המדריך האולטימטיבי לטיגון מוקפץ סיני: פורמולה בטוחה לארוחות ערב מושלמות

• מרינדה
• 1¼ כפית רוטב סויה בהיר
• ¼ כפית רוטב סויה כהה
• 1 כפית יין שאוסינג
• ½ כפית מלח כשר
• ½ כפית סוכר
• 1/2–1 כפית עמילן תירס (1/2 כפית לירכיים או נתחים רכים; 1 כפית לחזה, מותן, או פלאנק)
• 1/4–1/2 כפית סודה לשתייה (1/4 כפית לירכיים או נתחים רכים; 1/2 כפית לחזה, מותן, או פלאנק)
• קמצוץ פלפל לבן
• 1 כפית שמן ניטרלי (בוטנים, קנולה, או גרפסיד — לא שמן שומשום כאן)
• רוטב
• 1 כף רוטב סויה בהיר
• 2 כפיות רוטב סויה כהה
• 1 כף יין שאוסינג
• 2 כפיות חומץ אורז
• 2–3 כפיות סוכר (לכוון אם משתמשים בהויסין; אפשר גם דבש)
• 2 כפיות עמילן תירס + 1 כף מים (להסמכה; להוסיף 30–60 שניות אחרי שהבשר מתובל ולבשל עד שמסמיך)
• 1 כפית שמן שומשום (לטפטף על הטיגון המוקפץ אחרי הסרה מהאש או ממש לפני ההגשה)
• תוספות רשות לרוטב
• 1–2 כפיות רוטב צדפות (מוסיף עומק אומאמי ומלוח וברק, במיוחד עם בקר, פטריות, או ברוקולי)
• 1–2 כפיות רוטב הויסין (מתוק, ריחני, אסרטיבי יותר; סמיך ומורכב יותר מרוטב צדפות; אידיאלי למנות כמו קונג פאו, עטיפות חסה, או טופו)
• וריאציות רוטב
• תהיו יצירתיים! הגדילו את החומץ ל-1 כף לפעמים, החליפו לחצי חומץ בלסמי או חומץ צ׳ינקיאנג, או נסו להשתמש בדבש במקום סוכר.
• ארומטים וגארנישים
• 3 כף שמן ניטרלי
• 4 שיני שום, פרוסות דק או כתושות
• חתיכה של 1 אינץ׳ ג׳ינג׳ר, פרוסה, קצוצה דק, או חתוכה לגפרורים
• 6 בצל ירוק, החלקים הלבנים/ירוקים בהירים והחלקים הירוקים מופרדים
• ½ כוס בוטנים קלויים או אגוזים אחרים
• 1/4–1/2 כפית פלפל אדום חריף גרוס או צ׳ילי אדום מיובש, קצוץ גס (6–12 יחידות)
• 1/2–1 כפית פלפל סצ׳ואן
• 6–8 צ׳ילי סיניים מיובשים (כמו ארבול או סצ׳ואן), חצויים עם רוב הזרעים מוסרים
• ירקות
• 1 קישוא קטן, חתוך לקוביות של 1/2 אינץ׳
• 1 פלפל אדום/צהוב/ירוק בינוני, חתוך לקוביות של 1/2 אינץ׳
• 1.5 כוסות ברוקולי או ברוקוליני, חתוך לפרחים בגודל ביס
• בצל, חתוך לפלחים
• כרוב (או כמה כוסות תערובת קולסלו)

הוראות הכנה

1. 1

   שמו את הבשר בקערה בינונית והוסיפו את מרכיבי המרינדה. נתחים מסוימים נהנים מסודה לשתייה, אבל אפשר לדלג עליה אם רוצים. ערבבו בחוזקה עם כלי או עם האצבעות. מרינדו 20–30 דקות. אפשר להכין את השלב הזה מראש ולשמור במקרר לכמה שעות.

2. 2

   הכינו את שאר המרכיבים: מדדו הכל, קצצו את הירקות והגארנישים, ערבבו את מרכיבי רוטב הטיגון המוקפץ (בלי שמן שומשום — אותו תטפטפו בסוף), וערבבו את תערובת עמילן התירס והמים. דאגו שהאורז וקעריות ההגשה יהיו מוכנים.

3. 3

   קלו את הבוטנים או הקשיו ביבש בוואק יבש ורותח מאוד לפני הוספת שמן או תחילת הטיגון — רק 1–2 דקות על אש בינונית. ערבבו כל הזמן עד שהם זהובים וריחניים. הסירו והניחו בצד, ואז התחילו את הטיגון המוקפץ כרגיל.

4. 4

   חממו את הוואק על אש גבוהה כמה דקות עד שהוא ממש רותח. הוסיפו 1 כף (15 מ"ל) שמן ניטרלי.

5. 5

   אם משתמשים בירקות קשים (למשל פלפלים, בצל), הוסיפו אותם עכשיו וטגנו מוקפץ כדקה אחת עד שהם רכים אבל עדיין פריכים. יכול להיות שתצטרכו לבשל את הירקות ב-1–3 מנות. הוציאו לצלחת והניחו בצד.

6. 6

   נגבו את הוואק אם צריך, וחממו עוד 1–2 כפות (15–30 מ"ל) שמן על אש גבוהה.

7. 7

   טגנו מוקפץ את העוף. הוסיפו אותו לוואק, תנו לו להיצרב דקה אחת, ואז טגנו מוקפץ עוד 2–4 דקות בהתאם לעובי. הוא צריך להיות מבושל ברובו. ברוב המטבחים הביתיים, אלא אם יש לכם מבער וואק BTU גבוה והוואק שלכם מתובל היטב, הוואק עלול לא להיות חם מספיק ויכול לקרות דבקות קצת. אם קורה, השתמשו ביין שאוסינג או מים לניתוק השכבה הצרובה ושפשפו את כל הפיסות שדבוקות ומאיימות להישרף.

8. 8

   עכשיו הורידו לאש בינונית או בינונית-גבוהה כשמוסיפים שום, ג׳ינג׳ר, צ׳ילי מיובש, ופלפל סצ׳ואן (כדי למנוע שריפה), ובעת בישול מרכיבים עדינים כמו בצל ירוק, פטריות, או עלים ירוקים. הורידו גם אש כשמוסיפים רטבים (זה מונע קרמליזציה או שריפה). עשו גומה באמצע והוסיפו את הג׳ינג׳ר, השום, והצ׳ילי, ערבבו ובשלו אותם 5–10 שניות עד שהם ריחניים, ואז ערבבו הכל ביחד עם הירקות.

9. 9

   הוסיפו את החלקים הלבנים והירוקים הבהירים של הבצל הירוק והאגוזים הקלויים מראש (למשל הבוטנים משלב 3) ובשלו עוד 30 שניות.

10. 10

    החזירו את הירקות השמורים וערבבו לחבר. בשלו 30 שניות או עד שהעוף מבושל ברובו.

11. 11

    הוסיפו את הרוטב וערבבו לציפוי. הוסיפו את תערובת עמילן התירס בהדרגה, השתמשו רק בכמות הדרושה להסמכת הרוטב. כוונו עם עוד מים אם צריך. ברגע שהרוטב מבריק ומסמיך וכל דבר מבושל, הסירו מהאש. כאן הוסיפו את שמן השומשום.

12. 12

    קשטו עם ראשי הבצל הירוק הירוקים או אגוזים קצוצים. הגישו מייד על אורז. בתיאבון!