הבריוש הכי טוב: איזון מושלם בין דיוק ומעשיות

• לספוג (Sponge)
• 2 אונקיות (60 מ"ל) חלב, בערך 1/4 כוס (110°F/43°C)
• 10 גרם שמרים מיידיים, בערך 3 כפיות (1 כף)
• 2 אונקיות קמח לחם, בערך 1/3 כוס + 2 כפות (55 גרם), מוכנס בעדינות לכוס המידה ומוישר; אף פעם לא לדחוף את הכוס ישירות לשקית
• לבצק
• 3 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
• 8 אונקיות קמח לחם, בערך 1½ כוסות ועוד 2 כפות (225 גרם), מוכנס בעדינות לכוס המידה ומוישר; אף פעם לא לדחוף את הכוס ישירות לשקית
• ¼ כוס (50 גרם) סוכר לבן
• ½ כפית שטופה מלח כשר
• 11 כפות חמאה ללא מלח, בערך 5.5 אונקיות (156 גרם), רכה אבל לא מומסת, חתוכה לקוביות
• לציפוי ביצה
• ביצה גדולה 1
• 1 כף (15 מ"ל) שמנת מתוקה

הוראות הכנה

1. 1

   הכנת הספוג: חממו את החלב ל-110°F (43°C) במיקרוגל או על הכיריים. החלב צריך להרגיש חמים למגע אבל לא חם מדי. בקערה קטנה, ערבבו את החלב החם, השמרים וקמח הלחם. ערבבו רק עד שאין קמח יבש. כסו את הקערה בניילון נצמד או במגבת והניחו במקום חמים (בערך 75°F/24°C) למשך 30 דקות, או עד שהספוג הכפיל את נפחו ונראה בועבועי.

2. 2

   הכנת הבצק: חברו את גיטרת הלישה השטוחה (paddle attachment) למיקסר. הוסיפו את הספוג לקערה. הפעילו את המיקסר במהירות נמוכה והוסיפו את הביצים אחת אחת, ותנו לכל ביצה להתאחד לפני שמוסיפים את הבאה. כשהמיקסר עדיין במהירות נמוכה, הוסיפו את קמח הלחם, אחר כך את הסוכר, ולבסוף את המלח. תנו למיקסר לעבוד 5 דקות כדי להתחיל לפתח גלוטן. כשהמיקסר עובד במהירות נמוכה, הוסיפו קובייה אחת של חמאה רכה בכל פעם, וחכו שכל חתיכה תיספג לגמרי לפני שמוסיפים את הבאה. שימו לב: הבצק יהיה דביק מאוד בשלב הזה — זה לגמרי נורמלי. ברגע שכל החמאה נטמעה, הסירו את הגיטרה השטוחה ועברו לוו הלישה. לושו במהירות בינונית כ-15 דקות, או עד שהבצק מתנתק מדפנות הקערה. הבצק צריך להיות רך, מעט דביק, ולעבור את "מבחן חלון הזכוכית" (כשמותחים אותו, הוא יוצר קרום דק ושקוף מבלי להיקרע). בעזרת גרד קערה או ידיים משומנות, קפלו בעדינות את קצוות הבצק כלפי המרכז לצורה חלקה ועגולה.

3. 3

   תפיחה ראשונה וצינון במקרר: העבירו את הבצק לקערה מחומאת, כשהצד התפור כלפי מטה. כסו במגבת והניחו במקום חמים (בערך 75°F/24°C) למשך 60 דקות, או עד שהבצק נפח בצורה ניכרת. אחרי 60 דקות, כסו את הקערה היטב בניילון נצמד והכניסו למקרר. צנן לפחות 2 שעות, ועדיף ללילה שלם (8–12 שעות, עד 48 שעות). שימו לב: הצינון מקל על עיצוב הבצק ומעצים את הטעם.

4. 4

   עיצוב ותפיחה סופית: הוציאו את הבצק מהמקרר והפכו אותו על משטח מקומח קלות. אני בדרך כלל עובדת על נייר אפייה מקומח קלות. שקלו את הבצק כדי לחלק לחלקים שווים לקליעה אחידה. גלגלו כל חלק לגליל ארוך באורך של בערך 1½ פעמים אורך תבנית הלחם שלכם. אם הבצק מתנגד למתיחה, תנו לו לנוח 5 דקות ואז נסו שוב. הניחו את שלושת הגלילים זה לצד זה. קלעו אותם יחד וצבטו את הקצוות לאיחוד. הכניסו את הקצוות מתחת לכיכר למראה מסודר יותר. רפדו תבנית לחם לא-דביקה בגודל 5" × 9" (13 × 23 ס"מ) בנייר אפייה, כשהצדדים של הנייר בולטים החוצה כדי שתוכלו לשלוף את הלחם בקלות אחר כך. הניחו את הבצק הקלוע בתוך התבנית. כסו בצורה רופפת בניילון נצמד והניחו לבצק לתפוח ב-75–90°F (24–32°C) במשך 60–90 דקות, או עד שכמעט הכפיל את נפחו. בדיקת מוכנות: לחצו בעדינות עם אצבע על הבצק — אם השקע חוזר לאיטו רק עד חצי, הוא מוכן. אם הוא קופץ חזרה מיד, תנו לו לתפוח עוד קצת. הבצק יהיה נפוח בצורה ניכרת כשהוא מוכן.

5. 5

   אפייה: חממו תנור ל-356°F (180°C). מקמו רשת תנור בחצי התחתון של התנור כדי למנוע השחמה מוגזמת. ערבבו יחד ביצה 1 ו-1 כף (15 מ"ל) שמנת מתוקה לציפוי ביצה. בעזרת מברשת מאפה, מרחו בעדינות את הציפוי על פני הבצק. זה מה שנותן לבריוש את הקרום הזהוב העמוק והמבריק האופייני לו. אפו 23–30 דקות, ובדקו את הטמפרטורה הפנימית ב-23 דקות. הבריוש מוכן כשהוא מגיע ל-188–190°F (86–88°C) בפנים, כשבודקים באמצע הכיכר עם מדחום מיידי. הכי טוב לכוון לטמפרטורה פנימית של 190°F (88°C), כי זה בדרך כלל מעיד שהבריוש אפוי ומוגדר לגמרי. עם זאת, אם אתם חוששים מיובש ורוצים מרקם רך יותר, אפשר להוציא אותו קצת לפני — בערך 188–190°F (86–88°C) — אבל לא פחות מזה. זה יעזור לוודא שהוא אפוי לגמרי מבלי לאבד יותר מדי לחות. אם הוא מתחת ל-185°F (85°C), הפנים עלולים עדיין להיות לא אפויים, אז אל תלכו נמוך מדי. אם בסופו של דבר שלפתם את הלחם בפחות מ-190°F (88°C), ודאו שהוא מוגדר מספיק כדי שהמרכז לא יהיה נא. בכל מקרה, אל תעברו את 195°F (90°C), כי הלחם יאבד את רכותו. הוציאו בזהירות את הלחם מהתבנית והעבירו לרשת צינון. אפשרו לו להתקרר לפחות 5–7 דקות לפני החיתוך לקבלת המרקם הטוב ביותר.