כדורי בשר איטלקיים: הגרסה הכי עדינה שתטעמו

• 2 ליברה (פאונד) (907 גרם) בשר טחון (בקר בלבד זה בסדר גמור, אבל שילוב עם חזיר — עד חצי — יוצא יותר טעים)
• 150 גרם לחם לבן ללא קרום, קרוע לחתיכות
• *(בערך 4–5 כוס ארוז בצורה רפויה מאוד; לא לדחוס)*
• ½ כוס (120 מ״ל) חמאת חלב או חלב, ועוד עד 2–4 כף (30–60 מ״ל) לפי הצורך, עד שנוצרת עיסה רכה
• 1 כף רוטב סויה
• בצל אחד, קצוץ (עדיף מטוגן בקצת שמן עד להזהבה קלה, אבל גם חי זה בסדר)
• 1 כוס (90–100 גרם) גבינת פרמזן, מגוררת טרייה
• ראש שום שלם, כתוש
• ¼ כוס (15 גרם) פטרוזיליה טרייה, קצוצה
• ביצה אחת שלמה
• 2 חלמונים
• 2 כפית מלח כשר גדוש
• 1 כפית מכל אחד: אורגנו מיובש, שומר, עשבי תיבול איטלקיים
• ½ כפית מכל אחד: פלפל שחור, פלפל אדום גרוס, בזיליקום מיובש
• צנצנת אחת רוטב מרינרה (או תוצרת בית; המתכון נמצא באתר)
• 1 ליברה (פאונד) (454 גרם) ספגטי

הוראות הכנה

1. 1

   יוצקים את חמאת החלב ורוטב הסויה מעל פירורי הלחם. משאירים לשבת 5–10 דקות עד שהלחם מתרכך. אם הוא לא מתרכך, אפשר להוסיף עוד כף או שתיים של חמאת חלב (או חלב). מערבבים עם הידיים או עם מערבל חשמלי עם וו גיטרה עד לקבלת עיסה אחידה.

2. 2

   מוסיפים את הבצל, הפרמזן, השום, הפטרוזיליה, הביצה, החלמונים, המלח, האורגנו, השומר, עשבי התיבול האיטלקיים, הפלפל השחור, הפלפל האדום הגרוס והבזיליקום המיובש. מוסיפים כ-25–30% מהבשר. מקציפים עם וו גיטרה במערבל או אפילו עם כף עץ עד לקבלת תערובת אחידה לחלוטין.

3. 3

   מוסיפים את שאר הבשר, ומשלבים אותו בעדינות עם מזלג או הידיים — חשוב לא לעבד יתר על המידה. מערבבים היטב, אבל שימו לב שעדיין נראים חתיכות בשר — זה מה שישמור על כדורי הבשר עסיסיים. מעצבים כדורים. אני אישית אוהבת כדורים גדולים יותר, בגודל 1½–2 אינץ׳ (4–5 ס״מ). אבל כדורים קטנים יותר בגודל כדור גולף קלים יותר לעבודה. מומלץ לשים אותם במקרר לשעה כדי שהטעמים יתמזגו — אבל אם לחוצים בזמן, אפשר לעבור ישר לשלב הבא.

4. 4

   שלב אופציונלי: מטגנים את כדורי הבשר ב-2 כף (30 מ״ל) שמן זית במשך כ-5 דקות, מסובבים אותם תוך כדי הבישול כדי להשחים כל צד. לא לדחוס את המחבת. לכן תצטרכו לעשות את זה ב-2 מנות. השחמת כדורי הבשר לפני האפייה מעצימה את הטעם שלהם על ידי יצירת קרום קרמלי דרך תגובת מייאר, שמוסיפה עומק ומרקם לתבשיל.

5. 5

   מחממים את התנור ל-350°F (175°C). מרפדים תבנית אפייה בנייר אלומיניום. מניחים את כדורי הבשר משלב 3 או 4 (תלוי אם צרבתם אותם או לא) על התבנית המוכנה. אופים בתנור שחומם מראש 15–20 דקות, הופכים אותם באמצע הזמן. אתם יכולים לאפות אותם עד לטמפרטורה פנימית בטוחה, או להוציא אותם כשהם קצת לא גמורים ולסיים את הבישול ברוטב.

6. 6

   מביאים סיר גדול של מים מומלחים לרתיחה. מוסיפים את הספגטי ומבשלים עד לקבלת מרקם אל-דנטה. מסננים.

7. 7

   בינתיים, מחממים את רוטב המרינרה במחבת גדולה ומביאים לרתיחה עדינה. טועמים ומתאימים תיבול לפי הצורך. מוסיפים את כדורי הבשר המושחמים לרוטב, ומשאירים שומן עודף בצד. מכסים בפתיחה קלה עם מכסה או נייר אלומיניום ומאפשרים לרתוח בעדינות דקה-שתיים (או יותר — כ-10 דקות — אם לא גמרתם את הבישול בתנור), עד שהטעמים מתמזגים וכדורי הבשר מוכנים לחלוטין. שומרים חם עד להגשה עם הפסטה.