המתכון הכי טוב לפירוגי

• למילוי
• 800 גרם תפוחי אדמה מסוג ראסט (כ-5 בינוניים), קלופים וחתוכים לחתיכות של 2 אינץ׳ (5 ס"מ)
• 6 בצלים בינוניים (כ-750 גרם סה"כ), קצוצים דק
• 6 כף (85 גרם) חמאה לא מלוחה
• 115 ג׳ גבינת צ'דר חריפה, מגוררת
• מלח, לפי הטעם
• לבצק
• 500 ג׳ קמח לבן רב-תכליתי, ועוד לפי הצורך
• 1 וחצי tsp מלח
• 480 מ״ל שמנת חמוצה
• 2 ביצים גדולות
• חלמון 1 ביצה
• 2 כף (30 מ"ל) חמאה מומסת
• 2 כף (30 מ"ל) שמן צמחי
• לרוטב שמנת חמוצה בסגנון גרמני
• 240 מ״ל שמנת חמוצה
• 240 מ״ל ציר עוף (או ציר ירקות לגרסה צמחונית)
• 1 כף (15 גרם) חמאה לא מלוחה
• 1 כף (8 גרם) קמח לבן רב-תכליתי
• 2 כפית (10 מ"ל) מיץ לימון
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• שמיר טרי או עירית, קצוצים (לקישוט, לא חובה)

הוראות הכנה

1. מילוי

   1

   מבשלים את תפוחי האדמה בסיר מכוסה עד שהם רכים וקלים לריסוק. בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים, ממיסים את החמאה במחבת על אש בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא הופך זהוב, רך וריחני, מבלי שיישרף. מעבירים חצי מהבצל המטוגן לקערה — הוא ישמש לאחר מכן כתוספת על הפירוגי המוכנים. מסננים את תפוחי האדמה (שומרים את מי הבישול), מועכים עד לקבלת מרקם חלק, ומתבלים במלח. מערבבים פנימה את שארית הבצל. מוסיפים את הגבינה בזמן שתפוחי האדמה עדיין חמים ומערבבים עם כף עץ. מניחים את המילוי בצד — לא מכניסים למקרר, כדי שיישאר גמיש לעבודה.

2. בצק

   2

   בקערה גדולה מערבבים את הקמח והמלח. בקערה נפרדת טורפים יחד את השמנת החמוצה, הביצים, החלמון, החמאה המומסת והשמן הצמחי עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים בהדרגה את המרכיבים הרטובים לקמח, ומערבבים עד שנוצר בצק. לדעתי 4 כוסות (500 גרם) קמח עובדות מצוין, אבל אם הבצק דביק מדי, אפשר להוסיף עוד, כף (15 מ"ל) בכל פעם. מכסים את הבצק ומניחים לו לנוח 15–20 דקות.

3. 3

   מחלקים את הבצק לשני חלקים. מרדדים חלק אחד על משטח מקומח עד לעובי של בין אינץ׳ 1/8 לאינץ׳ 1/4 (בין 0.3 ל-0.6 ס"מ). אינץ׳ שמינית זה כנראה דק מדי, אבל גם לא ללכת על רבע אינץ׳ — איפשהו באמצע זה מושלם. משתמשים בחותכן עגול בקוטר 3–4 אינץ׳ (7–10 ס"מ) — כמו כוס או קאטר — לחיתוך עיגולים. מניחים כפית קטנה ממילוי תפוחי האדמה במרכז כל עיגול. מקפלים את הבצק מעל המילוי לצורת חצי עיגול ולוחצים בחוזקה על השוליים כדי לאטום. טיפ שלי: אוטמים את הפירוגי פעמיים. אחרי שאטמתם את כל האצווה, תבחינו שהשוליים מתחילים להתייבש קצת — ולכן לעבור שוב על אותם שוליים מעט יבשים עוזר להבטיח אטימה הדוקה מאוד (כדי שלא ייפתחו בזמן הבישול). אני תמיד אוטמת את הפירוגי שלי פעמיים.

4. בישול

   4

   מביאים סיר גדול עם מים מומלחים לרתיחה עדינה. מוסיפים את הפירוגי באצוות, תוך וידוא שלא נדבקים אחד לשני. מבשלים עד שהם צפים לפני השטח, כ-5 דקות. נזהרים מבישול יתר כדי שלא יהפכו רכרוכיים. מוציאים עם כף מחוררת ומעבירים לצלחת.

5. רוטב

   5

   ממיסים את החמאה בסיר קטן על אש בינונית. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהתערובת חלקה וזהובה קלות (כ-דקה אחת). מוסיפים בהדרגה את ציר העוף תוך כדי טריפה מתמדת, כדי שלא ייווצרו גושים. מבשלים על אש קטנה 2–3 דקות עד שהרוטב מסמיך מעט. מנמיכים את האש כדי למנוע קיפול, ומערבבים פנימה את השמנת החמוצה. מערבבים עד שהתערובת חלקה. מוסיפים את מיץ הלימון. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מקשטים בשמיר טרי או עירית אם רוצים. מוזגים על הפירוגי או מנות אחרות כשהרוטב עדיין חם.

6. הרכבה

   6

   מניחים מעל הפירוגי המוכנים את הבצל הזהוב השמור, ואם רוצים — גם כפית שמנת חמוצה. בתיאבון!