רולדת עוגה יפנית

• לעוגה
• ⅓ כוס ועוד 2 כף קמח עוגה (כ-45 גרם סה״כ)
• ¼ כפית סודה לשתייה
• ¼ כפית קרם טרטר
• קצת פחות מ-1/4 כפית מלח דק
• 3 חלמונים
• ¼ כוס (50 גרם) סוכר
• 2.5 כף שמן (40 מ"ל)
• ¼ כפית תמצית וניל (1.25 מ"ל)
• 3 כף חלב (50 מ"ל)
• למרנג
• 4 חלבונים
• ½ כפית קרם טרטר
• ⅓ כוס (65 גרם) סוכר
• למילוי
• 1¼ כפית ג׳לטין באבקה (כ-4 גרם)
• 5 כפית מים (25 מ"ל)
• 1¼ כוס שמנת מתוקה (300 מ"ל)
• 1½ כף סוכר גבישי (19 גרם)
• קמצוץ מלח דק
• ½ כפית תמצית וניל (2.5 מ"ל)
• ⅓ כוס פטל טרי או תותים חתוכים לרבעים (כ-55 גרם)

הוראות הכנה

1. 1

   מחממים את התנור ל-325°F. משמנים קלות ומרפדים את תחתית תבנית אפייה בגודל 9×13 אינץ׳ בנייר אפייה.

2. 2

   כשמפרידים את החלמונים מהחלבונים, חשוב לדעת: אם חלמון נשבר ונכנס לחלבונים, הם לא יקציפו כמו שצריך והעוגה לא תצא טוב. לכן אני ממליצה להפריד כל ביצה מעל קערה קטנה ורק אחר כך להעביר לקערות הנפרדות של חלמונים וחלבונים. אם חלמון נשבר ודלף — לא משתמשים בו. שומרים אותו לחביתה או לשימוש אחר.

3. 3

   מדידת הקמח נכונה — זה חשוב מאוד. מכניסים את הקמח לכוס המידה בכפית ומשטחים את העודף עם סכין חמאה מבלי לדחוס את הקמח לתוך הכוס. קמח מאוד קל לדחיסה, אז אם פשוט שואבים אותו ישירות מהשקית במקום למלא בכפית, בסוף תהיה לכם הרבה יותר קמח מהנדרש והעוגה העדינה הזאת תהפוך לצפופה. אז לא מדלגים על השלב הזה.

4. 4

   מנפים לתוך קערה קטנה את הקמח, הסודה לשתייה, קרם הטרטר והמלח.

5. 5

   מקציפים את החלבונים עם וו הקצפה של מיקסר העמידה במהירות בינונית-גבוהה עד שנוצרת קצף, כ-2 דקות. מוסיפים את קרם הטרטר וממשיכים להקציף עד שנוצרות פסגות רכות, כ-3 דקות. מוסיפים את הסוכר בהדרגה כשהמיקסר פועל במהירות בינונית. חשוב מאוד להוסיף את הסוכר לאט כדי שהמרנג ייווצר כמו שצריך — עושים זאת על פני כ-2 דקות. מקציפים עד שמגיעים לפסגות ברק בינוניות-תקיפות, כ-3 דקות. לא מקציפים יתר על המידה. כשמקציפים יותר מדי, המרנג לא יהיה חלק.

6. 6

   טורפים את החלמונים עם הסוכר עד להסמכה, כ-3–4 דקות. יוצקים פנימה את השמן והוניל תוך כדי טריפה. מוסיפים את החלב וטורפים לאיחוד.

7. 7

   מנפים את המרכיבים היבשים לתוך תערובת החלמונים ומקפלים בעדינות עד לאיחוד — לא מערבבים יתר על המידה.

8. 8

   מקפלים בעדינות 1/3 מהחלבונים המוקצפים לתוך החלמונים עם מטרפה — זה ילהיר את הבלילה ויקל על קיפול השאר. מקפלים את החלבונים הנותרים לתוך תערובת החלמונים עם מרית גומי. מקפלים רק עד שהצבע אחיד ואיחוד — לא מקפלים יותר מהנדרש. מפזרים את הבלילה באופן שווה לתוך התבנית המוכנה.

9. 9

   אופים בתנור שחומם מראש כ-13–14.5 דקות. העוגה אמורה לחזור למקומה כשלוחצים עליה בעדינות במרכז.

10. 10

    מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר כ-5 דקות. מעבירים סכין חמאה לאורך הקצה שבין העוגה לתבנית האפייה. הופכים את העוגה על גבי נייר אפייה שמונח מעל רשת צינון. מסירים בעדינות את נייר האפייה שהיה בתחתית העוגה — הצד הזה יהפוך לחלק העליון של הרולדה. נותנים לעוגה להתקרר על הרשת כ-5 דקות, אבל לא יותר מכך. אחר כך הופכים אותה על נייר אפייה נקי ומגלגלים לרולדה, תוך וידוא שנייר האפייה נמצא בין שכבות העוגה כדי שלא תידבק. נותנים לה להתקרר לחלוטין בצורה זו (כך מונעים סדקים).

11. 11

    להכנת שמנת מוקצפת מייצבת: מנפחים את הג׳לטין על ידי ערבובו עם מים ומניחים לו לנוח כ-5 דקות עד שמסמיך. בקערה נפרדת, מתחילים להקציף את השמנת המתוקה עם הסוכר, הוניל והמלח עד שמגיעים לפסגות רכות — ואז עוצרים.

12. 12

    בינתיים, ממיסים בעדינות את תערובת הג׳לטין במיקרוגל בפולסים קצרים (כ-10 שניות בכל פעם) עד שנמס לחלוטין ונוזלי, אבל לא חם. נותנים לו להתקרר 30 עד 60 שניות, רק עד שהוא פושר ואינו מעלה אדים.

13. 13

    כדי לאזן את הג׳לטין, מוסיפים 2 עד 3 כף (30–45 מ"ל) מהשמנת המוקצפת חלקית ומטרפים עד לאיחוד חלק ומלא. אחר כך, כשהמיקסר פועל במהירות נמוכה, יוצקים לאט את תערובת הג׳לטין המאוזנת בחזרה לקערת השמנת. מגבירים למהירות בינונית וממשיכים להקציף עד שמתקבלות פסגות בינוניות עד תקיפות.

14. 14

    פורשים את העוגה המגולגלת. מפזרים את השמנת המוקצפת המייצבת באופן שווה על פני העוגה. מסדרים את הפטל או התותים באופן שווה מעל השמנת.

15. 15

    מגלגלים את העוגה בזהירות. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות שעה וחצי.