Ciasto Shmoo – Kanadyjski Klasyk, Któremu Nie Możesz Się Oprzeć! 🍰

• ### Do ciasta
• ½ filiżanki posiekanych prażonych pekanów
• ### Beza
• 7 białek jaj
• 1 łyżeczka cream of tartar
• 1 filiżanka cukru
• ### Suche składniki
• 2 filiżanki mąki pszennej tortowej, wsypywanej łyżką do miarki
• 1 łyżka stołowa proszku do pieczenia
• ¾ łyżeczki soli (drobna sól)
• ### Płynne składniki
• ½ filiżanki soku z cytryny
• 2 łyżki stołowe zimnej wody
• ### Masa żółtkowa
• 7 żółtek jaj
• 1 filiżanka cukru
• ½ filiżanki neutralnego oleju, np. rzepakowego
• 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• skórka otarta z 3 cytryn
• ### Krem
• 4 filiżanki śmietany 30%
• 6 łyżek stołowych cukru kryształu
• 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• szczypta soli
• ### Sos karmelowy
• ½ filiżanki masła (1 kostka)
• 1 filiżanka ciemnego brązowego cukru
• 1 filiżanka śmietany 30%
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• ¾ łyżeczki fleur de sel (lub innej grubej soli)
• ### Dekoracja
• całe prażone pekany do ozdoby wierzchu ciasta (około 12 sztuk)

Sposób przygotowania

1. Ciasto

   1

   Rozgrzej piekarnik do 325°F (160°C). Upewnij się, że twoja 10-calowa (25 cm) forma z rurką (forma typu angel food) jest całkowicie czysta. Nie smaruj jej ani nie wykładaj niczym. Gdy piekarnik się nagrzeje, rozłóż pekany na blasze do pieczenia w jednej warstwie i praż je w piekarniku przez około 10 minut, aż będą zarumienione i aromatyczne. Wyjmij z piekarnika i odłóż na bok.

2. 2

   Oddzielając żółtka od białek, pamiętaj, że jeśli żółtko pęknie i dostanie się do białek, nie ubią się one porządnie i ciasto nie wyjdzie. Dlatego polecam oddzielać każde jajko nad małą miseczką, a dopiero potem przelewać do osobnych misek na żółtka i białka. Jeśli żółtko pęknie i wycieknie, nie używaj go – zostaw na omlet lub inne zastosowanie. Bardzo ważne jest też prawidłowe odmierzanie mąki. Wsypuj mąkę łyżką do miarki i zetrzyj nadmiar nożem do masła, nie ugniatając jej w miarce. Mąka bardzo łatwo się ubija, więc jeśli po prostu nabierzesz ją z opakowania, skończy się na tym, że dodasz jej za dużo i delikatne ciasto wyjdzie ciężkie. Nie pomijaj tego kroku.

3. 3

   Przesiej mąkę pszenną, proszek do pieczenia i sól do małej miski. W osobnej misce wymieszaj razem płynne składniki.

4. 4

   Ubijaj białka końcówką do ubijania w mikserze stojącym na średnio-wysokich obrotach, aż się spienią, około 2 minut. Dodaj cream of tartar i ubijaj dalej, aż utworzą się miękkie szczyty, około 3 minut. Przy włączonym mikserze na średnich obrotach stopniowo dodawaj cukier. Ważne, żeby dodawać go powoli, żeby beza dobrze się uformowała – rób to przez około 2 minuty. Ubijaj, aż powstają sztywne, lśniące szczyty, około 4 minut. Nie ubijaj za długo. Przebita beza nie będzie gładka. Przełóż bezę do innej miski i odłóż na bok.

5. 5

   Nie musisz myć misy miksera po kroku 4 – wystarczy przetrzeć ją papierowym ręcznikiem. Dodaj żółtka i ubijaj je, aż zgęstnieją, około 2 minut. Stopniowo dodawaj cukier na wysokich obrotach. Ubijaj jeszcze przez 2 minuty, aż masa rozjaśni się i zgęstnieje. Na średnich obrotach wlej olej, a następnie dodaj ekstrakt waniliowy i skórkę cytrynową. Zatrzymaj mikser, zeskrob boki miski, a potem miksuj wszystko przez jeszcze 1 minutę, żeby dobrze się połączyło.

