懷舊小酒館風蘑菇扁意粉

• 30 克 乾牛肝菌
• 455 克 乾扁意粉，銅模壓製以釋放最多澱粉
• 455 克 鮮雜菌(啡蘑菇、秀珍菇、冬菇——去蒂，撕開或切厚片)
• 4 湯匙 無鹽牛油，分開使用
• 2 湯匙 橄欖油
• 1 個中等紅蔥頭，切碎
• 2 粒蒜頭，磨成蓉
• 1 湯匙 新鮮百里香葉
• 1 茶匙 優質豉油(可加可唔加，但強烈推薦，可以大幅提升鮮味)
• 85 克 巴馬臣芝士，用微型刨刨成幼絲
• 2 湯匙 (30g) 馬斯卡彭芝士(替代選擇： 2 tbsp 鮮忌廉)
• 適量粗磨黑椒
• 粗鹽適量

做法

1. 備料與煎封

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   第一步：牛肝菌準備

   將乾牛肝菌放入細碗，倒入大約 1 cup (240ml) 滾水浸泡。浸 20 分鐘直到完全軟身。將牛肝菌撈起，切碎備用。將浸泡嘅液體倒過幼篩或咖啡濾紙，隔走所有雜質。呢啲過濾咗嘅鮮味高湯要留住。

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   第二步：精準煎香蘑菇

   將一個大而闊嘅厚底鑊用中大火燒到非常之熱。將鮮雜菌唔落油直接放入鑊。千祈唔好塞滿個鑊；如果需要，分兩批煎。

   第 0 至 2 分鐘（衝擊期）：蘑菇放入鑊之後完全唔好郁佢。呢種高溫乾煎會即刻攻擊蘑菇嘅幾丁質細胞壁，令佢哋釋出水分，同時唔會拉低鑊嘅整體溫度。

   第 2 至 4 分鐘（排水期）：當你聽到明顯嘅吱吱聲，見到水開始喺鑊底積聚，輕輕兜一兜佢哋。接落嚟兩分鐘，蘑菇會縮細好多，倒晒剩餘嘅水分出嚟。

   第 4 至 7 分鐘（蒸發期）：繼續煮，間中兜一兜。你要等到每一滴水分都蒸發晒。呢步千祈唔好心急。等到鑊面睇落完全乾身。

   第 7 至 10 分鐘（梅納反應煎炸期）：水分走晒之後，落 2 tbsp 橄欖油、1 tbsp (15g) 牛油、切碎咗嘅牛肝菌，同一大撮粗鹽。兜勻令所有嘢沾上油脂，再煎 2 至 3 分鐘，直到蘑菇邊緣出現深金啡色嘅焦香。

   暫時攞起：用有洞嘅匙羹即刻將所有蘑菇撈起，放到碟上。鑊入面嘅殘餘油脂唔好倒走。

3. 打好底味

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   第三步：香料底同收汁

   將火轉至中火。喺同一個鑊入面，落切碎嘅紅蔥頭、蒜蓉同新鮮百里香。用鑊入面嘅蘑菇油脂炒 60 至 90 秒，直到透明同散發香氣。倒入 ½ cup (120ml) 過濾咗嘅牛肝菌高湯同 1 tsp (5ml) 豉油嚟溶出鑊底嘅焦香精華（鑊巴），用鑊鏟刮起所有啡色殘渣。煮到鑊底差唔多乾身，變成糖漿般濃稠。然後將火調至最細。

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   第四步：煮意粉

   用大量鹽水煮扁意粉。比包裝上寫嘅彈牙時間提早 2 分鐘撈起意粉，留起至少 2 cups (480ml) 澱粉意粉水。

5. 乳化醬汁

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   第五步：基礎乳化

   將未完全煮熟嘅扁意粉直接倒入有香料底嘅鑊入面。加入 1 cup (240ml) 熱澱粉意粉水同剩餘嘅 3 tbsp (45g) 牛油。將火調至中火，用夾兜大力拋兜意粉 1 至 2 分鐘。呢個機械動作迫使澱粉水同溶化中嘅牛油結合乳化，同時意粉亦會繼續煮熟。

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   第六步：最後芝士乳化同組裝

   將個鑊完全離火。呢步好關鍵，可以防止芝士結塊。將 1½ cups (85g) 刨成幼絲嘅巴馬臣芝士分三次撒落意粉上面。每撒一次，都要用夾兜猛力拋兜意粉。分次撒可以防止結塊，而摩擦力會令芝士順滑咁融入牛油同澱粉之中。喺離火乳化嘅過程中，逐少加入更多意粉水（通常再加 ¼ 至 ½ cup / 60–120ml），直到醬汁光澤亮麗，完美咁包裹住成 1 lb (450g) 扁意粉。

   拌入 2 tbsp (30g) 馬斯卡彭芝士（或鮮忌廉）令醬汁更加圓潤，再落大量粗磨黑椒。如果醬汁睇落有少少太實，逐 tbsp 加入熱意粉水，兜到佢達到完美光澤嘅稠度。最後，輕輕將之前煎好嘅蘑菇拌返入意粉入面翻熱，或者將意粉上碟，再將香脆嘅蘑菇慷慨咁舀喺上面。用新鮮磨碎嘅黑椒同鹽調味，需要就再加。即刻上枱享用。