クリーミーバニラライスプディング

• 90 g 中粒米(カルローズを使用しました)
• ½ 小さじ 塩(仕上げに追加用も適宜)
• 960 ml 低脂肪牛乳または全乳
• 6 大さじ (100〜130g)白砂糖(1/2 cup よりやや少なめ)
• バニラビーンズ 1本(縦に割く)、お好みで
• 1½ 小さじ (バニラビーンズを使わない場合は1 tbsp に増やしてください) バニラエッセンス
• 卵黄 2個
• 120 ml 10%クリーム

作り方

1. ご飯のベース

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   ステップ1

   お米を流水でよく洗い、鍋に入れて、米の上から約1/2 インチ(1.25cm)ほど水をかぶるくらい冷水を注ぎます。塩を加え、沸騰させたら弱火にして穏やかに沸騰している状態を保ちます。ふたをせず、ときどきかき混ぜながら約12分間ゆでます。火から下ろして水気を切ります(すすがなくて大丈夫です)。

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   ステップ2

   牛乳、バニラビーンズの種、さやの部分、砂糖を中鍋に入れてよく泡立て器で混ぜます。ゆでたお米を加えます。ときどきかき混ぜながら中強火で沸騰直前まで加熱します。穏やかに沸騰し始めたら、すぐに弱火にして、泡がゆっくりと表面に出てくる程度の状態を保ちます。この時点から約40〜45分の加熱時間となります。加える熱量によって多少前後しますよ。最初の30分間は焦げつかないよう、ゴムべらで底と側面をしっかりとこそぎながら、7分おきくらいにかき混ぜてください。30分を過ぎたら、4分おきくらいにかき混ぜるようにしましょう。

3. 卵黄ミックス

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   ステップ3

   卵黄を使う場合は、卵黄と10%クリーム(240ml)を中ボウルに合わせ、フォークでよく混ぜておきます。

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   ステップ4

   加熱から約40分が経ったら、目を離さないようにしてください。乾きすぎると焦げてしまいます。スプーンの背にとろみがつき、十分な濃度になり、お米がやわらかくなったら火から下ろします。冷めるとかなり固くなることを忘れずに。サラサラとした牛乳が残っているうちに止めながらも、固くなりすぎないように注意して、まだ十分な液分が残っている状態にしてください。お米より「ソース」の方が多く見えるくらいが目安です。そうでない場合は牛乳を少し足して調整しましょう。バニラビーンズのさやを使っていた場合は取り出して捨てます。バニラエッセンスを加えてかき混ぜます。塩味を確認して、必要なら塩を足してください。ここで仕上げてもじゅうぶんクリーミーなライスプディングになります。卵黄でさらにクリーミーにしたい場合は次のステップへどうぞ。

5. テンパリング

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   ステップ5

   プディングを約1 カップ(240ml)すくい取ります。卵黄の混合物を泡立て器でしっかりかき混ぜながら、プディングをほんの数滴ずつそっと加えていきます。これは卵をゆっくり温めながら固まらないようにするための「テンパリング」という作業です。泡立て器でかき混ぜながら、プディングを少しずつ加え続けてください。卵黄の混合物が温かくなってきたら、それをライスプディングの鍋に戻し入れて、ゴムべらか木べらで絶えずかき混ぜながら弱火で加熱します。プディングの表面に大きな泡がいくつか出てきたら完了のサインです。プディングがかなりとろっと濃くなりますよ。火から下ろしてもかき混ぜ続けます。ボウルを氷水(氷と冷水を入れた大きめのボウル)に当てます。数分かき混ぜたら、少し冷めたところでプディングの表面に直接ラップを貼り付けて、膜が張るのを防ぎます。少なくとも4時間は冷蔵庫で冷やしてください。