טורט נפוליאון

• לבצק
• 4½ כוסות (562 גרם) קמח לבן רגיל
• 5 חפיסות חמאה ועוד 2 כף (567 גרם) חמאה ללא מלח, קרה
• 2 ביצים
• 1 כפית מלח דק
• 1.5 כף (22 מ"ל) מיץ לימון
• 1 כוס פחות 1 כף (227 מ"ל) מים קרים
• לקרם פטיסייר
• 4 כוסות (960 מ"ל) חלב
• 2 מקלות וניל, אופציונלי
• 4 ביצים שלמות
• קמצוץ מלח
• ⅔ כוס (83 גרם) קמח לבן רגיל
• 1½ כוסות (300 גרם) סוכר
• 2 כף (28 גרם) חמאה קרה ללא מלח (להוספה לקרם החם)
• 1 כף (15 מ"ל) תמצית וניל
• לקרם החמאה
• 2½ חפיסות חמאה (284 גרם) חמאה ללא מלח, רכה, לקרם החמאה
• 3 כף (24 גרם) אבקת סוכר לקישוט העוגה

הוראות הכנה

1. 1

   טורפים את הביצים עם מזלג. מוסיפים את מיץ הלימון והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ומערבבים עד שהכל מתאחד. שמים במקרר עד לשימוש.

2. 2

   מגררים את החמאה ישירות לתוך הקמח. מערבבים כדי שהחמאה תתכסה היטב בקמח. יוצרים גומה קטנה באמצע ויוצקים לתוכה את הנוזלים שהכנתם. מערבבים את תערובת הקמח והחמאה לתוך הנוזלים עם מזלג. לאחר מכן, בעזרת הידיים, יוצרים במהירות בצק. חשוב לא ללוש יתר על המידה — עבדו בעדינות. חברו את הבצק על ידי קיפולו שוב ושוב כמו מעטפה (כדי ליצור את אותן שכבות עדינות ופריכות) ולא על ידי לישה רגילה. אני אוהבת לקפל לפחות 4 פעמים (פורסים לריבוע, מקפלים, חוזרים). יוצרים גוש, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות שעתיים לפני הרידוד והאפייה — אבל אני מעדיפה להכין מראש ולהשאיר למשך הלילה. לחלופין, במקום לעצב גוש אחד, אפשר לחלק את הבצק ל-12 חלקים ולגלגל כל אחד לכדור. מכניסים למקרר לפחות שעתיים. כל כדור ירודד לעיגול בקוטר כ-8–9 אינץ׳ (20–23 ס"מ).

3. 3

   מחלקים את הבצק ל-3 חלקים (2 חלקים שווים ו-1 קטן יותר). מחלקים כל אחד משני החלקים השווים לשניים. כעת יש לכם 4 שכבות לרידוד, כל אחת בעובי כ-3 מ"מ. אצלי יצא בגודל כ-10½ × 14 אינץ׳ (27 × 36 ס"מ) לכל שכבה — אצלכם זה יכול לצאת קצת יותר קטן או גדול, וזה בסדר גמור.

4. 4

   מחממים תנור ל-400°F (200°C). מתחילים ברידוד שתי שכבות, מטפחים אותן בעדינות עם מגבת לחה ומחוררים בכל מקום עם מזלג. מניחים על תבניות ואופים שתי תבניות בו-זמנית כ-20–22 דקות. באמצע האפייה מחליפים בין התבניות (העליונה יורדת למדף התחתון והתחתונה עולה למעלה) לאפייה אחידה. כשאפשר להרים את הבצק עם מזלג מבלי שיתכופף, וכשהוא פריך ושחום יפה — הוא מוכן. אם רידדתם כדורים, כל אחד ייאפה פחות — בערך 10 דקות. חשוב לחתוך את העיגולים המדויקים לגודל העוגה תוך שימוש בתבנית עגולה בקוטר 8 או 9 אינץ׳ (20 או 23 ס"מ) כמדריך. את שאריות הבצק שנחתכות — אופים גם אותן! הן ישמשו לקישוט העוגה.

5. 5

   בזמן שהשכבות הראשונות נאפות, מרדדים את שתי השכבות הנוספות. חוזרים על שלב 4.

