פאי שוקולד קרם אולטימטיבי (סגנון אמריקאי קלאסי)

• למילוי
• 480 מ״ל חלב מלא
• 120 מ״ל שמנת מתוקה
• 4 חלמוני ביצה גדולים
• 100 ג׳ ועוד 1 tbsp סוכר לבן
• 3 כף קורנפלור
• 2 כף אבקת קקאו (עדיף קקאו הולנדי לעושר טעם)
• ¼ כפית מלח כשר
• 115 ג׳ שוקולד מריר או חצי-מריר, קצוץ דק (השתמשו בשוקולד איכותי; אני אוהבת לערבב 50/50 חצי-מריר ומריר לטעם עמוק יותר)
• 1 כף חמאה ללא מלח
• 1½ כפית תמצית וניל טהורה
• 1 כף רום כהה, אופציונלי
• 1 כפית אבקת אספרסו נמס, אופציונלי (לחיזוז טעם השוקולד; לא תרגישו את הקפה)
• לקצפת
• 360 מ״ל שמנת מתוקה לקצפת, קרה
• 1½ כף אבקת סוכר (עדיפה ליציבות) או סוכר לבן
• ½ כפית תמצית וניל
• קמצוץ קטן של מלח
• 1½ כפית אופציונלי: תערובת פודינג נמס או אבקת חלב לייצוב נוסף
• לקלתית
• קלתית פאי בקוטר 9 אינץ׳ לא אפויה (מוכנה מהחנות או ביתית)

הוראות הכנה

1. בצק פאי

   1

   קררו את הקלתית המעוצבת (לא אפויה) לפחות שעה במקרר, או 20 דקות במקפיא. שומן קר = פחות התכווצות בזמן האפייה. חממו את התנור ל-400°F. רפדו את הקלתית בנייר אפייה ומלאו אותה לגמרי בסוכר (האפשרות הטובה ביותר) או במשקולות קרמיקה עד לשפה. הסוכר מפזר חום באופן אחיד ומונע בעבועות ושקיעות. אפו 20 דקות ב-400°F. הסירו בזהירות את הנייר עם הסוכר או המשקולות. הורידו את התנור ל-350°F. אפו עוד 12–16 דקות, עד שהקלתית זהובה ופריכה — לא חיוורת. בתבניות זכוכית או קרמיקה ייתכן שתצטרכו עד 18 דקות. קררו לגמרי לפני המילוי.

2. מילוי שוקולד

   2

   בסיר בינוני, ערבבו יחד עם מטרפה את הסוכר, הקורנפלור, אבקת הקקאו והמלח. הוסיפו בהדרגה את החלב והשמנת תוך כדי טריפה, עד שאין גושים. בקערה נפרדת, טרפו קלות את החלמונים. הניחו את הסיר על אש בינונית ובשלו תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהתערובת מתחילה להסמיך ולבעבע (כ-6–8 דקות). אחרי בערך 2–3 דקות, כשהתערובת חמה אך לא רותחת, עשו השוואת טמפרטורה לחלמונים: שפכו לאט כ-1/2 כוס מהתערובת החמה לתוך החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. אחר כך שפכו את תערובת החלמונים בחזרה לסיר והמשיכו לבשל תוך כדי טריפה. ברגע שמתחיל לבעבע, המשיכו לטרוף על אש בינונית עוד 1–2 דקות, עד שמתקבל מרקם סמיך ומבריק כמו פודינג — לפחות דקה נחוצה כדי להפעיל את הקורנפלור. הורידו מהאש. הוסיפו את השוקולד הקצוץ, החמאה והוניל (ואם משתמשים — גם הרום ואבקת האספרסו), וטרפו עד לתערובת חלקה לגמרי.

3. 3

   שפכו את המילוי לקערה דרך מסננת דקה להסרת כל גוש, לחצו ניילון נצמד ישירות על פני השטח, וקררו 1–2 שעות, עד שהמילוי התקרר מעט אבל עדיין לא התמצק לגמרי. (אתם רוצים שיהיה ניתן לשפוך, אבל כבר לא חם — כך נמנעים מעיבוי על הקלתית.)

4. 4

   טרפו קצרות את המילוי הקר כדי לרכך אותו, ואז שפכו לתוך הקלתית הקרה. החליקו את השטח בעזרת מרית. כסו בניילון נצמד ישירות על פני המילוי (כדי שלא יווצר קרום) והכניסו למקרר לפחות 6 שעות או ללילה שלם, עד שמתמצק לגמרי.

5. קצפת

   5

   בקערה קרה, הקציפו את השמנת, הסוכר והוניל עד לקצפת בשיא רך עד בינוני. פרסו או סחטו את הקצפת על הפאי הקר.