6. 6

   Dodawaj suche składniki przy mikserze ustawionym na najniższe obroty, naprzemiennie z płynnymi, dzieląc mąkę na 3 części, a płyn na 2 części – zaczynam i kończę mąką. Zeskrob miskę silikonową szpatułką, a następnie miksuj wszystko na niskich obrotach przez 10 sekund.

7. 7

   Delikatnie wmieszaj 1/3 ubitych białek do masy żółtkowej za pomocą trzepaczki – to rozluźni ciasto i ułatwi wmieszanie reszty. Pozostałe białka oraz wystudzone prażone pekany wmieszaj do masy żółtkowej silikonową szpatułką. Mieszaj tylko do momentu, gdy masa będzie jednolita kolorystycznie i połączona – nie mieszaj dłużej niż trzeba. Wlej ciasto do nieposmarowanej formy z rurką.

8. 8

   Piecz w nagrzanym piekarniku przez około 55–60 minut. Ciasto powinno być ładnie zarumienione, sprężyste w dotyku i odskakiwać po delikatnym naciśnięciu w środku. Szukaj temperatury wewnętrznej 206°F (97°C) mierzonej termometrem cyfrowym z natychmiastowym odczytem. Wyjmij z piekarnika. Jeśli forma ma nóżki, rozłóż je i połóż ciasto do góry dnem, żeby ostygło (zajmie to około 2 godzin). Jeśli forma nie ma nóżek, znajdź 3 puszki (fasola, pomidory, cokolwiek) i oprzyj na nich odwróconą formę.

9. Lukier

   9

   Włóż wszystkie składniki kremu do misy miksera stojącego i ubijaj. Gdy krem zgęstnieje, ale nie tworzy jeszcze sztywnych szczytów, spróbuj go. Jeśli chcesz, dodaj w tym momencie więcej cukru. Ubijaj dalej przez około 4 minuty do sztywnych szczytów (ale przestań od razu, gdy szczyty będą sztywne – nie robimy tutaj masła).

10. 10

    Delikatnie przesuń nożem do masła między ciastem a ściankami formy. Używając szpatułki offsetowej, delikatnie spróbuj oddzielić ciasto od dna. Ostrożnie wyjmij ciasto z formy. Przekrój je poziomo na 3 warstwy. Posmaruj każdą warstwę 25% kremu. Warstwa kremu powinna mieć grubość ½–¾ cala (1,3–2 cm). Powinieneś lub powinnaś mieć trochę kremu do dekoracji. Jeśli używasz ½ filiżanki (120 ml) posiekanych pekanów, posyp ¼ filiżanki (60 ml) na pierwszą warstwę i ¼ filiżanki (60 ml) na drugą warstwę. Posmaruj wierzch i boki ciasta pozostałym kremem i udekoruj całymi pekanami.

11. Sos Karmelowy

    11

    Sos karmelowy będzie mocno pienić się i bulgotać, więc koniecznie użyj średniego garnka, a nie małego. Dodaj masło i brązowy cukier i podgrzewaj na średnim ogniu, kręcąc garnkiem i od czasu do czasu mieszając sos silikonową szpatułką, przez około 3 minuty. Sos powinien stać się dość gładki i płynny i nie wyglądać już ziarnisto – innymi słowy, chodzi o to, żeby cukier się rozpuścił. Dodaj śmietanę 30% i zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Mieszaj stale żaroodporną szpatułką i gotuj przez 7–8 minut, aż temperatura karmelu osiągnie 225°F (107°C). Po minucie gotowania wróć do średniego ognia. Zdejmij z ognia i wmieszaj ekstrakt waniliowy oraz czubatą ¾ łyżeczki (4 ml) grubej soli. Pozwól ostygnąć przez około 5 minut, bo sos będzie bardzo gorący. Spróbuj i sprawdź, czy chcesz dodać trochę więcej soli. Sól dodaje temu sosowi ciekawego charakteru, więc nie bój się jej dosypać. Jeśli sos się rozwarstwy, podgrzej go w rondelku i ubij trzepaczką do uzyskania gładkości.

12. Składanie

    12

    Polej ciasto sosem karmelowym. Pamiętaj, żeby polać też każdą osobną porcję dodatkowym sosem karmelowym albo podawać go z boku przy każdej porcji. Wstaw ciasto do lodówki na 4 godziny, ale nie dłużej niż na 8 godzin. Resztki można jeszcze przechowywać w lodówce przez kilka dni, jednak najlepsza tekstura jest wtedy, gdy ciasto stoi w lodówce od 4 do 8 godzin.