מרק פטריות עם עשבי תיבול ותוספת פירורי פאנקו פריכים (אופציונלי)

• 4 כף (57 גרם) חמאה ללא מלח
• 2 ליברה (פאונד) (907 גרם) פטריות, פרוסות
• בצל 1, קצוץ דק
• 2 כף (30 גרם) קמח
• 5 שן שום, כתושות (למרק)
• 4 כוס (960 מ"ל) מרק עוף
• 2 עלי דפנה
• 2 כף אורגנו יבש
• 1.5 כף תבלין איטלקי
• 1.5 כפית עלי תימין יבש
• 1.5 כפית בזיליקום יבש
• 1 כף פטרוזיליה יבשה מפוררת
• 1 כף (15 מ"ל) רוטב סויה
• 1 כוס (240 מ"ל) חלב
• 1 כף (15 מ"ל) שמן זית
• ½ כוס (60 גרם) פירורי לחם פאנקו
• 2 שן שום, כתושות (לתוספת הפאנקו)
• 3 כף (45 גרם) פרמז׳ן מגורר טרי
• 1 כף פטרוזיליה טרייה קצוצה (או 1 כפית פטרוזיליה יבשה)

הוראות הכנה

1. 1

   מחממים את החמאה בסיר גדול או בסיר הולנדי (Dutch oven) על להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים את הפטריות עם קמצוץ מלח (אני מעדיפה כאן מלח כשר). לפעמים אני מחלקת את הפטריות בין הסיר לבין מחבת גדולה — זה מזרז את התהליך.

2. 2

   מבשלים את הפטריות עד שהן משחררות את הנוזלים; ברגע שהנוזלים יוצאים, הם מתחילים להתאדות. לאחר ההתאדות, הפטריות יתחילו להשחים. ממשיכים לבשל עד שהפטריות מגיעות לצבע זהוב-חום יפה. סביר שזה ייקח לפחות 20 דקות.

3. 3

   כשאתם מרוצים מרמת הקרמול של הפטריות, מוסיפים את הבצל ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם, רק כ-3 דקות, עד שהוא רך ושקוף — לא חום.

4. 4

   מוסיפים את הקמח ומבשלים כ-2 דקות תוך ערבוב מתמיד, כדי לבשל את טעם הקמח הנא — בלי להשחים אותו. מוסיפים את השום ומבשלים רק 10–30 שניות עד שהוא ריחני, אבל לא חום.

5. 5

   מוסיפים את המרק לאט מאוד תוך כדי ערבוב, ומייד מעלים את הלהבה לגבוהה. מוסיפים את עשבי התיבול היבשים ואת עלי הדפנה. מוסיפים את רוטב הסויה. בשלב הזה עדיף לא לתבל עם מלח ופלפל — עלול לצאת מלוח מדי. לאחר שהנוזל הגיע לרתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה לבעבוע עדין.

6. 6

   מבשלים את המרק בבעבוע עדין ללא מכסה במשך 30–45 דקות, ואפילו עד שעה אם רוצים. אם המרק מצטמצם יותר מדי, אל דאגה — אפשר תמיד לתקן על ידי הוספת נוזל.

7. 7

   להכנת תוספת הפאנקו הפריכה (אופציונלי): מחממים את שמן הזית במחבת. מוסיפים את פירורי הפאנקו ומבשלים כ-2 דקות עד שהם מזהיבים, תוך ערבוב תכוף. מוסיפים את השום ומבשלים כ-30 שניות. מעבירים לקערה ומוסיפים את הפטרוזיליה והפרמז׳ן, ומתבלים במלח ופלפל.

8. 8

   מוציאים ומשליכים את עלי הדפנה. שואבים כ-3/4 כוס (180 מ"ל) פטריות מהמרק ומעבירים לבלנדר. מוסיפים 1 כוס (240 מ"ל) חלב ומערבבים עד שמתקבלת תערובת קרמית. מחזירים למרק ומערבבים. טועמים ומכווננים את התיבול — עוד עשבי תיבול, מלח או פלפל לפי הצורך. מכווננים את הסמיכות לפי הטעם על ידי הוספת עוד חלב או מרק. מחלקים לקערות ומגישים עם תוספת הפאנקו הפריכה שהכנתם בשלב 7. בתיאבון!