最好吃的核桃批——經典美式核桃批配高級變奏

• 批皮
• 1¼ 杯（155 克）中筋麵粉
• ½ 茶匙 猶太鹽
• 1½ 茶匙（6 克）砂糖
• 3 湯匙（42 克）無鹽牛油，冷凍切粒
• 6 湯匙（72 克）冷凍植物牛油（shortening）
• ¼ 杯（60 毫升）冰水
• 1 個輕輕打散嘅蛋白 *(可選，用嚟封底)*
• 餡料
• 1 杯（240 毫升）淡色金黃糖漿（如 Lyle's，或用淡色粟米糖漿）
• 6 湯匙（85 克）無鹽牛油，溶化或焦化（見步驟一）
• ½ 杯（100 克）淺色紅糖，壓實量
• ½ 杯（100 克）砂糖
• ½ 茶匙 幼鹽
• 1½ 茶匙 純雲呢拿香油
• 1 茶匙 波本威士忌（或黑冧酒）
• ⅛ 茶匙 意式咖啡粉 *(可選)*
• 3 隻大雞蛋，輕輕打散
• ½ 茶匙 橙皮屑（磨幼） *(可選，但非常好用)*
• 2¼ 杯（260–300 克）核桃半粒，部分可切碎
• 可選風味配料（按喜好選用）
• 肉桂粉 — 1/4 茶匙，增加暖意
• 丁香粉 — 少許，帶深沉煙燻暖感，提升太妃糖香氣
• 眾香子粉（allspice） — 少許，帶圓潤果香，與波本威士忌相襯
• 薑粉 — 極少許，帶淡淡辛辣感，中和甜膩
• 橙花水 — 1–2 滴，帶花香（要克制，加多咗會變香水味）
• 純橙香精 — 1/4 茶匙，想要較強烈柑橘味但唔要花香可用此代替
• 完成用
• 片狀煙燻鹽，灑面用（強烈推薦）
• 配食（意式咖啡芝士忌廉）
• 1 杯（240 毫升）鮮忌廩
• 8 安士（227 克）mascarpone 芝士，冷藏
• 2 茶匙 意式咖啡粉
• 2 湯匙（25 克）砂糖

做法

1. 批皮

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   步驟一

   焦化牛油：將 6 湯匙（85 克）牛油放入淺色小鍋，以中火加熱。讓牛油溶化後繼續煮，間中輕輕搖晃鍋子，直至牛油變成金黃色並散發出堅果香氣，大約需要 4–6 分鐘。即刻倒入碗中停止加熱，稍為放涼後才加入餡料。（焦化後大約剩 5 湯匙，唔需要調整食譜份量。）

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   步驟二

   製作批皮。喺一個大碗裡，將麵粉、鹽同砂糖拌勻。加入牛油同植物牛油，用手或刮刀搓至形成粗粒，有些粒子約豌豆大小即可。逐少加入冰水，搓至麵糰剛好可以聚合。即刻喺大量撒粉嘅工作台上，將麵糰擀至 ⅛ 吋（3 毫米）厚、直徑約 12 吋（30 厘米）嘅圓形。放入 9 吋（23 厘米）厚身玻璃批盤，修整邊緣並捏出花紋。蓋好放入雪櫃，最少冷藏 2 小時。（可選但有用：輕輕喺冷藏後嘅批底掃上薄薄一層打散蛋白，再冷藏 10 分鐘。）

   小貼士：想批皮更酥脆，可以用金屬批盤加快傳熱，或者做輕微預烤：鋪上牛油紙同壓批石，喺 400°F（200°C）烤 15 分鐘至淡金色，移走壓批石，再烤 5 分鐘令批底乾身。烤批時永遠放喺焗爐下三分一位置，墊喺預熱烤盤上，批底效果最好。批係好時，批心溫度應達 200–202°F（93–94°C），輕搖時中間仍輕微晃動。

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   步驟三

   預熱焗爐。將焗爐架放喺下三分一位置，把有邊烤盤或焗爐石放喺嗰層架上，預熱至 425°F（220°C）。預熱烤盤能提供強勁底部熱力，確保批底烤透。

4. 核桃批餡料

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   步驟四

   製作餡料。喺一個中型碗裡，將金黃糖漿、溶化（或焦化）牛油、兩種糖、鹽、雲呢拿香油、波本威士忌同意式咖啡粉一齊打勻。加入雞蛋，打至光滑有光澤但唔要起泡。如有用橙皮屑，此時拌入。

5. 組合及烘焙

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   步驟五

   組合。將核桃平均鋪喺冷藏好嘅批皮底部，預留幾粒最靚嘅核桃半粒放喺面。將餡料平均倒入，然後輕手將預留嘅核桃半粒排列成好看嘅圖案。

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   步驟六

   烘烤。將批直接放喺預熱好嘅烤盤上。先喺 425°F（220°C）烤 10 分鐘，然後唔好開爐門，將溫度調低至 350°F（175°C）。繼續烤 40–65 分鐘，直至批邊凝固、中間輕搖仍略為晃動，即時溫度計插入批心讀數達 200–202°F（93–94°C）。如果批面或批邊上色太快，輕輕蓋上一張抹咗油嘅錫紙。

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   步驟七

   放涼同完成。喺冷卻架上完全放涼，最少需要 3–4 小時（最好放過夜）。待批面稍暖時，輕輕灑上片狀煙燻鹽。切批時用溫熱嘅清潔刀，切口更整齊好看。

8. 忌廉芝士鮮忌廉

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   步驟八

   將鮮忌廩打至軟身企峰。

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   步驟九

   將 mascarpone 芝士同意式咖啡粉同砂糖打至順滑，然後拌入打好嘅鮮忌廩至軟身企峰。伴批一齊上桌。