עוגת הגבינה הניו יורקית היחידה שתצטרכו אי פעם! 🍰
עוגת הגבינה הקלאסית בסגנון ניו יורק שעמדה במבחן הזמן — קרמית, עשירה, ולגמרי בטוחה להכנה עם הטכניקה הנכונה.
כשמדובר בעוגת גבינה, יש כל כך הרבה דרכים מהנות להתנסות — ללא אפייה, בטעמים שונים, או בצורת בראוניז — אבל כשמדובר בעוגת גבינה קלאסית בסגנון ניו יורק, המתכון הזה עומד במבחן הזמן. קרמית, עשירה, וחלקה בצורה מושלמת — העוגה הזו לא מתפשרת!
הטריק? הכול עניין של שליטה בטמפרטורה וטכניקה. התחלה בחום גבוה נותנת לה את המרקם התפוח והיפה הזה, בעוד שסיום איטי ועדין בחום נמוך מבטיח שהיא תישאר עסיסית ללא סדקים. לא צריך קמח — רק גבינת שמנת, ביצים, ומעט גרידת פרי הדר לטעם הקלאסי.
לעוגת הגבינה הזו היסטוריה עשירה, מראשיתה בדלי לינדי האיקוני בניו יורק ועד למטבח שלכם היום. טיפ קטן: תמיד קררו את עוגת הגבינה שלכם לפחות 12–16 שעות כדי לקבל חתכים מושלמים וחדים. הכול עניין של סבלנות ודיוק — אבל התוצאה? שווה כל דקת המתנה!
הגישו עם הטופינג האהוב עליכם (אני מתה על מילוי דובדבנים מהפחית), והתכוננו להדהים את האורחים בפוטלאק או במסיבת ערב הבאה שלכם. זה באמת קינוח שאף פעם לא מאכזב.
טיפ מקצועי: השתמשו במדחום דיגיטלי לבדיקת מידת האפייה — בין 148° ל-152°F זה הספוט המושלם!
אני בודקת מתכונים וטכניקות שוב ושוב בלי הפסקה. חתכתי את עוגת הגבינה הזו לפרוסות אחרי מספר שעות מסוים של קירור. התמונה כאן היא אחרי 18 שעות בקירור. כפי שניתן לראות, החתך הרבה יותר מדויק מאשר בתמונה הראשונה, שנחתכה רק אחרי 12 שעות.
לעוגת גבינה ניו יורקית יש היסטוריה עשירה ומרתקת שמתחילה בתחילת המאה ה-20. אמנם לעוגת גבינה יש מוצאים עתיקים, אך עוגת הגבינה בסגנון ניו יורק שאנחנו מכירים היום, עם המילוי הסמיך על בסיס גבינת שמנת, נוצרה לראשונה בשנות ה-20. ארנולד רובן, מהגר יהודי-גרמני ובעל מסעדות בניו יורק, זוכה ביצירת הגרסה הראשונה של העוגה הזו. אבל דווקא דלי לינדי הוא שהפיץ אותה לתהילה, עם גרסה כה איקונית שהפכה לאבן יסוד בתרבות הקולינרית.
מרכיבים
- לבסיס
- 1¾ כוס פירורי גרהם
- קמצוץ מלח כשר
- 7 כף חמאה, מומסת
- 3 כף סוכר
- למילוי
- 5 חבילות גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר
- 1 כף וניל
- 1½ כפית גרידת לימון* ראו הערה (או פשוט 1 כף מיץ לימון)
- 1½ כפית גרידת תפוז* ראו הערה
- ¼ כפית מלח כשר
- 1¾ כוס פלוס 1 כף סוכר
- 5 ביצים, ישר מהמקרר
- 2 חלמונים, ישר מהמקרר
- ¼ כוס שמנת (או שמנת חמוצה לחמיצות יותר — תשחקו עם זה!)
- לטופינג (מומלץ)
- מילוי דובדבנים מהפחית
הוראות הכנה
- 1
מחממים את התנור ל-325°F. מערבבים פירורי גרהם, חמאה מומסת, 3 כף סוכר וקמצוץ מלח עד שמתאחד — מזלג עושה את העבודה מצוין. דוחסים את התערובת לתחתית תבנית אפייה עגולה עם דפנות נשלפות בגודל 9 אינץ׳ שמשחתם קלות. אופים 10 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לגמרי לפני המילוי.
- 2
מעלים את טמפרטורת התנור ל-450°F. מניחים את הרשת שעליה תאפה עוגת הגבינה בשליש התחתון של התנור. מניחים רשת נוספת מתחתיה ועליה תבנית גדולה מלאה במים — זה "אמבט המים המקוצר" שלכם, שידאג שחלק העליון של עוגת הגבינה לא יסדק. לדעתי, האמבט המקוצר הזה יעיל בדיוק כמו אמבט מים מסורתי ומסוכן יותר, שלפעמים נוטה לחדור לתוך עוגת הגבינה.
