الدليل الشامل للقلي الصيني المقلوب: وصفة مضمونة لعشاء أيام الأسبوع

• التتبيلة
• 1¼ ملعقة صغيرة صويا فاتحة
• ¼ ملعقة صغيرة صويا داكنة
• 1 ملعقة صغيرة نبيذ شاوشينغ
• ½ ملعقة صغيرة ملح كوشر
• ½ ملعقة صغيرة سكر
• 1/2–1 ملعقة صغيرة نشا الذرة (1/2 ملعقة صغيرة للأفخاذ أو القطع الطرية؛ 1 ملعقة صغيرة للصدر أو الفيليه أو الفلانك)
• 1/4–1/2 ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا (1/4 ملعقة صغيرة للأفخاذ أو القطع الطرية؛ 1/2 ملعقة صغيرة للصدر أو الفيليه أو الفلانك)
• رشة فلفل أبيض
• 1 ملعقة صغيرة زيت نباتي محايد (فول سوداني أو كانولا أو عنب — لا زيت سمسم هنا)
• الصلصة
• 1 ملعقة كبيرة صويا فاتحة
• 2 ملعقة صغيرة صويا داكنة
• 1 ملعقة كبيرة نبيذ شاوشينغ
• 2 ملعقة صغيرة خل الأرز
• 2–3 ملعقة صغيرة سكر (اضبطي الكمية إذا استخدمتِ هويسين؛ يمكن استخدام العسل أيضاً)
• 2 ملعقة صغيرة نشا ذرة + 1 ملعقة كبيرة ماء (للتكثيف؛ أضيفيه بعد 30–60 ثانية من إضافة الصلصة للحم واتركيه حتى يتكثف)
• 1 ملعقة صغيرة زيت سمسم (رشّيه على القلي بعد إنزاله عن النار أو قبل التقديم مباشرة)
• إضافات اختيارية للصلصة
• 1–2 ملعقة صغيرة صلصة المحار (تضيف عمقاً من الأومامي واللمعة، ممتازة مع اللحم والمشروم والبروكلي)
• 1–2 ملعقة صغيرة صلصة هويسين (حلوة وعطرة وأكثر تعقيداً وكثافة من صلصة المحار؛ مثالية لأطباق مثل كونغ باو ولفائف الخس أو التوفو)
• تنويعات الصلصة
• ابدعي! زيدي الخل إلى 1 ملعقة كبيرة أحياناً، أو غيريه إلى نصف خل بلسمي أو خل تشينكيانغ، أو جربي العسل بدل السكر.
• التوابل والتزيين
• 3 ملعقة كبيرة زيت نباتي محايد
• 4 فص ثوم، مقطع رفيع أو مهروس
• قطعة زنجبيل بحجم 1 إنش، مقطعة أو مفرومة أو على شكل عيدان ثقاب
• 6 بصل أخضر، مع فصل الجزء الأبيض/الأخضر الفاتح عن الجزء الأخضر الداكن
• ½ كوب فول سوداني محمص أو مكسرات أخرى
• 1/4–1/2 ملعقة صغيرة رقائق فلفل أحمر حار أو فلفل أحمر مجفف مفروم خشن (6–12 حبة)
• 1/2–1 ملعقة صغيرة فلفل سيتشوان
• 6–8 فلفل صيني مجفف (مثل أربول أو سيتشوان)، مقسوم مع إزالة معظم البذور
• الخضار
• 1 كوسا صغيرة، مقطعة مكعبات بحجم 1/2 إنش
• 1 فلفل رومي متوسط، مقطع مكعبات بحجم 1/2 إنش
• 1.5 كوب بروكلي أو بروكليني، مقطع إلى زهيرات صغيرة
• بصل، مقطع إلى شرائح أو أوتاد
• كرنب (أو بضعة أكواب خليط كولسلو)

التعليمات

1. 1

   ضعي اللحم في وعاء متوسط وأضيفي مكونات التتبيلة. بعض القطع تستفيد من بيكربونات الصودا، لكن يمكن تجاهلها إذا أردتِ. اخلطي بقوة بملعقة أو بأصابعك. اتركيه يتتبل من 20–30 دقيقة. يمكنك تحضير هذه الخطوة مسبقاً وتركها في الثلاجة لساعتين.

