פולד פורק מושלם! רך, עסיסי, ופשוט בלתי נגמר!

• 3 ליברה (פאונד) צלי חזיר (חלק הכתף או הצוואר, עדיף עם עצם) — ראו הערות למטה לצלי גדול יותר
• 1½ כפית מלח גס (¾ כפית אם משתמשים במלח שולחן דק)
• 2 כף סוכר חום כהה
• 1½ כפית פפריקה
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כפית אבקת שום
• 1½ כפית אבקת צ׳ילי
• ½ כפית קאיין — אופציונלי
• 6 כף רוטב ברביקיו, ועוד קצת לכיוון הטעם הסופי
• ⅓ כוס מרק עוף (ועוד קצת לפי הצורך)
• 2 בצלים, פרוסים לפרוסות עבות
• 2 כף שמן
• 2 כפית ליקוויד סמוק — אופציונלי
• לחמניות, לסרבירה
• קולסלו, לסרבירה
• תוספות אחרות כמו חתיכות חלפיניו, חמוצים, כוסברה, עגבניות, פלפלים וכו׳

הוראות הכנה

1. 1

   מערבבים את המלח, הסוכר החום, הפלפל, אבקת הצ׳ילי, הפפריקה, אבקת השום והקאיין, ומשפשפים את התערובת על הצלי. אפשר להשתמש מיד, או לעטוף בניילון ולשים במקרר לכמה שעות או ללילה שלם. אם משתמשים בצלי שגדול פי שניים מהמתכון הזה — מכפילים את כמות התבלינים.

2. 2

   מחממים תנור ל-300°F.

3. 3

   מחממים את השמן בסיר כבד (כמו דאץ׳ אובן) וצורבים את הצלי מכל הצדדים במהירות. זה לוקח רק כמה דקות כי הסוכר נשרף מהר. אפשר לעשות את זה, או שמצאתי שגם הגריל שבתנור עובד נפלא. אפשר גם לדלג על השלב הזה לגמרי אם ממהרים, אבל הוא כן מעמיק את הטעם. מוציאים את הצלי לצלחת.

4. 4

   מטגנים את הבצלים עד שהם מתרככים ומתחילים להשחים. שימו לב לא לשרוף אותם. מניחים את הצלי מעל הבצלים. שימו לב שאפשר לדלג על טיגון הבצלים ולהניח את הצלי על מיטה של בצל חי — אבל ייתכן שהבצלים לא יהיו מספיק מקורמלים כשהצלי יוצא מהתנור. במקרה כזה, אפשר לסיים את הקרמול שלהם במחבת על הכיריים.

5. 5

   מערבבים 6 כף (90 מ"ל) רוטב ברביקיו, ליקוויד סמוק, ובערך ⅓ כוס (80 מ"ל) מרק עוף, ויוצקים בעדינות מעל הבצלים (לא מעל הבשר, כי זה ישטוף את ציפוי התבלינים). חשוב להדגיש שהמטרה היא לא לכסות את הצלי בנוזלים. מעט נוזלים מוסיף המון טעם ולחות, ומונע מהבצלים ומהבשר להישרף. מעט מאוד עושה עבודה גדולה. *אם משתמשים בצלי גדול יותר או בסיר גדול יותר, ייתכן שצריך קצת יותר מרק עוף — רק כדי לכסות קלות את תחתית הסיר.

6. 6

   מכסים ומכניסים לתנור. זמן הצלייה נע בין 3.5 ל-5 שעות. אצלי לקח 4.5 שעות. החזיר צריך להיות רך לחלוטין — כשמכניסים מזלג, הוא אמור להיכנס ללא כל התנגדות והבשר אמור פשוט להתפרק. אם משתמשים בצלי עם עצם, הבשר אמור פשוט לחלוק מהעצם. יש הרבה גורמים שמשפיעים על זמן הבישול המדויק, אז אם הבשר לא רך מספיק אחרי 4.5 שעות — ממשיכים לבשל ובודקים כל חצי שעה. הדבר הטוב הוא שכמעט בלתי אפשרי לבשל יתר על המידה כשמבשלים בשיטה הזו על חום נמוך בסיר מכוסה. שימו לב שצלי גדול יותר ייקח יותר זמן. שני צליים של 3.5 ליברה (פאונד) (1.6 ק"ג) בתבנית גדולה ואטומה לקחו לי 5.5 עד 6 שעות.

