ריזוטו בריא של אורז חום עם קישוא חמאה 🍂

• קישוא חמאה אחד קטן (2–2.5 ליברה (פאונד))
• שמן זית
• מלח כשר
• פלפל שחור גרוס טרי
• 1½ כוס אורז חום גרגר קצר
• 4 כוס ציר עוף (או ציר ירקות לאפשרות צמחונית)
• בצל צהוב אחד, קצוץ
• 2 שן שום, קצוצות דק
• ¼ כוס יין לבן יבש, אופציונלי
• 3 כף חמאה
• 1 כוס גבינת פרמזן
• 1 כף מרווה טרייה, קצוצה
• ¼ כוס אגוזי מלך קצוצים
• 20 עלי מרווה טריים

הוראות הכנה

1. 1

   מחממים את התנור ל-425°F. מניחים את הרשתות בשליש העליון של התנור.

   קולפים את קישוא החמאה וחותכים לקוביות של ½ אינץ׳. לוקחים כ-⅔ מהקוביות, מייבשים אותן היטב עם נייר סופג (זה יעזור להם להתקרמל יפה) ומזלפים עליהן מעט שמן זית ומלח כשר, ומפזרים על תבנית אלומיניום עם שוליים (לא להשתמש בנייר אפייה — זה ימנע השחמה). מניחים בצד. נאפה את הקוביות האלה ונשים אותן מעל הריזוטו. שאר ה-⅓ של הקישוא יתבשל יחד עם האורז כדי להעניק לו טעם וצבע.

2. 2

   מחממים מעט שמן בסיר cast iron או סיר כבד גדול על אש בינונית. מוסיפים את הבצל ומבשלים כ-5 דקות עד שהוא שקוף אבל לא שחום. מוסיפים את קוביות הקישוא השמורות מהשלב הראשון ומבשלים עוד כ-5 דקות עד שהן בצבע כתום עז. מוסיפים את האורז ומבשלים דקה-שתיים עד שעולה ממנו ריח קלוי נהדר. מוסיפים את השום ומבשלים כ-30 שניות עד שריחות.

   מוסיפים את היין ומבשלים דקה בערך עד שהוא מתאדה רובו. חשוב לגרד את תחתית הסיר כדי לשחרר את כל אותם פירורי טעם! אפשר לדלג על היין אם רוצים.

   מוסיפים 3 כוס ציר עוף (או ירקות). מגבירים לאש גבוהה ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מדי פעם. כשרותח, מכסים, מנמיכים לאש קטנה ומאפשרים לבעבע 40–50 דקות עד שהנוזל נספג והאורז רך מאוד.

3. 3

   ברגע שמכסים את האורז, מכניסים את הקישוא לתנור שחומם מראש לצלייה. זה ייקח כ-45 דקות (אולי יותר אם חתכתם לקוביות גדולות יותר). הקישוא צריך להיות רך מאוד כשבודקים עם מזלג, זהוב-שחום ומקורמל מבחוץ. אחרי 30 דקות בישול, הופכים כל קובייה כדי לקרמל את הצד השני. מוציאים מהתנור כשמוכן.

4. 4

   אם מכינים עלי מרווה פריכים — מומלץ מאוד! — מחממים מעט שמן במחבת (עדיף cast iron) על אש בינונית עד שהוא חם מאוד. מוסיפים את עלי המרווה, מוודאים שהם מצופים היטב בשמן, ומבשלים דקה-שתיים עד שהם בירוק כהה עמוק ופריכים. מוציאים לנייר סופג.

5. 5

   כשהאורז מוכן, מורידים מהאש ומערבבים פנימה את החמאה, הפרמזן, ו-½ כוס ציר עוף (או ירקות). מערבבים בנמרץ עם כף עץ במשך 2 דקות (לא פחות!). תשימו לב שהאורז יהפוך קרמי מאוד ו"ריזוטי". כנראה שתצטרכו להוסיף את ה-½ כוס הנותרת של הציר (זה באמת תלוי במותג האורז הספציפי שיש לכם) — פשוט ממשיכים להוסיף מעט ציר כדי לקבל מרקם קרמי ורוטבי. טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הצורך.

   הערה: ריזוטו צריך להיות נוזלי למדי, וקל מאוד להגיע לזה במתכון הזה. פשוט ממשיכים להוסיף עוד ציר קצת-קצת ולערבב עד שמקבלים ריזוטו קרמי, סמיך ורוטבי (אבל לא מרקי). כשמגישים את הריזוטו, הוא לא צריך לשבת בגוש — הוא צריך להתפשט יפה בקערה, אז חשוב להגיע למרקם הרוטבי הזה.

   ערבוב האורז לפחות 2 דקות הוא שלב חשוב מבחינה מדעית. אנחנו מחוככים ומערבבים את העמילן. ככל שמחככים יותר, כך הריזוטו יוצא קרמי יותר. העמילן הזה הוא מה שהופך את הריזוטו לסמיך ובו-זמנית קרמי, רך ורוטבי. ריזוטו מסורתי מכינים עם הרבה ערבוב, והמתכון הזה מדלג על רוב הערבוב — אבל אל תדלגו על ה-2 דקות בשלב הזה.

6. 6

   מחלקים את האורז ל-4 קערות, מניחים מעל קוביות קישוא חמאה צלוי, אגוזי מלך, עלי מרווה פריכים אופציונליים, וכל מה שהלב חפץ. מגישים!