2. 2

   حضري باقي المكونات: قيسي كل شيء، وقطعي الخضار والمكونات، واخلطي مكونات صلصة القلي (باستثناء زيت السمسم الذي ستضيفينه في النهاية)، واخلطي محلول النشا. تأكدي من جاهزية الأرز وأطباق التقديم.

3. 3

   احمصي الفول السوداني أو الكاجو في الوك الجاف والساخن جداً قبل إضافة الزيت أو بدء القلي — دقيقة إلى دقيقتين على حرارة متوسطة. حركي باستمرار حتى يصبح ذهبياً وعطراً. أخرجيه وضعيه جانباً، ثم ابدئي القلي كالمعتاد.

4. 4

   سخني الوك على حرارة عالية لدقيقتين حتى يبخر. أضيفي 1 ملعقة كبيرة (15 مل) زيت محايد.

5. 5

   إذا كنتِ تستخدمين خضاراً صلبة (مثل الفلفل والبصل)، أضيفيها الآن وقلبيها لمدة دقيقة تقريباً حتى تصبح طرية مقرمشة. قد تحتاجين للطهي على دفعات من 1–3. أخرجيها إلى طبق وضعيها جانباً.

6. 6

   امسحي الوك إذا لزم الأمر، وسخني 1–2 ملعقة كبيرة (15–30 مل) إضافية من الزيت على حرارة عالية.

7. 7

   قلبي الدجاج. أضيفيه إلى الوك، دعيه يحمر لمدة دقيقة، ثم قلبيه لمدة 2–4 دقائق إضافية حسب السماكة. يجب أن يكون مطهواً بشكل شبه كامل. في معظم المطابخ المنزلية، ما لم يكن لديكِ موقد وك عالي الطاقة والوك مُعالَج جيداً، قد لا يكون الوك ساخناً بما يكفي وقد يحدث بعض الالتصاق. إذا حدث ذلك، استخدمي نبيذ الشاوشينغ أو الماء لرفع المحروق من قاع الوك وكشطي أي بقايا قد تحترق.

8. 8

   خففي الحرارة إلى متوسطة أو متوسطة-عالية عند إضافة الثوم والزنجبيل والفلفل المجفف وفلفل سيتشوان (لتجنب الاحتراق)، وعند طهي المكونات الرقيقة مثل البصل الأخضر والمشروم أو الخضار الورقية. خففي الحرارة أيضاً عند إضافة الصلصات (هذا يمنع الكرملة أو الاحتراق). اصنعي فجوة في المنتصف وأضيفي الزنجبيل والثوم والفلفل، وحركيها لمدة 5–10 ثوانٍ حتى تفوح رائحتها، ثم اقلبي كل شيء معاً مع الخضار.

9. 9

   أضيفي أجزاء البصل الأخضر الأبيضة والفاتحة والمكسرات المحمصة مسبقاً (مثل الفول السوداني من الخطوة 3) واطهيها لمدة 30 ثانية إضافية.

10. 10

    أعيدي الخضار المحتجزة وقلبي للخلط. اطهيها لمدة 30 ثانية أو حتى ينضج الدجاج بالكامل تقريباً.

11. 11

    أضيفي الصلصة وقلبي لتغليف كل شيء. أضيفي محلول النشا تدريجياً، واستخدمي فقط ما يلزم لتكثيف الصلصة. اضبطيه بالماء إذا لزم. بمجرد أن تصبح الصلصة لامعة ومكثفة وكل شيء مطهو جيداً، أنزليه عن النار. أضيفي زيت السمسم في هذه اللحظة.

12. 12

    زيني بأطراف البصل الأخضر الداكنة أو المكسرات المفرومة. قدمي فوراً مع الأرز. بالهنا والشفا!