呢個豉油蔬菜炒麵係我哋屋企嘅至愛，成日都會整。做法其實出奇咁簡單，但味道正到不得了——鮮香惹味，食完好有滿足感。個靚靚嘅深色賣相，靠嘅係生抽同老抽嘅完美比例；新鮮蔬菜同煎到脆卜卜嘅麵條就提供咗絕佳嘅口感對比。
淨係食已經好好味，不過你鍾意嘅話可以加啲炸豆腐喺面，多一層蛋白質同脆口感。
煎麵秘訣：鑊 vs. 平底鑊：要煎出餐廳級嘅脆麵，關鍵就係控制火力。屋企嘅爐頭好多時唔夠餐廳嗰種猛火。
易潔鑊秘訣：如果你把鑊唔夠熱，又或者未夠養好，喺入面煎澱粉類嘢食只會黐底、爛開、煎色唔均勻。如果你係呢個情況，煎麵嗰步用返把厚身易潔鑊就得。唔使煩，輕輕鬆鬆就煎到均勻金黃脆底。
傳統鑊仔做法：不過如果你把鑊夠熱，而且已經養到有靚靚嘅油膜，就唔使用易潔鑊啦。因為今日我哋淨係炒蔬菜（唔加雞肉嗰啲較重嘅蛋白質，唔會迫住個鑊降溫），所以比較容易保持到夠高嘅溫度，直接喺鑊入面煎麵就得。
🍳 所需工具
材料
- 醬汁材料：
- 2 湯匙 老抽
- 3 湯匙 生抽
- 3 湯匙 蠔油
- 3 湯匙 紹興酒
- 1½ 茶匙 黑胡椒，即磨
- 1 小撮白胡椒粉
- 2 茶匙 糖
- 麵條及配料：
- 455 克 新鮮炒麵
- 80 克 銀芽(綠豆芽)
- 1.1 公斤 雜菜，切好(青紅椒切條、洋蔥切條、椰菜或椰菜絲)
- 4 粒蒜頭，切碎
- 1 塊新鮮薑， 1 吋，切碎
- 2 茶匙 麻油，留最後用
- 60 克 植物油，例如米糠油、花生油或芥花籽油，分開用
- 鹽同胡椒，適量
做法
- 1
第一步：準備醬汁
將所有醬汁材料放入碗中攪勻。
- 2
第二步：準備麵條同銀芽
煲一大鍋水燒滾。攞個鐵篩，將銀芽放入篩中，放落滾水汆水 15 秒，然後撈起放入碗中。跟住將新鮮炒麵落鍋，煮 60–90 秒至剛剛鬆散就得。瀝乾麵條，攤平喺焗盤或大碟上面攤涼幾分鐘，等佢乾啲，避免黐埋一嚿。將麵大概分成兩等份。
- 3
第三步：炒蔬菜
用一個養好嘅大鑊或炒鍋，落 1–2 tbsp 植物油，大火燒到油面微微閃光。分批落蔬菜大火快炒，約 2–4 分鐘至爽脆。炒好嘅蔬菜盛起備用。
- 4
第四步：煎麵
鑊仔做法：如果你把鑊養得好又夠熱，落油然後放入第一份麵條，每面煎 1½ 分鐘，煎到微微脆身。第二份麵照做。 易潔鑊做法：將厚身易潔鑊用大火燒熱，落 1–2 tsp 植物油，將一份攤涼咗嘅麵條壓平鋪喺鑊底，用同樣嘅時間煎脆。
- 5
第五步：爆香料
轉中大火。喺鑊中間撥開一個位，放入蒜蓉同薑蓉，快炒 10–15 秒至香味撲鼻。
- 6
第六步：混合所有材料
將煎好嘅麵條同炒好嘅蔬菜全部放返入鑊。將醬汁倒落麵同蔬菜上面，不停翻炒至均勻上色、夠熱，大約 1–2 分鐘。
- 7
第七步：最後淋麻油
將鑊完全離火。淋入 2 tsp 麻油，最後翻拌一次令其均勻分佈。離火先加麻油可以完美保留嗰股幽香嘅烤芝麻味。即刻上碟，鍾意嘅話可以加啲新鮮炸豆腐喺面。
📝 Ellen 的小貼士
要煎出最靚嘅脆口質感，瀝乾嘅麵條放喺焗盤上面攤涼幾分鐘先煎——水份係脆底嘅大敵。如果用乾麵代替，跟包裝指示煮好，然後用凍水沖一沖。 紹興酒可以用乾雪莉酒代替，應急用嘅話完全無問題。 呢道菜最好即刻食，因為麵條擺耐咗會變腍。 食剩嘅放入密封容器雪櫃保存，最多放 3 日；翻熱嘅時候用熱鑊煎返，可以救返啲口感。
點樣養鑊：
要用碳鋼鑊成功煎麵，把鑊一定要養好（開鑊），形成一層不黐底嘅表面。如果你把鑊需要重新養過，可以跟住以下步驟：
洗淨抹乾：將鑊徹底洗乾淨，放喺中火上面完全烘乾。
燒到變色：轉大火，移動鑊身直到鋼面開始變色，通常會出現藍色／黃色嘅色調，並且微微冒煙。小心，呢個時候會非常熱。
抹油：離火。小心加入一湯匙高煙點嘅植物油（例如花生油或芥花籽油）。用夾住嘅廚房紙巾用力將油擦遍整個鑊內壁，直到鑊面睇落乾爽但有光澤。
重複：如果係重新剝過嘅新鑊，將加熱同抹油嘅步驟重複 2 至 3 次，直到形成深色、光滑嘅油膜。
常見問題
你試過這個食譜嗎？
留下星級評分，幫助其他人發現這個食譜！
留言
想搵更多靈感？瀏覽完整食譜庫——按飲食風格、菜系或飲食需要篩選。