步

   制作甘纳许:用小火轻轻加热淡奶油,然后倒在切碎的巧克力上。静置一分钟,加入香草精和盐,搅拌至甘纳许均匀顺滑。放入冰箱冷藏20分钟,然后用打蛋器搅打至顺滑,质感类似花生酱即可。

6. 组装

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   第六步

   将一半马卡龙翻面朝上,在中间涂抹(或裱花)甘纳许,再盖上另一半饼干,组合成小小的夹心饼干。我喜欢在冰箱里冷藏至少6小时后再享用,这样饼干会变得更加柔软。尽情享用吧!