6. 6

   מרדדים את השכבה האחרונה (זו שנשארה, הבלתי סדירה) לכל גודל שרוצים, בעובי כ-3 מ"מ. חוזרים על שלב 4, אבל הפעם אופים כ-30 דקות — שכבה זו תשמש כפירורים לקישוט. אנחנו רוצים שתהיה קשה יותר וזהובה יותר, ולכן נאפה אותה זמן ארוך יותר. מניחים לכל השכבות להתקרר לגמרי.

7. 7

   חוצים את מקל הוניל לאורכו, אם משתמשים. מגרדים את הגרגירים עם סכין חמאה ומוסיפים אותם לחלב. מחממים את החלב בסיר עד שמתחיל לאדות וכבר-כבר מתחילים להיווצר בועיות קטנות. לא צריך שיגיע לרתיחה.

8. 8

   בקערה, טורפים יחד את הסוכר, הקמח והמלח. מוסיפים את הביצים השלמות וטורפים לתערובת סמיכה ובהירה, כ-4–5 דקות. חשוב שכל המרכיבים יתאחדו היטב.

9. 9

   מוסיפים את החלב החם לתערובת הביצים לאט-לאט, מצקת מצקת, תוך טריפה מתמדת. חשוב מאוד להוסיף את החלב בהדרגה תוך כדי טריפה ללא הפסקה — אחרת הביצים יתבשלו ויתגבשו. חמום הדרגתי הוא המפתח כאן. לסירוגין הוסיפו חלב וטרפו.

10. 10

    יוצקים הכל חזרה לסיר שבו חיממתם את החלב ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה מתמדת, תוך הקפדה לגרד את התחתית והפינות של הסיר. זה אמור לקחת כ-3–5 דקות. כשמתחילות להיווצר בועות גדולות והקרם מסמיך לסמיכות של פודינג עבה, מנמיכים לאש קטנה כ-30 שניות ומסירים מהאש.

11. 11

    מסננים את קרם הפטיסייר לתוך קערה דרך מסננת דקה. מוסיפים את החמאה ואת הוניל ומערבבים בנמרצות עד שהחמאה נמסה ומתאחדת. מניחים להתקרר כ-5 דקות. לאחר מכן מכסים את הקרם בניילון נצמד ישירות על פני השטח כדי למנוע היווצרות קרום. מצננים בטמפרטורת החדר עד שמתקרר לגמרי — קצת יותר משעה.

12. 12

    מקציפים את החמאה הרכה (היא חייבת להיות רכה מאוד, כמעט בסמיכות של שמנת חמוצה) במיקסר שולחני. מתחילים להוסיף את הקרם 1 כף (15 מ"ל) בכל פעם תוך כדי הקצפה בחום בינוני-גבוה, ומוודאים שכל כף נספגת היטב לפני הוספת הבאה. כשכל הקרם מתווסף, מקציפים בחום גבוה עוד דקה-שתיים. קרם החמאה מוכן!

13. 13

    ועכשיו לחלק הכיפי — הרכבת הטורט! מניחים את שכבת הבצק הראשונה על קרש חיתוך גדול או בסיס עוגה. בעזרת מרית מורחים כ-1/5 מקרם החמאה בשכבה אחידה. מניחים את שכבת הבצק השנייה מעל וחוזרים על הפעולה, מחליקים את קרם החמאה בין כל שכבה. ממשיכים עם שתי שכבות הבצק הנוספות, מוסיפים קרם חמאה בין כל שכבה עד שכל ארבע השכבות מוערמות. עם שאריות קרם החמאה מצפים את גג הטורט ואת הצדדים, ומחליקים עם המרית לגימור יפה. אפשר גם לסחוט מעט תלתלים קישוטיים מלמעלה אם מתחשק.

14. 14

    מנפצים את שכבת הבצק הזהובה הנוספת שאפיתם בשלב 6 לפירורים ומערבבים עם אבקת הסוכר. מפזרים את הפירורים הממותקים בנדיבות על גבי הטורט ועל הצדדים, לוחצים קלות כדי שידבקו לקרם החמאה. מכניסים את העוגה למקרר לפחות 12 שעות, ועדיף למשך הלילה — כך השכבות יספגו את הקרם ויהפכו לרכות ולחות בצורה הכי טובה. אני אוהבת להוציא את העוגה מהמקרר כשעה לפני ההגשה כדי שתגיע לטמפרטורת החדר, אבל אפשר גם להגיש ישר מהמקרר. בתיאבון!