最好的布里欧修:精准与实用的完美平衡

• 55 克 牛奶,约 1/4 cup
• 10克即溶酵母,约3 茶匙(1 汤匙)
• 55 克 高筋面粉,约 1/3 cup + 2 tbsp,用勺子轻轻舀入量cup 并刮平;切勿直接从袋中舀取
• 3个大鸡蛋,室温
• 225 克 高筋面粉,约 1½ cups 加 2 tbsp,用勺子轻轻舀入量cup 并刮平;切勿直接从袋中舀取
• 50 克 细砂糖
• ½ heaping tsp 犹太盐
• 155 克 无盐黄油,约 5.5 oz,软化但未融化,切成小块
• 1个大鸡蛋
• 1 汤匙 (15 ml )淡奶油

步骤

1. 海绵种

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   第一步

   制作酵头:用微波炉或炉灶将牛奶加热至110°F(43°C)。牛奶摸起来应该是温热的,但不烫手。在一个小碗里,将温热的牛奶、酵母和高筋面粉混合在一起,搅拌至没有干粉残留即可。用保鲜膜或毛巾盖住碗,放在温暖的地方(约75°F/24°C)静置30分钟,直到体积翻倍、表面出现气泡。

2. 面团

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   第二步

   准备面团:将桨形搅拌头安装到厨师机上。把酵头加入搅拌碗中。将厨师机调至低速,逐个加入鸡蛋,每次加入后等鸡蛋完全混合再加下一个。保持低速,加入高筋面粉,再加入砂糖,最后加入盐。让厨师机运转5分钟,开始形成面筋。在低速运转的同时,每次加入一块软化黄油,等每一块完全被吸收后再加下一块。注意:此时面团会非常黏——这是正常的。所有黄油加入后,取下桨形搅拌头,换上面团钩。调至中速揉面约15分钟,直到面团从碗壁上脱离。面团应该是柔软、略带黏性的,并且能通过"手套膜测试"(拉伸时能形成薄而半透明的薄膜,不会破裂)。用刮板或抹了油的双手,轻轻将面团边缘向中心折叠,整成光滑的圆形。

3. 初次发酵与冷藏醒发

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   第三步

   第一次发酵与冷藏醒发:将面团转入抹了黄油的碗中,收口朝下。盖上毛巾,放在温暖的地方(约75°F/24°C)静置60分钟,直到面团明显膨胀。60分钟后,用保鲜膜将碗密封好,放入冰箱。冷藏至少2小时,最好过夜(8–12小时,最长可达48小时)。注意:冷藏面团更易操作,同时还能提升风味。

4. 整形与最终醒发

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   第四步

   整形与最终发酵:将面团从冰箱取出,倒扣在撒了少量面粉的操作台上。我通常会倒在撒了少量面粉的烘焙纸上。称量面团,确保每份重量均等,这样编出来的辫子才整齐。将每份面团搓成长条,长度约为面包模具的1½倍。如果面团回缩不易拉伸,静置5分钟后再试。将三条面团并排放好,编成辫子,捏紧两端收口,将两端向下折叠,让外观更整洁。在一个5" × 9"(13 × 23 cm)不粘面包模中铺上烘焙纸,让纸边从两侧超出模具,方便之后提出面包。将编好的面团放入模具中。用保鲜膜松松地盖住,在75–90°F(24–32°C)的环境下发酵60–90分钟,或直到面团体积接近翻倍。判断发酵是否到位:用手指轻压面团,如果压痕慢慢回弹一半,说明已经发好了;如果立刻弹回,则需要继续发酵。发酵到位时,面团会明显鼓胀。

5. 烘烤

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   第五步

   烘烤:将烤箱预热至356°F(180°C)。将烤架调至烤箱下半部分,避免表面上色过深。将1个鸡蛋和1 汤匙(15 毫升)淡奶油混合均匀,调成蛋液。用糕点刷将蛋液轻轻刷在面团表面,这能让布里欧修烤出标志性的深金色光亮外皮。烘烤23–30分钟,在23分钟时检查内部温度。当布里欧修中心部位用即时读数温度计测得温度达到188–190°F(86–88°C)时,即可出炉。建议将目标内部温度定在190°F(88°C),这通常说明布里欧修已完全烤熟定型。如果你担心口感偏干、希望更软一些,可以在稍低一点的温度——约188–190°F(86–88°C)——出炉,但不要低于这个范围。这样既能确保烤透,又不会流失过多水分。如果温度低于185°F(85°C),中心可能还没熟透,所以不要取出过早。如果出炉时温度不足190°F(88°C),要确保中心已经定型,没有生糊或未烤透的情况。无论如何,切勿超过195°F(90°C),否则面包会失去柔软的口感。将面包小心地从模具中取出,移到冷却架上。至少冷却5–7分钟后再切片,口感最佳。