בארים של עוגת גבינה עם ליים, ציפוי בטרסקוץ׳ מלוח וקראסט פקאן חמאתי 🍋🍰✨

• לקראסט
• 2 כוסות פירורי קרקר גרהם (2 שקיות קרקרים או 10 אונקיות)
• ⅓ כוס פקאן קצוץ
• ⅓ כוס סוכר חום
• חפיסה 1 חמאה, מומסת
• קמצוץ מלח
• למילוי
• 3 חבילות גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר
• 2 כפיות תמצית וניל
• 2 כפיות קליפת ליים מגוררת
• ½ כוס מיץ ליים
• 1½ כוסות סוכר
• 4 ביצים, קרות
• ½ כוס שמנת חמוצה, בטמפרטורת החדר
• לציפוי הבטרסקוץ׳
• ¼ כוס חמאה (4 כף או ½ חפיסה)
• ½ כוס סוכר חום כהה
• ½ כוס שמנת מתוקה (שמנת לקצפת)
• ½ כפית תמצית וניל
• ¼ כפית מלח כשר או מלח גס אחר, ועוד לפי הטעם (אם משתמשים במלח שולחן דק, השתמשו בחצי מהכמות)

הוראות הכנה

1. 1

   מחממים את התנור ל-375°F. מרפדים תבנית אפייה בגודל 9x13 אינץ׳ בנייר אלומיניום. חשוב לוודא שהנייר בולט מעל הדפנות כדי שיהיה קל להרים את עוגת הגבינה מהתבנית בהמשך. מגריסים קלות.

2. 2

   להכנת הקראסט: מרסקים את קרקרי הגרהם. אפשר לעשות את זה במעבד מזון, בלנדר, או פשוט לשים אותם בשקית ניילון ולמעוך עם מערוך. קוצצים או טוחנים את הפקאן ומערבבים אותו לתוך פירורי הגרהם. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים עד שמתאחד. יוצקים את החמאה המומסת מעל התערובת. לוחצים את התערובת לתחתית תבנית האפייה בגודל 9x13 אינץ׳ שהכנתם. אופים את הקראסט כ-8–10 דקות עד שהוא מתייצב. אל תצפו שהצבע ישתנה הרבה. מניחים בצד להתקרר. בינתיים, מנמיכים את חום התנור ל-325°F.

3. 3

   בקערת המיקסר, מקציפים את גבינת השמנת עד שמתקבלת תערובת חלקה, כ-3 דקות. עוצרים, מגרדים את הדפנות, ומוסיפים את הוניל, מיץ הליים, המלח וקליפת הליים. ממשיכים להקציף עוד כ-3 דקות.

4. 4

   מוסיפים את הסוכר בבת אחת ומקציפים כ-2 דקות עד שמתאחד.

5. 5

   השלב הבא הוא אופציונלי, אבל זה הטריק שקונדיטורים משתמשים בו להשגת המרקם המושלם של עוגת גבינה. מניחים מסננת דקה מעל קערת עוגת הגבינה ושמים בה את הביצים. עם מרית גומי, לוחצים ומערבבים את הביצים עד שהן עוברות דרך המסננת; מזרקים את הגושים שנשארים. זה עשוי להיראות בלתי אפשרי בהתחלה, אבל תסמכו על התהליך עם קצת סבלנות, והביצים יעברו! לאחר מכן מערבבים בעדינות את הביצים על מהירות נמוכה. חשוב לערבב את הבלילה על מהירות נמוכה דקה-שתיים, כי ערבוב במהירות גבוהה יותר יכניס אוויר לבלילה, ובועות האוויר עלולות לגרום לסדקים. שלב זה מבטיח שכל ה"גושים" עם המרקם הלא נעים לא יכנסו לעוגת הגבינה שלכם.

6. 6

   שוב, עוצרים ומגרדים את דפנות הקערה עם מרית גומי. מוסיפים את השמנת החמוצה (או שמנת מתוקה) ומערבבים על מהירות נמוכה עוד דקה אחת עד שמתאחד. אם רוצים, אפשר להוסיף טיפה קטנה של צבע מאכל ירוק יחד עם השמנת; חשוב להוסיף מעט מאוד בהתחלה כדי לא להגזים ולגרום לעוגה להיראות ירוקה מדי כמו מסרטה. יוצקים את הבלילה לתוך הקראסט הקר שהכנתם.

7. 7

   אופים את הבארים כ-45–50 דקות, עד שהמילוי מתייצב אבל עדיין מתנדנד ורך במרכז. זכרו, עוגת הגבינה תתייצב בזמן הקירור. אם מודדים עם מדחום בגובה 1 אינץ׳ מהשוליים, הטמפרטורה צריכה להיות כ-180°F.

8. 8

   כשהאפייה הסתיימה, כבים את התנור ומשאירים את הדלת פתוחה לרווחה. מושכים בעדינות את הרשת כך שעוגת הגבינה כמעט בחוץ מהתנור. זה יסייע לתהליך הקירור בעוד שהחום הנותר מהתנור יהפוך את התהליך להדרגתי יותר, מה שימנע סדקים. עושים זאת כ-20 דקות, ואז מסיימים את הקירור בטמפרטורת החדר. מקררים את העוגה כ-15–30 דקות לאחר שמוציאים אותה מהתנור. בשלב זה, מתחילים להכין את רוטב הקרמל.

9. 9

   להכנת ציפוי הבטרסקוץ׳: הרוטב יקציף ויבעבע מאוד, אז חשוב להשתמש בסיר בינוני ולא קטן. מוסיפים את החמאה והסוכר ומחממים על אש בינונית, מסובבים את הסיר ומערבבים מדי פעם עם מרית גומי, כ-3 דקות. הרוטב אמור להפוך חלק ומעודן ולא להיראות גרגרי יותר. כלומר, רוצים לוודא שהסוכר נמס. מוסיפים את השמנת ומנמיכים את האש לבינונית-נמוכה. מערבבים כל הזמן עם מרית חסינת חום ומבשלים 7–8 דקות עד שהטמפרטורה של הקרמל מגיעה ל-225°F. לאחר דקת בישול, מחזירים את האש לבינונית. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הוניל וכ-¼ כפית שטופחת מלח גס. נותנים לרוטב להתקרר כ-5 דקות כי הוא יהיה חם מאוד. טועמים ורואים אם רוצים להוסיף עוד קצת מלח. המלח נותן ממד מעניין לרוטב הזה, אז אל תפחדו להוסיף עוד. אישית השתמשתי ב-½ כפית פלר דה סל גס, אבל כל מותג שונה, אז התחילו עם ¼ כפית והמשיכו לפי הטעם.

10. 10

    יוצקים את הרוטב מעל עוגת הגבינה ומכניסים למקרר לפחות 4 שעות, ורצוי ללילה שלם. פורסים את עוגת הגבינה לבארים. מעבירים סכין חדה תחת מים חמים ומנגבים עם מגבת נייר בין פרוסה לפרוסה. וודאו שעוגת הגבינה קרה מאוד, כי הקרמל יהיה הכי מוצק וניתן לחיתוך בטמפרטורה קרה. אפשר לקשט עם עוד פלר דה סל או מלח גס אחר.