Panini Fondente ai Funghi con Gouda e Cheddar

• 1 libbra (454 g) di funghi cremini, affettati spessi 1/4 di pollice
• 200 g di funghi shiitake, gambi rimossi, affettati spessi 1/4 di pollice
• 1 cipolla grande, tagliata a strisce di 1/4 di pollice
• 3 cucchiai di burro, divisi
• Da 1 a 1 1/2 cucchiaini di timo secco oppure 1 cucchiaio di timo fresco
• ¾ di cucchiaino di sale, diviso
• ½ cucchiaino di pepe nero
• Da 1 a 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente (facoltativo)
• Da 6 a 8 once di Gouda, grattugiato (circa da 1 1/2 a 2 tazze, leggermente compatte)
• 4 once di cheddar stagionato, grattugiato (circa 1 tazza, leggermente compatta)
• 8 fette di pane a lievitazione naturale, ciascuna spessa 1/2 pollice (da una pagnotta tonda)
• 2 cucchiai di senape di Digione
• 3 cucchiai di maionese
• Burro morbido per l'esterno del pane (circa 2 cucchiaini in totale)
• Aggiunta facoltativa
• 1 tazza di manzo cotto e sfilacciato (120–150 g), riscaldato ma non fritto

Istruzioni

1. 1

   Taglia il pane a lievitazione naturale in 8 fette uniformi, ciascuna spessa 1/2 pollice (1,3 cm). Spalma un leggero strato di burro sulla superficie esterna di ogni fetta. Non imburrare il lato interno.

2. 2

   Scalda 1 cucchiaio (15 ml) di burro in una padella capiente a fuoco medio. Aggiungi le cipolle e 1/4 di cucchiaino (1,25 ml) di sale. Cuoci per 12–15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventano morbide e leggermente dorate. Trasferisci in una ciotola.

3. 3

   Aggiungi 1 cucchiaio (15 ml) di burro nella padella e alza la fiamma a medio-alta. Metti metà dei funghi in un unico strato. Non mescolare per 3–4 minuti, così si dorano bene. Mescola una volta e cuoci altri 2–3 minuti finché non sono ben dorati. Aggiusta di sale e pepe. Trasferisci in una ciotola. Ripeti con i funghi rimasti usando l'ultimo cucchiaio (15 ml) di burro. Quando entrambi i turni sono pronti, rimetti tutti i funghi e la cipolla nella padella.

4. 4

   Aggiungi il timo, il sale rimasto e il pepe nero. Cuoci per 2 minuti per amalgamare i sapori. Se usi il prezzemolo, aggiungilo adesso. Se vuoi includere il manzo facoltativo, unisci il manzo sfilacciato e scaldalo per 1–2 minuti senza farlo rosolare. Il ripieno deve essere asciutto, non acquoso. Se è rimasto del liquido, cuoci ancora per 1–2 minuti per far evaporare l'eccesso di umidità.

5. 5

   Mescola la senape di Digione e la maionese in una piccola ciotola. Spalma uno strato sottile sul lato interno di ogni fetta di pane. Dividi il Gouda e il cheddar grattugiati in otto porzioni. Per ogni panino, metti una porzione di formaggio su una fetta di pane, aggiungi da 3/4 a 1 tazza (180–240 ml) di ripieno ai funghi, poi copri con un'altra porzione di formaggio. Chiudi con la seconda fetta di pane, con il lato imburrato rivolto verso l'esterno. Nota: il formaggio va su entrambi i lati del ripieno di funghi, all'interno del panino. Lo strato inferiore di formaggio aiuta a tenere fermo il ripieno e a fondersi in modo uniforme; quello superiore aiuta a sigillare il panino. Questo impedisce ai funghi di scivolare e migliora sia la fonduta che la struttura del panino.