經典青檸撻 – 絲滑完美之作
這個經典青檸撻食譜專注於控制苦味，令酸甜比例恰到好處。口感絲滑細膩，純正青檸風味，不加雲呢拿——佛羅里達風格的完美之作。
一個好的青檸撻，應該酸香、香滑，而且味道平衡得剛剛好——絕對不能有苦味。這個版本特別著重處理苦味的問題，因為說真的，就算食譜再完美，若果處理青檸的方式太粗暴，一樣會搞砸。
上次我做這個撻，用了一磅（454克）的青檸，根本不夠——最後我需要差不多兩磅（907克），才能榨出足夠份量的汁。但真正的秘訣在於怎樣榨汁。要輕手擠壓，讓汁液自然流出，千萬別用蠻力，否則果皮的苦澀精油就會滲入汁裏。用力過猛的話，就算是最好的青檸撻，味道也會又酸又澀，完全沒有那種清新的果香。
這個撻的質感絲滑細膩——定形但仍然香滑，絕對不會硬梆梆或像蠟一樣。這個平衡靠的是仔細的烘焙和適當的冷藏時間。
材料
- 1½ 杯（150–160克）消化餅碎
- 2 湯匙 淡色黃糖
- 1 湯匙 細砂糖
- 少許 猶太鹽
- 6 湯匙（85克）無鹽牛油，融化
- 2個青檸的皮屑（留少許用作裝飾）
- ¾ 至 1 杯（180–240毫升）新鮮青檸汁——視乎你手上青檸的酸度調整份量
- 2罐（每罐14安士 / 398毫升）甜煉奶（合共約28安士 / 796毫升）
- ½ 杯（120毫升）酸忌廩
- 5隻 大蛋黃
- 少許 幼鹽
- 1 杯（240毫升）鮮忌廩，充分冷凍
- 1 滿湯匙（15毫升）糖
- ½ 茶匙（2.5毫升）雲呢拿
- 額外青檸皮屑或薄切青檸片（裝飾用）
做法
餅底
1第一步
將焗爐預熱至350°F（175°C）。
- 2
第二步
將消化餅碎、糖和鹽混合，倒入融化的牛油，攪拌至均勻。然後用力將混合物壓入一個9吋（23厘米）深底撻盤的底部及側面（餅底厚度約¼吋 / 6毫米）。
- 3
第三步
將餅底放入焗爐焗約8至10分鐘，至微微金黃，令餅底定形，防止變濕軟。取出後放涼，同時準備餡料。
餡料
4第四步
先刨青檸皮屑（這樣可以保留果皮的精油，不會浪費）。
- 5
第五步
在大碗中，將青檸皮屑和蛋黃一起拂勻，讓香味散發出來。
- 6
第六步
加入甜煉奶、酸忌廩和鹽，拂至順滑。
- 7
第七步
然後榨青檸汁——這一步要特別小心。如果太用力擠壓整個青檸，會逼出大量苦味。記住不要擠壓果皮的部分，只需輕手慢慢將汁液擠出來。
- 8
第八步
將青檸汁慢慢拌入餡料中。酸性成分會與乳製品和蛋黃產生反應，令餡料開始凝固。
- 9
第九步
試一試味道——你想要的是清爽的酸香感。但如果你的青檸特別酸，可以先留起一湯匙（15毫升）青檸汁，最後再按需要調整。
烘焙
10第十步
將餡料倒入放涼的餅底。
- 11
第十一步
將焗爐溫度調低至325°F（163°C）（部分食譜會這樣做），焗約25至35分鐘，直至邊緣定形，中間仍微微晃動（整個撻面應該像一個整體輕微移動，而不是看起來仍然是液態）。在距離邊緣三分之二處插入溫度計，撻的內部溫度應達160°F（71°C）。有時甚至要焗足40分鐘，但要密切留意，千萬不要焗過頭。由於這個食譜的份量較大，烘焙時間會比一般青檸撻食譜更長。
冷藏及組合
12第十二步
將撻在撻盤中放涼至室溫，然後不加蓋放入雪櫃冷藏至少4至6小時（最理想是冷藏一整夜）。
忌廉裱頂
13第十三步
將鮮忌廩、糖和雲呢拿打至中性或硬性發泡，然後鋪抹或唧花裝飾在已冷藏的撻面上。
- 14
第十四步
以額外青檸皮屑或薄切青檸片裝飾。
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