פטוצ'יני אלפרדו עם פירות ים – ללא שמנת בכלל (קופיקאט של אוליב גארדן)

• 4 כף חמאה
• ⅓ כוס קמח
• 5 כוסות חלב
• 2 קוביות ציר או 2 כפית אבקת ציר; אם אתם ממש לא רוצים להשתמש בזה, פשוט הוסיפו עוד 1/2 כוס פרמזן; ייתכן שתצטרכו גם יותר מלח
• 1 כוס גבינת פרמזן, מגוררת
• ½ כפית פלפל שחור
• מלח, לפי הטעם
• ¼ כפית אגוז מוסקט
• 1 כפית אבקת שום
• 1 ליברה (פאונד) פטוצ'יני יבש
• 1 כף שמן זית
• 1–2 ליברה (פאונד) פירות ים טריים, כמו שרימפס בינוני-גדול וצדפות ים גדולות
• 6 שן שום, קצוצות דק

הוראות הכנה

1. 1

   מחממים את השמן על אש בינונית-גבוהה. מניחים את פירות הים בשכבה אחת ומבשלים מבלי לזוז כ-2 דקות מכל צד. זמן הבישול ישתנה בהתאם לגודל פירות הים שלכם. לדוגמה, צדפות קטנות מופשרות יכולות להיות חסכוניות הרבה יותר – בגלל הגודל הקטן שלהן, הטיגון המוקדם בשלב 4 כמעט מיותר ואפשר להוסיף אותן שם. אבל פירות ים גדולים יותר זקוקים לטיגון מוקדם, וזה גם מאפשר להם ליהנות מאותה הקרמה נהדרת שמגיעה מתגובת מייאר שמתרחשת בתהליך הטיגון. נסו לבשל את פירות הים עד לכ-80% מהבישול. כשאתם מתקרבים לסימן הזה, מוסיפים את השום ומבשלים 30 שניות עד שמתחיל לעלות ריח נהדר. מגרדים הכל לצלחת נפרדת ומניחים בצד.

2. 2

   בינתיים, מבשלים את הפטוצ'יני בסיר מים מומלח לפי הוראות האריזה עד שמגיעים לאל-דנטה. עם זאת, קצרו את זמן הבישול בדקה או אפילו שתיים – כך תוודאו שהאטריות לא יתבשלו יתר על המידה. אתם תסיימו את בישול האטריות ברוטב, ותתנו להן לספוג חלק מהטעמים. כשהאטריות עדיין לא לגמרי אל-דנטה, מסננים ושומרים לפחות 1.5 כוסות (360 מ"ל) ממי בישול הפסטה.

3. 3

   בינתיים, ממיסים את החמאה על אש בינונית. מערבבים פנימה את הקמח ומבשלים דקה, עד שנוצרת עיסה. מוסיפים את קוביות הציר ומפוררים אותן מהר עם כף עץ. יוצקים לאט 1 כוס (240 מ"ל) חלב – יוצקים בפרק זמן של כ-דקה אחת תוך כדי ערבוב נמרץ. אם תדלגו על השלב הזה ותוסיפו יותר מדי חלב בבת אחת, הגושים הקמחיים לא ייצאו אף פעם. לכן צריך להמשיך להוסיף חלב מעט מעט עד שנוצרת עיסה חלקה. שימו לב: אני ממליצה בחום לעשות שלב נוסף של סינון הרוטב דרך מסננת דקה כדי לתפוס ולהוציא כל גוש קמח שאולי נשאר! פשוט מסננים ומחזירים לסיר. מבשלים את התערובת על אש בינונית כ-4 דקות, מערבבים כל הזמן עם כף עץ כדי למנוע שריפה. בדקו את הרוטב – הוא צריך להיות קרמי וסמיך. אם הוא דליל מדי כשמוסיפים אליו את הפסטה, כל המנה תצא מבושלת יתר על המידה. אז ודאו שהוא מספיק סמיך כך שאפשר למתוח קו עם אצבע על גב כף. מוסיפים אגוז מוסקט, אבקת שום ופלפל שחור.

4. 4

   בשלב הזה, מוסיפים את פירות הים ומבשלים דקה בערך אם טיגנתם אותם מראש בשלב 1. אם לא, ייתכן שתצטרכו לבשל קצת יותר עד שהם מגיעים לטמפרטורה פנימית בטוחה – אבל שימו לב לא לבשל יתר. בו-זמנית עם הוספת פירות הים, מוסיפים את הפסטה השמורה. בפועל, תזדקקו רק לדקה-שתיים של בעבוע עדין. כשהפסטה מבושלת לטעמכם ופירות הים חמים ומוכנים לגמרי, מערבבים פנימה את הפרמזן ומורידים מהאש. טועמים ומתקנים תיבול עם עוד מלח ופלפל לפי הצורך. בתיאבון!