רולדת שוקולד יפנית

• ### מצרכים יבשים
• ⅓ כוס קמח עוגה
• 1½ כף אבקת קקאו
• ¼ כפית סודה לשתייה
• ¼ כפית קרם טרטר
• פחות מ-1/4 כפית מלח דק
• ### תערובת חלמונים
• 3 חלמוני ביצה
• ¼ כוס סוכר
• 2.5 כף שמן (40 מ"ל)
• ¼ כפית תמצית וניל
• 3 כף חלב (50 מ"ל)
• ### תערובת מרנג
• 4 חלבוני ביצה
• ½ כפית קרם טרטר
• ⅓ כוס סוכר
• ### קצפת יציבה
• 1¼ כפית ג'לטין אבקה
• 5 כפית מים
• 1¼ כוס שמנת מתוקה
• 1½ כף סוכר גרגירי
• 2.5 כף אבקת קקאו, מנופה
• קמצוץ מלח
• ½ כפית תמצית וניל

הוראות הכנה

1. 1

   מחממים את התנור ל-325°F (160°C). משמנים קלות תבנית אפייה בגודל 9x13 אינץ׳ (23x33 ס"מ) ומרפדים את תחתיתה בנייר אפייה.

2. 2

   כשמפרידים את החלמונים מהחלבונים, חשוב לדעת: אם חלמון נשבר ונכנס לחלבונים, הם פשוט לא יקציפו כמו שצריך והעוגה לא תצא טוב. לכן אני ממליצה להפריד כל ביצה מעל קערה קטנה נפרדת, ואז להעביר לקערות החלמונים והחלבונים. אם חלמון נשבר ודלף — לא משתמשים בו, שומרים אותו לחביתה או לשימוש אחר.

3. 3

   מדידת הקמח נכונה היא קריטית. מכפיתים את הקמח לתוך כוס המדידה ומשטחים עם סכין חמאה בלי לדחוס. קמח מתמצה בקלות, אז אם פשוט שואבים אותו ישירות מהשקית, בסוף יהיה לכם הרבה יותר ממה שצריך — והעוגה העדינה הזו תהפוך לכבדה ומוצקה. אל תדלגו על השלב הזה.

4. 4

   מנפים לתוך קערה קטנה את הקמח, הסודה לשתייה, אבקת הקקאו, הקרם טרטר והמלח.

5. 5

   מקציפים את החלבונים עם וו הקצפת של מיקסר עמידה במהירות בינונית-גבוהה עד שנוצרת קצף, כשתי דקות בערך. מוסיפים קרם טרטר וממשיכים להקציף עד שנוצרים פסגות רכות, כשלוש דקות. מוסיפים את הסוכר בהדרגה כשהמיקסר פועל במהירות בינונית. חשוב מאוד להוסיף את הסוכר לאט לאט כדי שהמרנג יתגבש כמו שצריך — עושים את זה במשך כשתי דקות. מקציפים עד שמגיעים לפסגות בינוניות-נוקשות ומבריקות, כשלוש דקות בערך. לא מקציפים יותר מדי. כשהמרנג מוקצף יתר על המידה, הוא מאבד את המרקם החלק שלו.

6. 6

   טורפים את החלמונים עם הסוכר עד שהתערובת מסמיכה, כ-3–4 דקות. מוסיפים את השמן והוניל תוך כדי טריפה, ואז את החלב וטורפים לאיחוד.

7. 7

   מנפים את המצרכים היבשים לתוך תערובת החלמונים ומקפלים בעדינות עד לאיחוד — לא מערבבים יתר על המידה.

8. 8

   מקפלים בעדינות 1/3 מהחלבונים המוקצפים לתוך החלמונים עם מטרף — זה יקל את הבלילה ויקל על קיפול שאר החלבונים. מקפלים את שאר החלבונים לתוך תערובת החלמונים עם לקקן גומי. מקפלים רק עד שהצבע אחיד ומאוחד — לא יותר מהנדרש. מפרסים את הבלילה בשכבה אחידה לתוך התבנית המוכנה.

9. 9

   אופים בתנור המחומם כ-13–14.5 דקות. העוגה אמורה לקפוץ בחזרה כשלוחצים עליה קלות במרכז.

10. 10

    מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר כ-5 דקות. מעבירים סכין חמאה בין שולי העוגה לתבנית. הופכים את העוגה על נייר אפייה שמונח על גבי רשתות צינון. מסירים בעדינות את נייר האפייה שהיה בתחתית העוגה — הצד הזה יהיה חלקה העליון של הרולדה. מניחים לעוגה להתקרר על הרשתות כחמש דקות בלבד, לא יותר מדי. ואז הופכים אותה על נייר אפייה נקי ומגלגלים לרולדה, תוך כדי וידוא שהנייר נמצא בין שכבות העוגה כדי למנוע הדבקות. מניחים לה להתקרר לגמרי בצורה זו (כך מונעים סדיקה).

11. 11

    להכנת הקצפת היציבה — מערבבים את הג'לטין עם המים ומניחים לשבת עד שמסמיך, כ-5 דקות. מחממים במיקרוגל עד שנמס ונהיה נוזלי, במרווחים של 10 שניות בכל פעם. מניחים לתערובת להתקרר מעט, אבל לא יותר מדי — רוצים שתישאר נוזלית. מוסיפים כ-3 כף (45 מ"ל) מהשמנת המתוקה לתערובת כדי שתישאר נוזלית מאוד. מוסיפים לקערת המיקסר את שאר השמנת המתוקה, הסוכר, הוניל והמלח. מנפים פנימה את אבקת הקקאו. מקציפים עד שמסמיך. תוך כדי הקצפה יוצקים את תערובת הג'לטין. ממשיכים להקציף עד שנוצרות פסגות בינוניות-נוקשות.

12. 12

    פורסים את הרולדה הקרה. מורחים את קצפת השוקולד על גבי העוגה.

13. 13

    מגלגלים את העוגה בזהירות לרולדה. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות 1½ שעות.