香蕉太妃派——焦糖、香蕉與鮮忌廩的完美組合
學習製作完美的香蕉太妃派，用自家製杜爾塞德萊切焦糖、新鮮香蕉和鮮忌廩。食譜包含更安全的烤爐製法——無需煮罐頭——同樣做出幼滑濃郁的焦糖。
這個香蕉太妃派食譜係我一做再做嘅心頭好。香脆的餅底、幼滑的自家製焦糖、新鮮香蕉，加上輕盈的鮮忌廩——簡單、優雅，又叫人心滿意足。
我以前習慣直接把煉奶罐放落滾水煮嚟做焦糖。但作為一個負責任的食譜博主，我唔可以再推薦呢個做法——煮密封罐頭有嚴重安全風險。廠商（Eagle Brand）特別提醒唔應該咁做，萬一水位下降，隨時非常危險，甚至可能爆炸。
話雖如此，呢個食譜用嘅水浴烤爐法係完全安全的，同樣可以做出漂亮的焦糖效果。雖然時間長一啲，但溫和穩定的熱力每次都能確保焦糖幼滑無比。
材料
- 1½ 杯（150克）消化餅碎
- 2 湯匙（25克）幼砂糖
- 2 湯匙（30克）壓實淡黃糖
- ⅓ 杯（75毫升）無鹽牛油，溶化
- 少許鹽
- 1 罐（300毫升 / 14 安士）甜煉奶（用於水浴法）
- 3 條中型香蕉，結實而成熟
- 1 茶匙（5毫升）檸檬汁（可選，防止氧化變啡）
- 1¼ 杯（310毫升）凍鮮忌廩
- 1½ 湯匙（15克）糖霜
- ½ 茶匙（2.5毫升）純雲尼拿香油
- 可選裝飾：黑朱古力碎或可可粉
做法
全麥餅乾底
1第一步
將烤爐預熱至350°F（175°C）。將餅碎、糖和鹽拌勻，加入溶化牛油，攪拌至均勻濕潤。將混合物緊緊壓入一個9吋（23厘米）派盤，鋪滿底部和側面。烤8至10分鐘，至輕微金黃並散發香味。待完全冷卻。
焦糖牛奶醬
2第二步
將煉奶倒入較細的烤盤，用錫紙緊緊封好。將小烤盤放入大烤盤內。倒入滾水至外層烤盤，水位至少達到內層烤盤側面的一半，最好達到三分之二。每隔30至40分鐘檢查一次，如水位下降則補充滾水。以325°F（163°C）在加蓋水浴中烤2至2½小時，水位應達到烤盤側面的一半高度。325°F的溫度能讓奶蛋白質穩定焦糖化而不破壞質感。成品顏色應呈溫暖琥珀色或淺至中等太妃糖色，質感可以流動但濃稠光亮，無顆粒感。出爐時不需要達到最終的濃稠度——冷卻後會繼續變稠。
- 3
第三步
從烤爐取出後，保持錫紙覆蓋10至15分鐘，防止表面乾燥。揭開錫紙，趁熱用打蛋器攪拌至幼滑。如有頑固顆粒，可過細篩令質感更順滑。待冷卻至可塗抹的稠度（約10至15分鐘）後再鋪層。若需要更稠，可將焦糖倒入小鍋，以極小火邊煮邊不停攪拌5至10分鐘。這樣可以精確控制稠度，又不怕破壞蛋白質。
組合步驟
4第四步
將溫熱的杜爾塞德萊切焦糖均勻鋪在冷卻的餅底上。放入雪櫃（不蓋蓋）冷藏30分鐘，讓焦糖稍微凝固。將香蕉切成約¼吋（6毫米）厚的片——可以切圓片或斜切橢圓片。如提前準備，可輕輕掃上檸檬汁。將香蕉片均勻鋪在焦糖上。將鮮忌廩加入糖霜和雲尼拿香油，打至軟性至中性發泡。將打發忌廩塗抹或擠花在頂部，將香蕉完全封住。冷藏至少1小時後享用。
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