7. 7

   מוציאים את הצלי ומניחים לו להתקרר קצת לפני שמפרקים אותו עם מזלג (מפרקים לפי הטעם האישי, אבל עדיף לא לפרק דק מדי).

8. 8

   הבצלים והרוטב שנותרים בסיר ישמשו לתיבול הבשר. מוסיפים עוד מרק עוף לפי הצורך כדי לנקות את הסיר ולהפוך את תערובת הבצלים לרוטב נחמד. מסירים כמה שיותר שומן מהחלק העליון. אפשר כמובן לדלג על הסרת השומן, לערבב הכל יחד ולהגיש — אבל האידיאל הוא לעטוף כל רכיב בנפרד ולשים במקרר לשעתיים (בצלים, בשר ורוטב — כל אחד בנפרד). הסיבה היא שכל השומן ברוטב יעלה למעלה וניתן יהיה להסירו בקלות כשהוא יתמצק — בנוסף, זה נותן לטעמים זמן להתמזג אפילו יותר. אחרת, המנה כנראה תכיל הרבה שומן. ובכלל, מנות שמכינים מראש הן מעולות ומצוינות לארוחת ערב בלי לחץ! מקפלים את הבשר לתוך הבצלים והרוטב. טועמים. מתבלים במלח ופלפל. אפשר להוסיף עוד רוטב ברביקיו לפי הטעם — אני הוספתי עוד ½ כוס (120 מ"ל). חותכים את הלחמניות לשניים וחופרים קצת מהחלק הפנימי של החלק העליון (זה מבטיח יחס הרבה יותר טוב בין כמות הלחם לבשר), ומטגנים את הלחמניות. אני מטגנת אותן תחת הגריל של התנור עד שהן זהובות ומוקרמות היטב — זה הופך אותן לפריכות וחזקות מספיק כדי להחזיק את כל הבשר הרטוב והקולסלו. מניחים על כל לחמנייה קצת פולד פורק, קולסלו, ותוספות לפי הרצון כמו חלפיניו פרוס או חמוצים. מגישים ונהנים!

   אם הבצלים לא מקורמלים מספיק לטעמכם — פשוט מסיימים את הקרמול שלהם במחבת על הכיריים על חום בינוני-גבוה תוך כדי ערבוב תכוף. אם הוספתם יותר מדי נוזלים והרוטב דליל מדי — פשוט מרתיחים אותו בסיר על הכיריים עד שהוא מצטמצם (אחרי שהסרתם את הבשר). אם לא נשאר מספיק נוזלים — פשוט מוסיפים מרק עוף, רוטב ברביקיו, או שניהם, כדי ללחלח את הבשר. אם בשלב כלשהו בזמן הבישול אין מספיק נוזלים בסיר (לא סביר) — אפשר להוסיף עוד כמה שפכים של מרק עוף. לאפשרות ההכנה מראש — מחממים את הבשר יחד עם הרוטב והבצלים, מכוסה, בערך 30 דקות בתנור על 350°F. זה פשוט מאוד. אם לוקחים צלי גדול יותר או שני צליים של 3 ליברה (פאונד) (1.4 ק"ג) — מכפילים את כל החומרים (חוץ ממרק העוף — ייתכן שצריך קצת יותר, אבל לא בהכרח פי שניים). מצפים שזמן הבישול יהיה קצת יותר ארוך — קרוב יותר ל-5.5 עד 6 שעות.