תבשיל בקר רך, עסיסי וטעים במיוחד

• 3 ליברה (פאונד) (1.4 ק"ג) סטייקים מנתח צוואר עליון או נתח צוואר בקר ללא עצם
• 3 כף שמן זית
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 2 כף קמח לבן רגיל
• בצל 1, קלוף ושלם
• 5 שן שום, קלופות
• 2 גזרים, קלופים ושלמים (לארומטיים בזמן הבישול)
• 2 גבעולי סלרי, קלופים ושלמים
• 3 כף רסק עגבניות
• 1 כוס (240 מ"ל) יין אדום יבש, אופציונלי
• 3 כוסות (720 מ"ל) ציר עוף, ועוד קצת לפי הצורך
• 2 עלי דפנה
• 2 כף רוטב סויה
• עשבי תיבול טריים כמו טימין ורוזמרין (בערך 6 ענף קטן)
• 2 גזרים, קלופים וחתוכים (או כמות שווה ערך של גזרי בייבי) (לבישול הסופי)
• 1 כף חמאה
• 8 אונקיה (227 גרם) פטריות פרוסות, חתוכות לרבעים
• 2–2.5 ליברה (פאונד) (900 גרם–1.1 ק"ג) תפוחי אדמה (צהובים או רוסט), קלופים וחתוכים לקוביות
• ½ כוס (120 מ"ל) אפונה קפואה

הוראות הכנה

1. 1

   מחממים את התנור ל-300°F. נכון, נבשל על חום נמוך לאט לאט!

2. 2

   אם יש לכם סטייקים, מייבשים אותם עם נייר סופג ומתבלים בנדיבות רבה במלח ופלפל. אם יש לכם נתח שלם, פורסים אותו לסטייקים בעובי 1.5 אינץ׳, ואז מייבשים ומתבלים. מחממים שמן במחבת גדולה בעלת תחתית כבדה. שלב זה כנראה יצטרך להיעשות ב-2 נגלות כדי לא לדחוס יותר מדי בשר במחבת – אם צפוף מדי, הבשר יאדה במקום להישרף. צורבים כל סטייק כ-5 דקות מכל צד על אש גבוהה עד שמקבלים צבע זהוב יפה. מעבירים לצלחת.

3. 3

   מורידים לאש בינונית ומוסיפים את הבצל השלם, 2 גזרים שלמים, 2 גבעולי סלרי ושיני שום. מבשלים כמה דקות עד שמשחימים ומריחים טוב. מוסיפים רסק עגבניות ומבשלים 2 דקות כדי להסיר את הטעם הקונסרבתי. יוצקים את היין ומבשלים עד שכמעט מתאדה לחלוטין. מוסיפים 3 כוסות (720 מ"ל) ציר ומביאים לרתיחה עדינה. מעבירים את כל התכולה לסיר כבד. מוסיפים עלי דפנה, רוטב סויה ועשבי תיבול טריים.

4. 4

   פורסים את הסטייקים לחתיכות עבות בגודל 2 אינץ׳. אל תתפתו לחתוך אותם קטנים יותר מזה, כי הבשר יהיה מבושל יתר על המידה ופחות רך. מפזרים עליהם קמח ומעבירים לסיר. הציר צריך לכסות את הבקר כמעט לגמרי, אבל לא לגמרי – אנחנו מבשלים בשיטת הברייזינג, לא מבשלים את הבשר ברתיחה מלאה.

5. 5

   מביאים את התבשיל לרתיחה עדינה ומעבירים את הסיר כולו לתנור שחומם מראש. משאירים את המכסה פתוח קצת (זה יעזור לרוטב להסמיך). אופים בתנור 1.5 שעות. הבשר אמור להיות כמעט נמס ורך, וכדאי לזכור שכשנוסיף תפוחי אדמה בשלב הבא, הבשר ימשיך להתבשל. אבל אם הבשר עדיין לא רך בכלל, אפשר להמשיך לבשל עוד חצי שעה.

6. 6

   בזמן שהתבשיל מתבשל, מחממים חמאה במחבת גדולה על אש גבוהה. מוסיפים פטריות ומבשלים 5–7 דקות עד שמשחימות יפה. מעבירים לצלחת ומניחים בצד.

7. 7

   מוציאים את הבשר מהתנור ומסירים את עשבי התיבול הטריים, עלי הדפנה, הבצל, הגזרים והסלרי. מוסיפים גזרים טריים, פטריות ותפוחי אדמה. מחזירים את התבשיל לתנור. מבשלים עוד שעה (או קצת יותר) עד שתפוחי האדמה רכים.

8. 8

   מוציאים את הסיר מהתנור. שואבים או מוזגים את הרוטב הנוזלי למחבת. מניחים את המחבת על הכיריים על אש בינונית-גבוהה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך, כבר לא נוזלי, ומגיע לסמיכות הרצויה. יוצקים את הרוטב על גבי כל התבשיל. מוסיפים אפונה קפואה ומערבבים. מגישים ונהנים!