פסטה אלה ג'נובזה

• 1 כף (15 מ"ל) שמן
• 170 ג׳ פנצ'טה, חתוכה לקוביות
• 2½ ליברה () (1.1 ק"ג) צוואר בקר, חתוך לקוביות
• 120 מ״ל סלרי, קצוץ
• 120 מ״ל גזר, קצוץ
• 6 ליברה () (2.7 ק"ג) בצל, פרוס
• 2 כף (30 מ"ל) רסק עגבניות
• 240 מ״ל יין לבן
• 1 כפית (5 מ"ל) פלפל שחור
• 1 כפית (5 מ"ל) מלח גס, ועוד לפי הטעם
• 1 כף (15 מ"ל) רוטב סויה
• עלה דפנה אחד
• רוזמרין טרי ופרמזן מגורד טרי, להגשה
• 1 1/2–2 ליברה () (680–910 גרם) פסטה לפי הבחירה (כמו ריגטוני, פנה, או קונכיות בינוניות)

הוראות הכנה

1. רוטב רגו

   1

   חממו את השמן במחבת גדולה וכבדה או בסיר ברזל יצוק. הוסיפו את הפנצ'טה ובשלו על אש בינונית כ-5–6 דקות עד שהיא פריכה. הוציאו אותה לצלחת מרופדת בנייר סופג. נקזו חלק מהשומן.

2. 2

   טגנו את הבשר על אש גבוהה עד שהוא משחים מכל הצדדים. תבלו במלח ופלפל. הוציאו לצלחת.

3. 3

   הוסיפו את הגזר והסלרי ובשלו על אש בינונית 3–4 דקות עד שהם מתרככים. הוסיפו כ-60–70% מהבצל והמשיכו לבשל עד שהוא שקוף ומשחרר חלק מהנוזלים שלו, כ-5–6 דקות. הוסיפו את רסק העגבניות ובשלו כדקה בלבד. הוסיפו את עלה הדפנה ורוטב הסויה. סדרו על הבצל את הבשר, הפנצ'טה, ושאר הבצל הגולמי. כסו ובשלו על אש בינונית-נמוכה כ-45 דקות, תוך ערבוב אחד אחרי כ-25 דקות.

4. 4

   אחרי 45 דקות, הנמיכו את האש לנמוכה והמשיכו לבשל עם מכסה חצי פתוח כ-2.5 שעות נוספות, עד שהבשר רך מאוד ומתפרק — אבל עדיין יש קטעים קטנים שמחזיקים צורה. אם התערובת יבשה מדי, תוכלו להוסיף מים או ציר עוף מדי פעם, רק אל תתנו לה לרתוח (אני בדרך כלל לא מוסיפה מים בשלב הזה — רק ודאו שהאש על הכי נמוך שאפשר).

5. הרכבת המנה

   5

   כשהרוטב מוכן, בשלו את הפסטה עד דקה לפני אל-דנטה. כמו בכל מנה איטלקית, שמרו מים מבישול הפסטה — זה חשוב! ערבבו את הפסטה לתוך הרוטב המוכן והוסיפו מי בישול לפי הצורך עד שמגיעים לסמיכות הרצויה. חלקו לקערות וקשטו עם רוזמרין טרי, פלפל שחור גרוס טרי ופרמזן מגורד טרי. בתאבון!