- 3
בקערת מיקסר עומד, מניחים גבינת שמנת בטמפרטורת החדר ומקציפים במהירות בינונית (מתחילים במהירות נמוכה) למשך 3 דקות. עוצרים לגרד את דפנות הקערה, ואז מוסיפים את הוניל, המלח, גרידת הלימון והתפוז (או מיץ לימון — ראו הערה). מערבבים במהירות נמוכה, וכשהכול מתאחד, מעלים למהירות בינונית ומקציפים עוד 3 דקות.
- 4
מוסיפים את הסוכר בבת אחת ומקציפים במהירות בינונית למשך 2 דקות. שוב, תזכרו לגרד את דפנות הקערה.
- 5
השלב הבא הוא שיטה שקונדיטורים משתמשים בה להשגת המרקם המושלם של עוגת הגבינה. מניחים מסננת דקה מעל קערת עוגת הגבינה ושמים בה את הביצים והחלמונים. עם לקקן גומי, לוחצים ומערבבים את הביצים עד שהן עוברות דרך המסננת; זורקים את הגושים הקרושים שנשארים. בהתחלה זה עשוי להיראות בלתי אפשרי, ואולי תחשבו שהביצים לעולם לא יעברו — אבל סמכו על התהליך עם קצת סבלנות, והן יעברו! חשוב מאוד לערבב את הבלילה במהירות נמוכה דקה-שתיים, כי ערבוב במהירות גבוהה ימתין את הבלילה יותר מדי, ובועות האוויר האלה עלולות לגרום לסדקים. כן, אני יודעת שזה נשמע קצת מוזר — אבל תאמינו לי בזה. מה שנשאר במסננת לא נראה מפתה, נכון? השלב הזה מבטיח שכל ה"גושים" עם המרקמים הלא נעימים לא יגיעו לעוגת הגבינה שלכם.
- 6
שוב, עצרו וגרדו את דפנות הקערה עם לקקן גומי. מוסיפים את השמנת ומערבבים במהירות נמוכה רק דקה נוספת עד שמתאחד. יוצקים את הבלילה לתוך הבסיס הקר המוכן ומניחים בתנור ל-15 דקות. אנחנו מחפשים שעוגת הגבינה תתפח ותשחים. אם עוגת הגבינה לא השחימה בדומה לתמונה שלי, תנו לה עוד 5 דקות. לאחר מכן מורידים את טמפרטורת התנור ל-250°F וממשיכים לאפות עוד 55–70 דקות (אצלי 65 דקות).
- 7
חברים, ההערה הבאה חשובה מאוד. מדובר בעוגת גבינה כל כך טכנית, שמשתמשת בקיצוניות טמפרטורה ליצירת מרקם מסוים. מדחום דיגיטלי הוא הכרחי לחלוטין למתכון הזה. בדיקת מידת האפייה על ידי טלטול ומגע פשוט לא תעבוד לקבלת תוצאות אמינות ועקביות. עוגת הגבינה נראית ומרגישה דומה מאוד ב-30, ב-45 וב-60 דקות של אפייה. אנחנו מחפשים להגיע לטמפרטורה של בין 148°F ל-152°F שנמדדת באמצע עוגת הגבינה. העוגה בתמונה רשמה 150°F, ומצאתי אותה מושלמת. בכל מקום מעל 155°F, לדעתי, המרקם נפגע.
- 8
כשהאפייה הסתיימה, כבו את התנור, השאירו את דלת התנור פתוחה לרווחה, ומשכו את הרשתות בעדינות כך שעוגת הגבינה נמצאת כמעט מחוץ לתנור. זה יקל על תהליך הקירור, בעוד שהחום השיורי מהתנור יהפוך את התהליך להדרגתי יותר, מה שימנע סדקים. אחרי כ-20 דקות, הכניסו סכין חמאה דקה ונקייה בין עוגת הגבינה לתבנית הנשלפת. זה יעזור לעוגת הגבינה שלכם להתייצב יפה ויקל על ההוצאה מאוחר יותר. אחרי שעה בטמפרטורת החדר, עטפו את עוגת הגבינה המקוררת בניילון נצמד והניחו במקרר לקירור.
- 9
עכשיו מגיע החלק הכי קשה. חכו. וחכו עוד קצת. ההמלצה שלי היא לילה שלם — באופן אידיאלי 16 שעות, אבל לפחות 8–12 שעות. אנחנו לא רק מחפשים לצנן את עוגת הגבינה. אנחנו מחפשים לתת לעוגת הגבינה העדינה הזו מספיק זמן להתייצב!
- 10
כשמוכנים להגיש, עברו על סכין דקה וחדה תחת מים חמים, נגבו אותה עם מגבת נייר (עשו זאת אחרי כל חתך), וחתכו את עוגת הגבינה. הוסיפו את הטופינג לבחירתכם ותהנו! אני ממליצה על מילוי דובדבנים מהפחית. למרות שאני לא כל כך אוהבת דברים מוכנים מהפחית — כאן זה פשוט עובד!
📝 הערות של Ellen
אין הערות נוספות.
שאלות נפוצות
ניסית את המתכון הזה?
השאר דירוג כוכבים — זה עוזר לטבחים אחרים למצוא אותו!
תגובות
היה הראשון להשאיר תגובה!
מחפש עוד? עיין באוסף המלא — סנן לפי אורח חיים, מטבח או צרכים תזונתיים.