הבורשט הכי טוב – בורשט רוסי עשיר וצבעוני עם צלעות חזיר וסלק צלוי

• 3 ליברה (פאונד) (1.4 ק"ג) צלעות חזיר מהגב, פרוסות לצלעות בודדות
• 1 בצל צהוב שלם
• 2 עלי דפנה
• ¼ כפית פתיתי פלפל אדום
• 1 כפית מלח גס
• ½ כפית פלפל שחור
• 4 סלקים בינוניים
• 2 כף שמן זית
• 1 בצל, קצוץ דק
• 2 גבעולי סלרי, קצוצים לקוביות קטנות
• 1 פלפל אדום, קצוץ לקוביות קטנות
• ¼ כוס (60 מ"ל) קטשופ *(או 2 כף רסק עגבניות לטעם עמוק יותר)*
• 4 תפוחי אדמה צהובים, חתוכים לקוביות
• 2 גזרים, קלופים ופרוסים
• 1½ כפית סוכר
• 1 כף סמבל אולק *(אופציונלי, לחריפות – אבל מומלץ בחום)*
• 1 פחית (15 אונקיה / 425 גר׳) שעועית לבנה או כהה, מסוננת ושטופה
• 3 שן שום, כתושות או קצוצות דק
• 1–2 כף (15–30 מ"ל) מיץ לימון, לפי הטעם
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 3 כף שמיר טרי, קצוץ
• שמנת חמוצה להגשה

הוראות הכנה

1. 1

   מחממים סיר מרק גדול על אש גבוהה-בינונית ומוסיפים כמות קטנה של שמן זית. צורבים את צלעות החזיר מכל הצדדים עד שמשחימות יפה, כ-3–4 דקות לכל צד. השלב הזה מוסיף עומק טעמים נפלא למרק. אחרי הצריבה, מוסיפים לסיר את הבצל השלם, עלי הדפנה, פתיתי הפלפל האדום, המלח והפלפל השחור. מכסים בכ-8 כוסות (1.9 ליטר) מים. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים לבעבוע עדין. מכסים ומבשלים 1.5–2 שעות עד שהצלעות רכות. מסננים את המרק דרך מסננת דקה לקערה עמידה לחום ושומרים את הצלעות בצד. המרק הזה יהיה הבסיס של המרק שלנו.

2. 2

   בזמן שהצלעות מתבשלות, מחממים את התנור ל-400°F. מצחצחים את הסלקים היטב ומשאירים את הקליפה והשורשים שלמים. עוטפים כל סלק בנפרד בנייר אלומיניום ומניחים על תבנית אפייה. צולים 1–1.5 שעות, עד שסכין נכנסת פנימה עם קצת התנגדות. הסלק צריך להיות רך אבל עם קצת ״נגיסה״ שתיתן מרקם לתוך המרק. נותנים להם להצטנן מעט, ואז מקלפים את הקליפה וחותכים לקוביות קטנות או לגפרורים דקים. אני עובדת עם כפפות פלסטיק חד-פעמיות בשלב הזה – הרבה יותר נוח ונקי.

3. 3

   את המרק, הצלעות והסלק הצלוי אפשר להכין מראש. שומרים אותם בקופסאות נפרדות במקרר עד יומיים – זה מקצר מאוד את הזמן בישול בהמשך.

4. 4

   מחממים 2 כף (30 מ"ל) שמן זית בסיר מרק גדול על אש בינונית. מטגנים את הבצל הקצוץ, הסלרי והפלפל האדום כ-5–7 דקות עד שמתרככים אבל לא משחימים. מוסיפים את הקטשופ (או רסק העגבניות) ומבשלים חצי דקה. יוצקים את מרק הצלעות השמור. מוסיפים את תפוחי האדמה, הגזרים, הסוכר והסמבל אולק (אם משתמשים). מביאים לרתיחה ומנמיכים לבעבוע עדין. מכסים ומבשלים 12–15 דקות, עד שתפוחי האדמה כמעט רכים.

5. 5

   מוסיפים את השעועית ואת צלעות החזיר הצרובות בחזרה לסיר. מבשלים ללא מכסה עוד 10 דקות עד שהכל מתחמם. מוסיפים את הסלק הצלוי ב-3–5 הדקות האחרונות של הבישול כדי שלא יתרכך יותר מדי. הנגיסה הקלה שלו מוסיפה מרקם שהמרק הזה ממש צריך.

6. 6

   מכבים את האש. מערבבים פנימה 1–2 כף (15–30 מ"ל) מיץ לימון, שום כתוש ושמיר קצוץ. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך – מלח, פלפל, סוכר או מיץ לימון נוסף.

7. 7

   מגישים את המרק בקערות עם כף גדושה של שמנת חמוצה ועוד שמיר טרי אם רוצים. תיהנו מהבורשט החמים והמשביע הזה!